酒鬼酒洞藏工艺的初步研究(上)(4)
2009-3-13 8:39:40 《华夏酒报》 张勇 樊林 向宗虎
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众所周知,53%vol左右是乙醇分子与水分子缔合的最佳酒精度,因为这时乙醇分子与水分子之间的缔合度较大,乙醇分子、水分子难以克服这种缔合力,便于形成相对稳定的缔合体,所以,该酒度也成为市场的主流酒度。
基于以上原因,我们选用总酯、总酸含量较高、酒精度较高的酒鬼酒作为贮存基酒,即使经过漫长的物理化学变化,也能保证贮存后的感官质量和理化指标达到产品标准。考虑到贮存期间香味成分的变化幅度,我们针对性地选择一批香味成分含量丰富、贮存3年以上的优质等级酒,按馥郁香型优级酒的标准组合成酒鬼基酒,总酯和总酸比正常出厂的产品高20%—30%,总酯控制在4.0—4.5g/L之间,总酸控制在1.3—1.5g/L之间,酒精度控制在53—54%vol之间。
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编辑:张怡
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