浅谈宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因(3)

　　五、独特的“江南小窖”酿造工艺

　　1.多粮原料，高温润料，原辅料清蒸

　　以高粱为主，其余为籼米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，其配比为60：20：5：10：5，从而规避了用单一红粮为原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足，所酿酒基的风味物质极其丰富。红粮、小麦要粉碎成4、6瓣，籼米、糯米整体原料，玉米粉碎成上述原料颗粒状，采用清香型高温润料方式，用60%的量水，水温≥85℃，加少量糠，少泼快翻方式进行高温拌料，防止结块成团，并堆积保温24小时。在润料前，原辅材料要进行清蒸除杂，“干净”是绵柔型白酒最主要的特征。

　　2.小曲培菌糖化

　　将蒸好的原料出甑，打入40%的高温量水，焖粮10至15分钟，用木锨平铺于凉床上，翻拌吹晾至28℃—32℃，撒入5%的小药曲粉，再翻拌均匀，打凉至规定温度，入糖化箱培菌糖化，小曲培菌糖化相当于二次制曲。料醅在培菌过程中富集了空气大量微生物，由于堆积糖化，营养丰富，微生物繁殖速度加快，数量明显增多，含有大量的细菌、酵母菌，直接影响到发酵产物的生成，决定了酒中微量香味成分的构成，从而形成了宣酒的风格特点。

　　3.大曲续糟，小窖发酵

　　将经过蒸馏取酒的糟醅放置于凉床摊凉至接近入窖温度，加入经小曲培菌的糖化料醅，撒入25%包包曲粉，翻拌均匀，入窖发酵。使用包包曲不仅提供了微生物发酵菌种，还有很多酶类和曲香成分。续糟发酵是对原料、香料成分、有机酸等物质的传承利用，是“万年糟”的具体应用。

　　小窖泥池发酵，是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸及酯类对酒体的作用。小曲糖化料醅的加入，使参与发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与传统浓香型酒窖内发酵存在很大的区别。这是宣酒对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展，是形成宣酒“小窖绵柔”风格的主要原因。

　　4.低温入窖，缓慢发酵

　　低温入窖是控制白酒生产的合理温度，使双边糖化发酵保持平衡，是保持优质高产的有效措施。低温入窖可以使淀粉不易破坏，营养物质不易被杂菌利用，有利于酸度控制，增加酵母菌活力。正确处理好辅料、水分、温度三者之间的比例关系，直接关系到糟醅入窖后能否进行低温缓慢发酵。

　　由于窖池单位体积糟醅占有面积大，散热表面积大，更适合低温缓慢发酵。我公司入窖温度控制在13℃—17℃之间，发酵顶温控制在30℃—32℃，发酵周期控制在60天左右，加之采用中高温包包曲、高温量水、踩窖、回酒发酵及精细化操作等，所以，宣酒原酒更加绵柔、醇甜。

　　5.清蒸清烧，香醅串蒸

　　传统老五甑制作法的浓香型白酒是混蒸混烧，将酒醅与原料、辅料拌匀后装甑，蒸酒、蒸粮同时进行。而宣酒借鉴小曲酒的清蒸清烧工艺，即蒸粮与蒸酒分开，原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物发生了巨大的变化。此外，单独蒸酒也排除了原酒混合蒸馏带来的生杂味，使酒体更加干净。

　　为了提高蒸馏效率，充分利用丢糟及江南特有的黄酒糟醅作原料（黄酒糟醅含有丰富的蛋白质、多肽及氨基酸成分），借鉴酱香型堆积工艺，二次加曲，回酒长期入窖发酵制成香醅，通过双醅串蒸，即将大曲糟醅装在甑锅的底部，将发酵好的香醅装在甑锅的上部，底锅加入一点数量的基酒进行串蒸，使原酒香气更加自然，酒体更加纯净，进一步排除新酒中的各种有害成分，加快了新酒的老熟。双醅串蒸是将蒸馏、发酵有机结合地起来，传统浓香型白酒酿造工艺存在的主要问题是窖池生香不均匀，而传统蒸馏提香又不完整，采用双醅串蒸量质摘酒技术措施。一方面，充分利用香醅提香；另一方面，通过串蒸，能实现对酒的提纯，并最大限度地把糟醅中的呈香呈味物质提取出来，大幅度提高酒的优质品率。

　　6.地下文章来源华夏酒报贮存，精心勾兑

　　刚蒸馏出来的基酒还处于一种极不稳定的状态，需在常年恒温恒湿的地下酒窖用江南宜兴陶坛进行分级储存。新酒经一定年限的储存，酒体日趋“平和细腻、绵柔顺滑、自然协调”。

　　长期以来，宣酒十分重视调味酒的研制与生产，通过长期的生产实践与总结，赋予宣酒众多的调味酒，品质优异，风格独特，成为宣酒小窖酿造工艺中不可复制的独有资源。勾兑人员根据成熟的色谱骨架成分设计酒体方案，从优质酒中挑选出不同香型、不同贮存期、不同发酵期的酒。通过合理搭配，协调成型，然后根据基酒的缺陷和成品酒质量标准，从众多的调味酒中选择针对性强的进行调味，使口感最终达到完美统一，形成“江南小窖绵柔”风格。

　　7.宣酒原酒香味成分（见表）