浅谈宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因(2)

　　三、独特的曲药制作工艺

　　1.小药曲制作工艺

　　小药曲是以本地特有的早籼米、辣蓼草、中草药为辅料，经过母曲接种，在一定的温度、湿度下，培养繁殖而成。它含有根霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，在生产酿造中起糖化发酵作用，是小曲酒、黄酒生产的糖化发酵剂。

　　其操作要点：将早籼米碾磨成细粉，通过上臼将早籼米、辣蓼草、中草药充分舂匀，搓碎成粉状，手捏成团，手松即散而不黏，打药成圆形小曲坯粒，通过缸窝培养以调节温度、湿度，促使小药曲生香发酵，直至捞菌丝不黏手。成品小药曲外观质量：白黄色，指弹有空响，断面白漂、菌丝多且粗状整齐，尝嗅有甜香味。

　　小药曲通过千年驯化、富集、筛选、培养、母曲接种、代代相传的办法，为宣酒的独特品质奠定了不可复制的物质基础。小药曲粉通过小曲培菌糖化进入原酒酿造循环系统。

　　2.中高温包包曲制作工艺

　　现宣酒生产用曲主要是中高温包包曲，是以宣城特有的优质软小麦为原料，经高温热水润料粉碎，过筛和加水拌匀等前期处理过程，经人工踩制成中心高的包包曲坯，经风凉、收汗、入房培养。包包曲的顶火温度控制在62℃，顶火培养期10天，在高温培养期要按时开启门窗，通风排潮，并及时补充水分，促进微生物繁殖，大曲成熟后库存3至6个月方可使用。

　　其感观指标如下：

　　（1）曲表。表面应有均匀的白斑或菌丝，不应有裂口及灰黑色菌丝或光滑无衣。

　　（2）断面。应布满白色菌丝、润心，不应出现过多的灰白色，无青霉，皮张要薄。

　　（3）香味。断面应香味浓郁，曲香纯正，不应有明显的酸味、霉味。

　　理化指标：水分≤15%， 酸度≤1.0moL/100g，糖化力≤400mg/g.h—600mg/g.h，发酵力200mL  CO2/g.72h，液化力1.0g/g.h以上。

　　用纯小麦生产出中高温包包曲，既有高温曲的香味，又兼有中温曲的特点，因曲表面积大，使发酵更加充分，具有较强的酯化力，可提高宣酒的总酯含量，是形成宣酒独特风格的重要因素，是通过粮醅摊晾撒曲，续糟进入原酒酿造循环系统。

　　四、江南小窖及窖泥制作

　　老窖是生产浓香型优质基酒的关键和根本，其内壁窖泥是酿酒微生物繁衍栖息的场所。

　　1962年发掘的七条老窖池，是安徽省重点文物保护单位，是江南最小的古窖池，是宣酒小窖酿造技艺的物质载体。

　　现今的江南小窖群是以优质小黄土夯筑而成。该小黄土富含腐殖质、速效磷、氨态氮等物质，这些物质是窖池微生物活化繁殖不可缺少的营养物质。为保证窖池“不渗、不漏、不串”，建窖时，整个车间地面被作为一个整体，在窖池底面及四周进行特殊的防渗处理，以确保窖池的保浆和防渗，有利于窖池老熟，使每一个窖池都成为一个独立的微生物世界。

　　窖池建造成狭长型，上宽下窄，可增加窖池的坚固性，同时又增加了酒醅与窖壁的接触面积。

　　窖池容积8立方米，在窖泥的制作上选用优质小黄土，经晾干、风化粉碎使用。借鉴名优厂先进经验，在专家、科研单位的指导下，形成了独特的窖泥配方，主要采用老窖池优质老窖泥作种泥进行扩大培养，制成窖泥母液，再加入曲粉、老窖泥、菜园土、藕塘泥作种泥，并添加黄水、酒尾、酒糟及己酸菌液等，实现了窖池与环境的嫁接，使窖泥微生物适应环境能力大大增强。同时，各菌种之间的协调作用增强，有利于多种香味物质成分的生成。

　　在窖泥培养过程中，必须把黄土晾干，不得使用生水，己酸菌、母液培养液用水必须杀毒。由于窖泥自然老熟要经历相当长的过程，因此，在生产使用过程中，要加强窖池的养护工作，要清理池壁残糟，用窖泥母液、己酸菌液或低度酒加曲粉混合液作养护液，对窖池进行养窖护窖，通过“以糟养窖，以窖养糟”不间断地循环生产，促使窖池窖泥加快老熟。