中国酒魂(4)

明清汾酒，纵横天下

    　在中国人的记忆中，有这样一句话，“问我祖先在哪里，山西洪洞大槐树”。大槐树是中国人寻根问祖的圣地，杏花村则是中国白酒的发源地和祖庭。杏花村蒸馏酒技艺在国内的广泛传播，则要从明朝初年说起。

    　明朝初年，连年战乱和瘟疫，导致冀、鲁、豫、皖等地，田地荒芜、人烟断绝，几乎成了无人之地。山西却因为山河险固，成为人口最多的地方。为了尽快恢复全国的农业生产，洪武二年，明政府开始实行移民屯田政策。

    　600年前开始的明朝大移民，让近百万山西人离开了家乡。大批山西酿酒技师也跟随着移民队伍，分布到全国18个省，汾酒酿造技艺由此在全国广为传播。被强制移民的山西酿酒师傅，在没有发酵陶缸的情况下，因陋就简，创造出窖池发酵新工艺。有白酒酿造技术研究者认为：凡采用窖池发酵的酒企，创立时间不会早于明代。

    　明成祖迁都北京，又从山西移民8次，史书记载“徙山西太原、平阳、泽、潞、辽、沁、汾民一万户实北京”。今天分布在北京各个区县的山西营、大同营、夏县营等几十个乡村，都是明代山西移民的后代。北京前门外的汾州胡同，则是杏花村移民的聚居地。杏花村的汾酒酿造技艺，由此在北京和周边地区广为传播。今天，北京和河北的清香型地方白酒，依旧传承着汾酒的酿造工艺。

    　在明代大移民的同时，崛起的晋商，把关公和汾酒、陈醋输送到了全国各地。晋商经营山西汾酒，主要有三种方法。第一种方式，把山西杏花村生产的汾酒向外地贩运；第二种方式，把山西杏花村酿酒师请到全国各地，仿照汾酒制法酿酒；第三种方式，则是垄断全国烧酒大曲的生产和经营。

    　今天，全国各地历史较久的白酒产地，往往是晋商云集之地，有很多地方名酒的前身，就是晋商开设或参与的酒坊。晋商进入陕西，西凤酒诞生；随后，陕西酿酒技术进入四川，才有了绵竹大曲。晋商到达泸州，出现了泸州最老的窖池。赤水河被称作是美酒河，在明清两朝，这条河是晋商经营川盐的主要通道。1939年出版的《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法……酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某毛某，先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒”。今天，全国各地的名酒，都与杏花村酿酒技艺的传播有着直接或间接的关系。

    　明清两朝，晋商构筑的汾酒传播之路，勾画出了今天中国白酒产业的布局。东线京杭大运河沿线（河北、山东、安徽、江苏），长江和汉水航道沿线（湖北、湖南、贵州、四川），东北线（辽宁、吉林、黑龙江），西北一线（陕西、甘肃、青海、新疆），此外还有北线的内蒙和中部的河南。汾酒在国内传播的万里酒路，从杏花村的根脉出发，开枝散叶，衍生出了一个百花齐放的白酒王国。

清代汾酒，唯我独尊

    　在清朝的几百年间，汾酒一直以优越的品质，展示着唯我独尊的王者风范。公元1707年除夕，被康熙皇帝誉为“清廉为天下巡抚第一”的吏部尚书宋荦，在恭王府举行了一场诗酒盛会，《四库全书》收录了翰林和状元的全部诗歌。“滦鲤登盘美，汾酒开瓶馥。”“汾酒滦河鱼，割鲜斗芳甘。”诗情画意间，赞美了山西美酒，颂扬了太平盛世。

    　清新自然、淡雅悠远，是中国文人的审美取向；道法自然、得造花香，则是中国白酒的最高境界。汾酒地缸发酵的方式避免了酿酒原料与土壤和其他杂质的接触，最大限度保证了白酒的清香纯净。淡雅清香的汾酒，与其它香味浓烈的南方白酒相比，更加符合东方文化的审美情趣。“琴棋书画诗酒花”，成为中国文人崇尚的七件雅事。清代著名诗人袁枚的《随园食单》代表了清代文人的生活情趣，他把汾酒誉为天下第一烧酒。

    　乾隆年间的禁酒令，让全国各地的众多白酒停止生产，杏花村汾酒的生产却从未受到影响。

　　甘肃巡抚德沛的奏折：“至通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒。因来路甚遥，价亦昂贵。”从奏折上看，汾酒在乾隆时期，是价格昂贵的高档酒。山西巡抚也都向乾隆皇帝禀奏，河北、山西、安徽等地的酿酒业，都与山西商人有关。对于是否查禁山西汾酒的问题，乾隆皇帝在奏折朱批上“未有表态”。这种默许的态度，让汾酒得到更大程度的发展，成为清朝白酒业真正的王者。

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