应对生产过程变化对减少杀菌PU值差异与相关指标的控制(1)

　　华润雪花啤酒（安庆）有限公司使用隧道式巴氏杀菌机，以水为热交换介质，通过加热水喷淋于瓶表面，从而杀灭微生物，提高啤酒保鲜期。由于在杀菌过程中一旦出现异常情况，将导致啤酒过度杀菌或杀菌不彻底，从而影响杀菌PU值。因此，为了既保证杀菌效果，又减少中间过程的能源浪费，我们可以通过控制好杀菌PU值的差异最小化，来保证啤酒口感的稳定性及生物稳定性。

　　由于啤酒灌装是一个流水线生产，因此，中间运行一旦不稳定将直接影响杀菌机运行变化，从而导致PU值改变。因此，除了要制定相关工艺措施外，还要考虑到生产过程的可变因素。

　　本文就啤酒杀菌过程中，对啤酒口感稳定性和杀菌异常现象进行了相应的分析，通过对实地放入PU检测仪进行实验，来探讨一些因素的变化对啤酒微生物指标、啤酒色度、口感及PU值等的影响，并从设备改进和杀菌工艺上着手，保证PU值的平稳性。

　　一般来讲，杀菌PU值控制并不是单一的温度选择，而是多种控制的结合体，包括杀菌机机械逻辑控制与联动控制。此外，温度控制还涉及到温控算法等多方面因素，如现场环境，温度信号的准确和稳定性，温度传感器的类型，杀菌机步移行程，瓶子的外形、容量、酒体温度，以及整个灌装工序的顺畅情况、卫生状况等。

　　PU值，系巴氏灭菌单位，在60℃下，经历1分钟所引起的灭菌效应为一个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

　　巴氏灭菌单位，是在一定灭菌时间下的温度对数函数值，其表示公式为：PU=Z·1.393（t－60）。

　　式中：z——表示时间（分）；  t——表示温度（℃）。

　　在实际生产中，为了减少杀菌过程对啤酒风味的影响，在保证生物稳定性的前提下，应尽可能降低杀菌PU值。

　　一、杀菌机与前后工序能力匹配情况

　　为控制好杀菌PU值及保证啤酒的口感和卫生状况，我们应确保整个生产过程都能平稳有效的运行，并尽量减少中间停机或是机器空运行。如果杀菌机前的输送带或灌酒机出现异常，或是出现断断续续的灌装，都将影响杀菌机的连续运转，从而导致生产成本的增加。同时，杀菌机也会出现运行空挡和喷淋水的空喷现象。

　　如果经过杀菌机后出现设备的不正常运转，如输送带的不平稳运行、倒瓶太严重，以及贴标机的非正常因素等都会使杀菌机暂时停机，致使啤酒在各温区持续时间过长，温度差异变化较大，最终直接影响啤酒的杀菌PU值及啤酒色度的变化。

　　笔者通过对上述过程中使用PU检测仪进行实地跟踪，并模拟后工序出现异常的情况进行实验。在高温区将PU检测仪进行短暂的停留，以测定携带的啤酒杀菌情况，具体见表1（实验中，取各种装瓶容量不同的瓶子进行分析）。

　　从表1可以看出，如果高温区出现停机故障或其它因素导致此过程不顺畅，PU值势必会出现上升现象，从而影响啤酒的口感、风味稳定性及色度变化。