浅谈宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因(4)

　　六、分析

　　1.多种粮食酿造。由于各种粮食成分不同，导致在酿酒发酵中的生化作用及微生物代谢产物的变化，丰富了宣酒酒体风味物质。

　　2.传统小药曲的培菌糖化及中高温包包曲的使用。将小曲酒的清香与浓香型大曲酒工艺巧妙嫁接，丰富了微生物种类繁多的大曲及泥窖中的以己酸菌为主的微生物菌群，从而使酒体成分有了极大的增长，构成了宣酒小窖更绵柔的物质基础。

　　3.小曲酒培菌糖化相当于“二次制曲”。它网罗了空气及场地大量的自然微生物，改变了酒醅的组成及变化，形成了各种香味物质及前体呈香呈味物质。大曲续糟、小窖发酵，因此，入窖时微生物数量及种类完全不同于传统浓香型大曲酒生产，使得发酵后产品中乙酸乙酯含量高，采用江南小窖泥质发酵，使己酸乙酯达到一定的含量，从而构成了宣酒酯类之间特有的量比关系。

　　4.蒸馏工序采用清蒸清烧，香醅串蒸，有利于酒体的纯净，将发酵机理同蒸馏摘酒进行有机组合，大大提高了蒸馏效率，最大限度地利用糟醅中的香味物质净化了酒体，加快了酒的老熟。

　　5.通过香醅制作，利用大曲丢糟及江南地区特有的黄酒糟醅富含蛋白质、氨基酸等营养特点，借鉴酱香型堆积发酵工艺，经长期发酵制作香醅，经串香可以提高原酒品质。

　　6.地下酒窖恒温恒湿陶坛贮存，有利于基酒的老熟。基酒贮存3年，调味酒贮存5年以上，这是保证宣酒绵柔的重要条件之一。

　　7.在保持小曲清香的同时，通过大曲续糟，小窖发酵，香醅串蒸，使己酸乙酯、乙醛、乙缩醛、丁酸乙酯等含量有了较大的增长，将清、浓、酱三大香型有机结合，从而构成了宣酒本身特有的量比关系。

　　七、结论

　　1.宣酒小窖酿造采用本地特有原料，小曲培菌，大曲续糟，小窖发酵，双醅串蒸，粮醅清蒸清烧，地下酒窖贮存，精心勾兑，从而形成了独具一格的宣酒小窖酿造工艺。

　　2.宣酒香味成分是以相对突出的乙酸乙酯、己酸乙酯含量及近乎平行的量比关系，加之较高的乙缩醛及丰富的有机酸、高级醇构成了其风格特征。

　　3.宣酒产品风格揉合了清香、浓香及酱香的特征，具有“窖香优雅、绵柔净爽、醇厚细腻、回味悠长”的感观风格，形成了江南小窖的绵柔风格特征。
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