浅述古贝春酒的酒体设计(3)

　　4.酒体设计——调味

　　调味，即用极少量的精华酒来弥补基酒在香与味上的缺陷，使其幽雅丰满，突出酒的风格，使酒的典型性更突出，酒体更加完美。

　　调味是一个非常复杂的技术工作，需要技术人员在对基础酒品评过后，能做出正确的判断，从而缺什么补什么。由于微量成分的量比关系在酒中的变化，对酒的口感影响非常复杂，因此，要反复选择调味酒并多次实验做小样，才能得到最佳方案。

　　4.1 调味酒的制备与作用

　　4.1.1 酒头、酒尾调味酒

　　将五粮班每天生产的酒头、酒尾集中起来，装坛贮存1年后再使用。

　　酒头调味酒可提高酒的前香和喷头；酒尾调味酒可增加酒体后味的厚实感。

　　4.1.2 双轮底调味酒

　　选择老窖及酒质较好的窖池，延长底糟发酵期，单独蒸馏，量质摘酒、单独贮存。该酒酸、酯含量高，香气正，糟香味大、绵甜丰满，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体绵甜及丰满度。

　　4.1.3 老酒调味酒

　　古贝春集团拥有贮存5年、10年及更长时间的不同调味酒。这些调味酒可提高基础酒的陈醇味和细腻度，是一种常用调味酒。

　　4.1.4 酱香调味酒

　　古贝春集团生产出的酱香调味酒，完全按照茅台的生产工艺进行高温堆积、高温发酵。酱香调味酒用量适当，可使基础酒浓香醇厚丰满，回味悠长。

　　经多年的经验积累，古贝春集团已成功研制并制备出几十种调味酒，为稳定产品质量奠定了基础。

　　另外，还有酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、醇甜调味酒，以及猪油调味酒等多种优质调味酒，在勾调工作中，可以根据产品的不同特点，选择合适的调味酒。

　　4.2 确定基础酒的优缺

　　通过品评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，可以明确调味的主攻方向，做到心中有数、对症下药。如经品评，基础酒放香不大，可选用酯含量高的调味酒；若基础酒欠陈香，可添加陈酿调味酒；若基础酒新酒味大，可选用老酒调味酒；等等。

　　4.3 调味酒的使用

　　各种调味酒都有各自不同的特点和作用，在实际工作中，我们应视基础酒的优缺点来确定。

　　4.4 调味原则

　　在对基酒进行调味时，应从少量加起，逐渐增加，边加边品尝，调味酒添加量不得超过千分之三，否则，可视为选择的调味酒不准确，必须重新选取调味酒。

　　调味时，要遵循先调香后调味，先调酯后调酸，先用含低沸点成分多的到含高沸点成分多的调味酒的顺序，依次加入并搅拌，基本顺序为：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酯高酸调味酒。

　　4.5 后调味原则

　　勾兑好的半成品酒，经除浊、过滤后，酒中各微量成分会发生变化，因此，在存放一段时间后，必须重新品评鉴定，然后根据具体情况，对半成品酒进行微调（调味酒用量要少），从而最终使酒体达到香味协调，典型性突出的完美酒质。

　　4.6 调味中应注意的问题

　　4.6.1 由于白酒是很敏感的物质，各种因素都极易使酒质发生变化，因此，在调味工作中，必须使用干净的器具，否则会使调味结果发生差错，既浪费调味酒又破坏基础酒。

　　在做小样和大样调味时，必须用不同量具量取不同的调味酒，切记：不可混用。

　　4.6.2 准确品评鉴定基础酒，把握调味酒。什么基础酒选用哪几种调味酒最合适，是调味工作的关键。这需要在实际工作中不断摸索、总结经验。

　　4.6.3 计量必须准确，否则大批量生产难以达到小样标准。

　　4.6.4 调味工作完成后，不能马上包装出厂，特别是低度白酒，最好存放1至2周后，再对其进行品评鉴定，待合格后才再进行包装。

　　4.6.5 选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类并提高质量，对保证产品质量非常重要。

　　4.6.6 低度白酒的调味有一定困难，关键是怎样去除“水味”保持后味，使其低而不淡。实践证明，低度酒必须进行多次调味，第一次在加浆澄清以前，第二次在澄清后，第三次在通过一段时间储存以后，都应当对酒体进行感官品评并根据变化进行调味，但调味酒用量必须要少，否则极易引起浑浊。