浅述古贝春酒的酒体设计(2)

　　1.2 原酒的贮存

　　新蒸馏出的原酒辛辣，并带有新酒臭味，必须经过一段时间的贮存。古贝春集团利用陶坛与不锈钢罐相结合的方式，将原酒贮存一年后才使用。

　　通常先用陶坛进行储存，因为陶坛周身存在许多微小的气孔，且陶坛本身又有远红外线和一定的金属元素，对原酒有很好的催熟陈化作用。

　　在陶坛贮存半年后，转入不锈钢大罐继续贮存，使原酒再次溶氧老熟。

　　经过贮存，可使原酒中刺激性强的成分发生挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化，从而达到醇和、香浓、味净的要求，使主体香更突出。

　　1.3 定期复评，重新定级

　　原酒经过一段时间贮存后，酒质达到相对稳定状态。此时，古贝春集团利用色谱理化分析和感观品评相结合的手段，对原酒进行重新评定级别，做到酒质与级别的准确相符。具体为：

　　（1）对不符合产品质量等级要求的原酒会降级使用；

　　（2）对具有某种特点的酒会继续单独存放，并随时掌握储存变化情况，看是否可以做调味酒；

　　（3）把一些质量相近的酒组合在一起贮存。

　　1.4 原酒降度贮存

　　对于选择出的大宗基酒，古贝春集团经过实践摸索，采取自创的降度贮存方法进行贮存。因为降度贮存更有利于白酒的老熟陈化，从而使酒体更协调顺口。

　　2.酒体设计

　　在开发新产品时，要对产品进行整体设计，包括外包装的设计、玻璃瓶的设计和产品质量的设计。其中，产品的质量设计即酒体设计。酒体设计是产品整体设计的一部分。

　　多年来，古贝春集团一直坚持根据市场需要及消费者的喜好来设计酒体。集团通过系统的研究，文章来源华夏酒报弄清
各微量成分在酒中的量比关系，并不断完善总结，从而对各档次的产品制定不同的数学模型，即色谱骨架成分和口感质量要求。同时对各微量成分的含量规定了严格的指标范围。在口感方面，则确定了各品种各档次酒的自身独特风格，并形成一套完整的标准。

　　3.酒体设计——勾兑

　　勾兑就是基础酒的组合，将不同轮次、批次、发酵期、不同季节、不同口味、不同贮存期的基础酒进行合理搭配，使分子间重新排布和结合，进行补充协调平衡，烘托出主体香气并形成独特的风格特点。

　　3.1 基础酒的选择

　　因为基础酒的选择是勾调过程的关键步骤，所以，古贝春集团对基础酒的选择要求非常严格。储存期不足的酒坚决不选，质量不合格的基酒及杂味酒绝对不选。

　　3.2 了解各种特殊基酒在组合中的作用

　　一些带有特殊香气及口味的酒在组合中只要用量适当，可以起到不可低估的作用。如：适量后味带苦的酒可增加陈味；适量带陈味的酒可掩盖酒的糙辣味；适量后味酸的酒可增加基酒的醇甜感；适量带麻味的酒可提高酒的浓香。

　　3.3 小样勾兑

　　根据酒体设计的质量标准和风格特点的要求进行小样勾兑和调味。通过多次的小样勾兑实验，挑选出最佳的设计方案，经品评合格后，进行理化分析检验。

　　3.4 大样勾兑

　　在小样勾兑中选择了最佳设计方案，随后进行大样组合，即正式勾兑。这一环节必须严格按照设计方案实施，操作要精细，配比要准确。在完成大样组合后，及时做好大小样的对比品评鉴定，确保设计和生产统一，稳定质量。

　　3.5 低度酒的勾兑方法

　　古贝春集团根据酒品档次的不同，采取了两种方法：一是将选择好的“酒基”进行单独降度，净化澄清后，按一定比例勾兑；二是将选择好的“酒基”按勾兑高度白酒的方法先勾兑，然后加浆降度，调味后再澄清处理。

　　3.6 勾兑注意事项

　　3.6.1 必须认真做好小样设计方案。

　　3.6.2 必须掌握酒的库存量、贮存期及酒库中所有坛、罐酒的质量情况。

　　3.6.3 不论是小样勾兑，还是正式勾兑，都应及时做好原始记录，以提供研究分析数据。同时，也便于技术人员从中找到规律性的东西。