酒鬼酒洞藏工艺的初步研究（上）(1)

　　如今，白酒企业多在大力宣传产品的纯粮原料、生产工艺、储藏年份、地域特色等核心元素。自2001年开始，白酒界出现了另一个概念黑马——洞藏酒。随着以酒鬼洞藏文化酒为代表的系列洞藏酒纷纷登台亮相，引发白酒界新一轮的洞藏热。

　　洞藏的概念形象与众不同，它的具象化能力更高一些，因为洞藏所用的山洞是客观存在的，其冬暖夏凉的特性是消费者能够感受到的。洞藏同样是一种由来已久的文化，历来洞藏概念大都与神秘有关联，总是让人充满探秘寻宝的好奇。也难怪酒鬼洞藏文化酒会以 “洞中方七日，世上已千年”一说来诠释自己洞藏的神秘佳酿。在这里，人们不仅要问：酒鬼酒洞藏工艺究竟有什么奇妙之处？

　　一、“老熟”或“陈酿”的概念、原理及影响储藏效果的因素。

　　刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，需要经过一段时间的储藏，让其自然老熟，以减少刺激性和辛辣感，使酒体绵软适口，醇厚协调，这种现象称为“老熟”或“陈酿”。

　　白酒老熟是以贮存过程中的物理变化和化学变化为理论基础提出来的。物理变化包括挥发、缔合等作用，其中主要是醇与水分子之间的氢键缔合作用。一般认为，由于分子之间的氢键缔合作用生成缔合基团，质子变换作用减少，降低了酒精分子的自由度，从而减少了刺激性，使酒味变得醇和。化学变化中主要包括氧化、还原、酯化、水解、缩合等反应，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分达到新的平衡，其中酸增酯减是标志之一。蒸馏酒需要通过储藏来提高酒质，许多档次愈高的产品，其储藏条件要求也就愈高。

　　纵观国内外的蒸馏酒，储藏效果主要受三方面因素影响。

　　1.储藏时间

　　现在较为流行的做法，就是冠以年份酒或陈酿等字样，以突出体现酒的储藏年限。当然，陈酿也有一定的限度，并不是越长越好，要根据酒型、环境等各方面的条件决定。企业应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期限。

　　浓香型和清香型白酒一般陈酿1年以上较为理想，基本能达到优质酒水平；而酱香型白酒至少要经过3年以上的陈酿，才会变得柔和绵软，酒体醇厚，回味悠长，以体现其典型性；馥郁香型兼具三香，基酒要储藏3年以上，才能勾调出诸香和谐、绵柔舒适的精品。

　　在国外，白兰地的酒龄一般为3年—8年，最多为70年。为了突出年限，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，如X.O表示50年陈酒，是一种很高贵的白兰地。

　　2.储藏容器

　　用于装酒和储藏的容器有多种，它们各有利弊，在保证酒损少、酒质稳定并有利于老熟的原则下，企业可因地制宜地选择使用。

　　陶坛是我国历史悠久的盛酒和贮酒容器，是白酒储藏的最佳容器。这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，酒不但不会漏出来，而且可以保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用，这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。

　　随着时代的发展，出现了大容积的金属酒罐和水泥池等新型容器，以满足大规模工业生产。而最有特色的是用血料容器“酒海”来贮存白酒。从“酒海”溶解到酒中的独特香味及营养成分使白酒的辛辣味大大减少，口感绵甜净爽，回味悠长。正是这神奇的“大酒海”成就了凤香型的典型风格，使其集清香型、浓香型白酒的优点于一身，成为中华酒林的一朵奇葩。

　　英国的威士忌是世界著名的蒸馏酒。它是在炭黑橡木桶里贮藏酝酿。因为橡木本身的成分及透过橡木桶进入桶内的空气会与威士忌发生作用，澄清酒中的不洁之物，使口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，还会使酒染上焦糖般的颜色和略带微妙的烟草味。