浅谈宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因(1)

　　宣酒古法小窖酿造工艺源于唐代纪叟老春酒，其工艺的核心为小曲培菌、大曲续糟、小窖发酵、香醅串蒸，是江南地区一项独特的酿造技艺：利用粮醅清蒸清烧，使酒体更加纯净、柔和；通过小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，富集空气中有益微生物；通过低温入窖，深化发酵进程，借助小窖泥质增香，最后通过香醅制作，双醅串蒸，看花摘酒，使酒基更加纯净、绵柔、自然。

　　由于充分利用本地优质原料，独特的江南小窖酿制设备和酿造工艺，因此，造就了宣酒原酒的典型风格。既有大曲酒的浓郁窖香，又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜，后味还略带酱香。

　　现将生产工艺总结如下：

　　一、特殊的地理环境气候

　　宣酒集团坐落于安徽省宣城市区国家原始森林敬亭山南麓，水阳江之畔。

　　宣城市位于安徽省东南部，皖南山区与沿江平原结合地带，为著名的江南鱼米之乡。

　　宣城市属亚热带季风气候，常年气候温和，雨量充沛。

　　敬亭山南侧平坦，红壤层转换带和水阳江沿岸古河漫滩，蕴藏着丰富的优质地下水源，水质清澈，微甜爽口，酸碱适中，富含多种微量元素，为宣酒生产提供了丰富的水源，是形成宣酒独特品质的重要因素
之一。

　　宣城市四季分明，光照充足，非常适合粮食植物种植，是全国商品粮生产基地。宣酒生产所需原料均选自本地，其中，籼米是宣酒独有的酿酒原料及传统小药曲制作原料。特殊的地理气候环境，悠久的酿造历史，以及经年不息的酿造生产，形成了酿酒微生物群系发达的自然生态园，这使宣酒拥有稀有的酿造资源。

　　二、悠久的“江南小窖”传统古法酿造历史

　　据史料记载：宣城酒肆林立，盛烧酿之风，尤以纪叟善酿。大唐天宝年间，诗仙李白来宣城七游“江南诗山”敬亭山，每次必到纪叟家中酣饮，惊艳称绝，遂赠名曰：“纪叟老春”。

　　唐上元二年，纪叟仙逝，李白哀作《哭宣城善酿纪叟》诗：“纪叟黄泉里，还应酿老春，夜台无李白，沽酒与何人？”这是李白唯一一首歌颂酿酒工人的诗。

　　清代中后期，宣城地区酿酒技艺发生了重大变化，由小药曲酿造的老春酒逐渐演变为小曲加麦曲的黄酒生产工艺。

　　目前，宣城市黄酒厂林立，是安徽省黄酒酿酒基地和出口基地。与此同时，由老春酒小曲糟经固态堆积发酵，天锅蒸馏的烧春亦得到了发展，生产工艺由酿造酒向固态发酵酒转变，工艺得到了进一步改良和完善，逐渐由小曲培菌糖化发酵的清香型酒演变为“小曲培菌，大曲续糟，小窖发酵，香醅串蒸”的宣酒小窖酿造工艺。