王秋芳：最忆“军事化”评酒(3)

　　四大名酒的四大“标准”

1979年评酒会

　　汾酒、茅台、泸州老窖、西凤，四大名白酒从首届全国评酒会中脱颖而出，“四大名酒”的荣耀延续至今。而当时评酒的标准究竟是什么？评酒结果是如何产生的？其间细节已逐渐被历史尘埃所掩盖。

　　“在首届全国评酒会60周年这个特殊时期，我觉得有必要重新回顾一下评选过程，搞清楚荣誉是如何得来的，这样才会加倍珍惜爱护它。”王秋芳说。

　　评酒地点选在北京实验厂，是因为这里有一个设备水平在当时比较先进的实验室，具备酒类检验、化验能力。“北京实验厂是新中国成立后在北京最早建立的国营白酒厂，目的是为了改进白酒生产的传统操作、节省工人体力、提高劳动效率，用科学指导生产。所以，建厂初期就筹建了技术研究室。”王秋芳介绍说，这个研究室主要工作之一就是对白酒生产过程中的原料、半成品及成品进行分析，以科学数据来指导、改进生产，这些条件正好为酒检工作提供了“硬件”支持。

　　接下来就要解决“软件”的问题。“摆在面前的首要问题，就是要找到检验酒的方法。当时酒类尚没有统一的检测方法。”王秋芳说，“那时对检测酒还没有明确概念，此前大家虽然都从事了一段时间酿造和研究工作，但由于没有检测标准，怎么能分辨出产品质量的优劣呢？在朱梅工程师的带领下，我们从最基本的工作做起。”

　　首先是查阅资料。受当时条件所限，检验小组费了好大力气，也只搜集到有限的书籍。王秋芳至今还清楚记得那几本书，分别是李颖川著的《食品检验及分析方法》、曾瑞显著的《工业化学分析法》、山田正一著的《酿造分析法》，以及田中芳雄著的《化学工业试验法》。“没法不记得这么清楚，因为这就是当时我们手上的全部资料，而需要学习和了解的知识又太多，大家结合检验酒工作的实际需要，看书、讨论、试验、总结，然后再与书里的内容相互印证，到最后，这几本书都被我们翻烂了。”

　　通过反复的研究、试验和总结，检验酒小组终于制定出一套针对白酒的分析方法，其中包括对酒精度、酯、醛以及杂醇油等物质的检验，朱梅工程师提出，以酯、醛和杂醇油等物质含量的高低，并结合品尝酒样的感官体验，作为酒质评判的标准。

　　对此，王秋芳认为，这种对白酒产品的检测方法也基本沿用到今天，只是在此基础上增添了更多的科技应用和检测手段，“从这层意义上来说，第一届全国评酒会为白酒行业奠定了质量检验、测评的基础”。

　　有了检测方法，“软件”问题似乎也顺利解决了，但检测工程完成了上级的要求，在酒中选出最优质的酒，要符合理化指标的要求外，还要通过品尝确定产品的水平，并制订了各种酒的入选条件。朱梅工程师提出，全国范围评出的优秀产品，除了品质优秀这个基础条件，还应该是老百姓熟悉并喜爱的。

　　王秋芳回忆说，经过大家讨论，一致同意将产品的历史文化底蕴和市场影响力纳入评酒标准。

　　这样，首届全国评酒会的标准就完全“出炉“了。标准主要包括四个方面：首先，品质优良，符合高级酒类标准及卫生指标；其次，要在国内外获得好评，并为全国大部分人民所欢迎；再次，要历史悠久，已在全国有销售市场；最后，还要有特殊的制造方法，具有地方特点，他区不能效仿。

　　在朱梅工程师的指导下，完成检测后，又对酒样评定后，写了报告，递交了专家全体会议审定；根据以上四大“标准”，检测酒小组成员 对全部103个酒样进行了认真的检测品评，汇总编辑成《中国名酒分析报告》，送交中国专卖总公司第二届专卖工作会议审议，经会议审议后，向全社会公布——汾酒、茅台、泸州老窖、西凤从19个白酒产品中脱颖而出，勇夺桂冠，四大名酒荣耀问世。

　　在此后整整60年的时间里，这一结果深刻地影响着中国白酒行业的进步与发展。

　　“我到现在还记得当时四大名酒的优异品质，各有特点，与众不同，的确是当之无愧的佼佼者。”王秋芳似乎陶醉于回忆之中，“拿汾酒来说吧，那时候还没有清香型的技术概念，但就是感觉这个酒香得真‘轻快’，那种感觉让人充满愉悦，好像走在树林里，呼吸着清新的空气。”

　　经过大胆的探索实践，终于完成了第一届全国评酒的任务，评酒小组的每位成员都非常高兴，“因为通过名酒评选，进一步加深了老百姓对名酒的了解和认识，为人生活水平的提高提供了有益帮助”。

【相关链接】

　　第一届全国评酒会上四大名酒获奖评语

　　汾酒：历史悠久，风行全国，为大众所熟悉，酿造方法独特，酿酒用水优良，水质直接影响酒质，分析结果证明，糠醛含量极低，杂醇适量，酯含量符合要求，具芳香气味，酒质优美，是全国大多数人民所乐于饮用的产品。

　　茅台酒：因酿造方法不同，具有特殊的气味，嗅味极美，有些烟厂曾作为香料拌用，酯类含量较高，行销各地，均获好评，早已脍炙人口。

　　泸州老窖：泸州老窖具有300年以上的历史，其酒窖与一般白酒的酒窖不同，因此酿出的酒具有特殊的香味，适宜爽口，分析杂醇适当，酯含量较高，因其特殊的窖池及酿造方法，绝非他处所能仿造。

　　西凤酒：为人民熟知的产品，行销全国颇得佳誉，尤在西北地区颇负盛名，分析醛含量低，质量优良，嗅味醇美，具有饮后不燥不辣的特点。

[1] [2] [3] [4] [5]