酒鬼酒洞藏工艺的初步研究（上）(3)

　　酒鬼酒的风格特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”。

　　我们曾经做过系统的分析，发现酒鬼酒各种微量成分的种类、含量及其比例关系，与浓香型酒、酱香型酒、清香型酒、米香型酒有区别，表现在：

　　（1）酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者含量相当接近，这在中国现有的各大香型白酒中是绝无仅有的；

　　（2）酒鬼酒有机酸含量丰富，除低于酱香型外，远高于浓香、清香和米香型酒；

　　（3）酒鬼酒高级醇含量适中，高于浓香、清香型白酒，低于酱香型酒，其中异戊醇和正丙醇的含量较多；

　　（4）酒鬼酒乙缩醛含量较高，与浓香型、清香型等大曲酒相近，高于小曲酒。

　　总之，酒鬼酒香味物质含量丰富，且与其它香型酒种有着明显不同，使酒鬼酒能在浓香、清香、酱香之间协调分配、巧妙结合、和谐完美，形成了别具一格的馥郁香型风格，成为中华酒界自主创新、成功发展的典范之一。

　　2005年7月，由湖南省科技厅主持，沈怡方、高景炎等国内酒界权威专家通过论证鉴定，一致认为，酒鬼酒属于一种创新的香型流派——馥郁香型。

　　2.选择高酯高酸、酒度适宜的酒鬼基酒进行洞藏，是酒鬼洞藏文化酒陈酿老熟和品质升华的前提条件。

　　从储藏过程中的化学变化来看，虽然有多种复杂反应，但水解反应是最主要的。

　　能够影响总酯减少和总酸增加、造成口味变淡甚至不协调的，就是水解反应，即酯水解成酸与醇，这是一个可逆反应，反应的方向和速度关键看酒精度、酯与酸的含量。

　　实验证明，同一酒质的中低度酒比高度酒的水解速度快些。按贮存18个月计算，35%vol优级酒总酯减少率和总酸增加率是50%vol优级酒的2.4—2.7倍。所以，要想抑制或延缓水解反应，必然要增加羧酸与乙醇的浓度，也就是说，总酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度也相对较慢。

　　从储藏过程中的物理变化来看，除了挥发作用，极性分子的缔合作用则是贯通整个老熟过程的一条主线。

　　我国第一个鉴别白酒陈酿年份的方法——挥发系数鉴别法，其原理是：随着白酒储藏时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子，以及水分子间缔合程度更加紧密，各种物质的挥发系数随储藏时间的延长而减小。按此种方法，只需测定待鉴定白酒的某些物质的挥发系数，将其与储藏时间的标准曲线对照，就能获知白酒的生产年份。

　　由此可见，占白酒含量98%左右的乙醇和水的缔合作用是影响白酒陈酿的主要方面。缔合作用需要长期积累才能形成一个动态平衡体系。这种平衡来之不易。