浅述古贝春酒的酒体设计(1)

　　古贝春系列酒是古贝春集团有限公司的主导产品，该产品以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，使用中高温大曲，采用混蒸混烧工艺酿制而成。

　　古贝春集团是山东省纯粮固态发酵白酒重点生产厂家，主导产品“古贝春”先后荣获“轻工部优质产品”“山东省优质产品”“山东省名牌产品”“山东省白酒行业十大品牌暨创新品牌”等荣誉称号。在山东省每年度的行业评比中，古贝春集团产品连续名列前茅。

　　为确保古贝春产品质量和风格特点的稳定与统一，在总结多年生产经验的基础上，古贝春集团大胆创新，建立健全了一套完善的勾调生产程序，确保了产品质量的稳定并不断提高。同时，古贝春集团还率先引进了高、精、尖检测仪器设备，包括气相色谱、液相色谱、气质联用仪、光谱仪、光电显微镜、磁共振等先进仪器设备应用于新产品的开发研究与生产，使酒体设计日臻完善。

　　1.原酒分级入库及合理贮存

　　1.1 控制原酒的质量，严格分级

　　为控制原酒质量，古贝春集团对新蒸馏的原酒制定了严格的验收标准，同时结合色谱化验，将原酒统一降度为60%vol品评。质量等级共分五级：

　　（1）酒头

　　取双轮底酒头，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，储存于陶坛，一年后备用。

　　酒头中含有大量的芳香物质，其中低沸点香味成分居多，主要是醛酯和酚类，所以，刚蒸馏出的原酒既香又怪。但经过长期的储存后，酒中的醛类物质和一些杂质会发生变化，一部分挥发，一部分氧化还原，使酒头成为一种好的调味酒，可以提高基础酒的前香和喷头。

　　（2）优级酒

　　即双轮底酒，占总产量的10%，酒度73度以上，己酸乙酯在5g/L以上。

　　这类酒酸酯含量高，口味醇厚燥辣。双轮底糟经过仔细摘酒可选择出浓香、醇香、醇甜、浓爽的调味酒。这些酒经过一段时间的储存后会成为非常好的调味酒。

　　（3）一级酒

　　占产量的30%，酒度在70度以上，己酸乙酯在2.8g/L左右。

　　由于是前馏分酒，因此，乙酸乙酯偏高，乳酸乙酯偏低，口感香正味浓，并有香、甜、爽、净的特点，是做高档酒的必备基础酒。

　　（4）二级酒

　　占产量的60%，酒精度在60度以上，己酸乙酯在1.5g/L左右。总酸和乳酸乙酯含量高，口感醇厚、味净、稍涩，可以作为代酒备用。

　　（5）酒尾

　　选双轮底酒醅蒸出的酒尾，酒度在18度左右，储存一年后备用。

　　酒尾中含有较多的高沸点香味物质，如有机酸和酯类含量较高，杂醇油和高级脂肪酸含量高。作为调味酒，酒尾可提高基础酒的后味，使酒质回味长且醇厚。

　　由于每个级别的原酒酒度、香味成分各有不同，且质量特点有较大区别，因此，在原酒入库后，通常要进行单独存放，并用卡片明确标示生产日期、班组、窖池号、酒度、级别等。通过对原酒的细分，为下一步基酒的选择与调配奠定基础。

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