探讨啤酒发酵过程中控制变量对酵母脂肪粒含量的变化(1)

　　在啤酒生产中，酵母是发酵的灵魂，酿造酵母的性能和管理，在啤酒生产技术部门起着举足轻重的作用。因为酵母的优劣直接关系到啤酒的风味稳定性和生物稳定性。同时，由于啤酒生产过程中大部分使用的是回收酵母，因此，对啤酒酵母的规范使用和回收程序要不断地改进，真正提高回收酵母的质量，这将有利于啤酒的质量稳定性。

　　本文着重阐述了啤酒厂酵母在发酵过程中细胞内脂肪粒的变化与发酵过程的影响。

　　脂肪粒是微生物细胞内的储藏物质，具有极强的折光能力，散布在细胞质内，大小不等。

　　脂肪粒随着细胞的生理年龄增加数目，并受培养基的影响。

　　在较老的细胞内，许多小的脂肪球还可以集聚成大的脂肪球。由于脂肪颗粒分散于细胞中，可用苏丹溶液染成红色，但经加热后又复原。当发酵供氧充足并有足够的糖时，其含量随发酵时间的延长而增加，发酵温度提高时，其含量也会增加。

　　当生长在含有限量氮源的培养基中时，一些菌种能大量地积累脂肪物质，有的可为细胞干重的50%—60%，如红酵母（Rhodotorula glutinis）含有颇多的不同大小的脂肪球，油脂酵母（Lipomycesarkeyi）含有一个或两个很大的脂肪球。虽然啤酒酵母的脂肪粒含量比较微小，但仍会因某些因素的变化而适当增加和积累。

　　脂肪粒的成分是β－羟丁酸。它不被一般染料着色，但可被脂溶性染料苏丹黑氧化成蓝黑色，以此可与其它细胞储藏物质相区别。

　　一、实验材料

　　菌株：啤酒酵母

　　染色液：苏丹黑－B液

　　配制：苏丹黑B0.5g，70%酒精100毫升

　　二、方法与步骤

　　1.制片：采用常规方法进行制片；

　　2.染色：用苏丹黑－B液染色5分钟；

　　3.水洗、干燥；

　　4.脱色：用二甲苯洗涂片至透明，干燥；

　　5.复染：用0.5%番红液染色30秒钟；

　　6.水洗、干燥、镜检。

　　三、染色结果

　　酵母细胞质呈粉红色，脂肪粒呈黑蓝色。

　　四、具体实验方案

　　1.不同代数酵母进行染色观察

　　我们通过对不同代数的酵母进行上述方法的制片与镜检实验，选择2代、3代、4代、5代的酵母进行同步比较，分析各代数的细胞中所含有的脂肪粒变化。

　　图1是经过观察绘制的脂肪粒变化曲线。

　　从图1可以明显看出，随着酵母代数的增加，酵母脂肪粒含量也随着增加，表明细胞在延缓衰老的期间，在进行一定的脂肪粒物质储存。

　　但是，各回收的酵母在进行酸洗后，各代数的酵母脂肪粒变化不太明显，具体见图2。

　　从图2可以看出，酵母经过酸洗后，各代数酵母的脂肪粒含量呈微量下降的趋势，并且各代酵母的含量差异也相对要小一些。