探讨啤酒发酵过程中控制变量对酵母脂肪粒含量的变化(2)

　　2.发酵过程控制变量（发酵时间、温度、发酵供氧量、补充麦汁）与酵母脂肪粒含量的变化关系

　　2.1 发酵时间的长短与酵母细胞脂肪粒含量的变化关系

　　通过对同种酵母（取大生产中的2代酵母）分别选取不同时间的酵母进行上述染色观察，探讨发酵过程对酵母细胞脂肪粒的变化关系，具体见图3。


　　从图3可以分析得出，酵母在发酵第5天的实验观察发现，随着发酵天数的延长，发酵中酵母细胞脂肪粒呈缓慢上升的趋势。随着发酵时间的增加，到第9天后的第2个保温平台中，酵母的脂肪粒含量变化相对比较平稳。

　　2.2 发酵温度的变化对酵母细胞脂肪粒含量的变化关系

　　通过对同种酵母（取大生产中的2代酵母）分别选取不同发酵温度的酵母细胞进行上述染色观察，探讨不同发酵温度与酵母细胞脂肪粒的变化关系，具体见图4。


　　从图4可以分析得出， 随着发酵温度的上升，酵母细胞脂肪粒的含量也呈上升趋势；并且当发酵温度在低温发酵期间的温度范围中，酵母细胞脂肪粒含量变化相对比较平稳，但随着发酵温度上升到11.5℃以上时，酵母细胞脂肪粒含量变化较大一些。

　　2.3 发酵过程酵母添加方式与供氧量的变化对酵母细胞脂肪粒含量的变化关系

　　通过对发酵过程中不同的充氧量进行添加酵母发酵，即麦汁培养基含有的游离氧分的不同来探讨酵母细胞脂肪粒含量的变化，以三锅满罐为例。