冯卫东：我和酒的缘分(5)

　　【现场提问3】有一个牌子说是纯天然的，连水都没有加，是不是真的这样？还有一次有朋友给我介绍了一下红酒，口感的时候喝，还有用纸巾去沾了一点，检查是不是真酒。

　　【冯卫东】这个说法不专业，葡萄酒是天然的，连水都没有沾，葡萄酒本身不沾水，但是葡萄本身含有水分，你要记住，葡萄的本身会含有水分，所以刚才我讲到（化杯）的问题，因为我没有说的那么细。听完这个讲座，你们回去之后，倒完一杯酒之后，你留意那个白纸，看这个边一定是透明的，那是葡萄本身的水分。葡萄本身的水分，不是加进去的水分。它一定有的，为什么说它是液体黄金呢？它一下子全部流出来了，全部都液体，它里面大量的是葡萄本身里面的水分。你刚才说用纸巾，这实际上是界定一个什么事情呢？这个也可以告诉你们，如果你跟他们喝酒，你想试一下这个酒是勾兑的，还是纯天然的，你就把它滴到纸巾上面。它差不多半干的时候，你会发现它的红色的红心，第一个是很均匀，第二个会慢慢淡出去，因为葡萄汁是有水分的，所以它有很明显的那种水分过后的淡淡颜色，但不会像这个颜色那么深。只是颜色，但是勾兑的酒，很明显就有一个中心点，这个点好象水海连一样，滴在那里这样化开，那个是色素来的。而且你摸一下，它会有沉淀物。这个也可以，但实际上你闻一下和看它的颜色，会看的出来。

　　【现场提问4】冯老师，比如喝白酒会有很多种类别，那红酒会怎么分呢？喝剩的酒，应该怎么保存？

　　【冯卫东】葡萄酒实际上分很多种，一种叫餐前酒，吃饭的时候，什么都不要喝，什么都不要吃，你就来一点葡萄酒，大家聊聊天，你也可以开一点香槟，这叫做餐前酒，这些酒不需要配食物。你也可以配一点点适合白葡萄酒或者香槟的食物。还有一个餐边的酒就是红酒，红酒通常是在外国，像意大利、葡萄牙，它认为红酒是餐酒来的，葡萄酒是拿来配餐的，这是配餐的酒，这个一定要有食物。所以意大利的酒，它大多数的酸度跟葡萄牙的酒的酸度是稍偏重一点。因为它是餐酒，你配起餐来就很好用。大块大块吃肉的时候，你喝一点葡萄酒的话，它的酸度就大一点，你会觉得很协调，口感很好。

　　还有一种葡萄酒就是品尝性的葡萄酒，就是比较贵的，一千多、两千多。我是不建议在餐桌上面喝，这种酒我建议列为品尝性的酒，就是餐后慢慢的喝。三五知己聊聊天，喝点葡萄酒。另外有很多人士也有一个误区，喝葡萄酒一定要抽雪茄，我在岭南杂志那里，也有记者写过，我对品酒人生有另外的看法，当雪茄邂逅红酒的时候，红酒跟雪茄碰在一起的时候，实际上要注意很多东西。打个很简单的比方，我们三五知己开一瓶五六千块钱的一级装的酒。本来说好要品尝它个中的滋味，现在有一个人拿一支雪茄一抽，完了，你闻到什么了，那个雪茄味道太重了。品酒的时候，我是不建议用雪茄。而且雪茄要看场合，我很反对它。如果在一个通风比较好的地方，大家可以抽抽雪茄。假如你跟红酒放在一起的话，我建议你要搭配好。假如你开的是法国酒，它是比较悠远的，你选择的雪茄就一定要比较淡雅。不要开一瓶法国酒，一个像女人的酒，然后又拿一个雪茄放在那里，我觉得这个要很巧妙的处理才行。

　　另外一个存放问题，葡萄酒的存放不能一概而论，不可以说我跟你讲一定可以放三天，你就按照我说的放三天。不行，你要看这个酒，你可以去试，我是什么都去试的。特别是我自己那张名片上面的那瓶酒，就是一个酿造师，他把三个不同年份的酒混合在一起，然后又换桶，换完桶以后再地窖陈酿25年才拿出来，分配给一些人，卖给人家。我是主张什么都去试，你不要墨守成规。酒可以放三天，也许你会有惊喜。但是有些酒也许第二天就已经不新鲜了，这个也说不定。我主张喝完以后，把盖子放进去，放在冰箱里面就OK了，我不主张抽真空，抽真空，本身它的香气，果香就会跑掉。这样最好的东西都没有了，我不太主张抽真空。这个我也有卖，但是我不主张别人买这个，我感觉没必要。你带回去，放在冰箱里面就好了。一瓶酒，正常放三天没问题。但是有些酒就不可以，我有一瓶法国酒放了一个礼拜，是一个一级装的酒。所以这个要因酒而异，不能一概而论。

　　【现场提问5】冯老师，你好！格鲁吉亚的葡萄酒，你有没有了解？

　　【冯卫东】了解不多。

　　【现场提问5】你刚才说是低血压喝葡萄酒。

　　【冯卫东】是高血压。

　　【现场提问5】第三个问题，丹宁的味道是怎样的？最后一个问题，还有一种软包装，是澳洲用的包装，那种袋子保存酒怎么样？如果保存45度左右的酒，效果怎么样？

　　【冯卫东】两个问题，我倒过来讲，你刚才说的那种软包装，那个不能叫葡萄酒，是葡萄汁来的，那个存放时间不能超过15天。它上面写明了，所以你们一定要注意饮用，这个不可以放很久。因为厂家去完皮之后，那些汁就倒进去了，它没有经过发酵，所以保质期非常短。你可以当做是非常好的果汁，因为它在里面可以发酵嘛，就是很短时间的发酵，很短时间就要喝完，应该不能超过20天。超过20天，就不能喝了。还有一个是你前面讲的丹宁，丹宁实际上是什么？因为葡萄有壳，有一点点梗，你要去了解这个丹宁的味道，这个很简单。你买市面上的石榴、葡萄，拿到那个梗闻一下，还有那个壳咬一下，你就知道了。很涩，甘甘涩涩的味道，但是这种甘甘涩涩，它就有回甘。

　　【现场提问6】到街上去买酒的时候，发现有很多葡萄品种的葡萄酒，请问这些有什么不同呢？

　　【冯卫东】刚才我说了，无论是赤霞珠还是梅洛，这些都是葡萄的品种，而且译音不一样。我们中文译音，有些只是拿了前面一段的音，有些拿了后面一段音。本来应该要串起来，有（Merlot）、（POR，黑皮诺），还有很多很多葡萄品种。但实际上全世界都不认可，拿葡萄的品种来对酒命名，这是不科学的。葡萄品种都不可以当酒的名字。

　　【现场提问6】其实这些都没有区别，不管它是哪个，实际上都是一些音译的，用英文译出来的，而不是说它分什么类，本质有什么区别？

　　【冯卫东】有区别，我刚才讲的赤霞珠，就是你们平时知道的（解百纳）、还有那个（斯文庸）这种葡萄啤酒，它通常是生产在波尔多的左岸。波尔多是以种植这个品种的葡萄为王，全世界含量，比如说用100来做标准，有70%赤霞是这个地方种的。包括智利也好，阿根廷也好，它们有赤霞珠，就是从法国引进过去的。这种葡萄的特点是什么？它的颗粒中等，不会很大，也不会很小，它比（Merlot）稍微大一点点，它的皮比较厚，所以它的颜色是比较重的。有点像这个颜色。

　　【现场提问6】这个叫赤霞珠？

　　【冯卫东】对，颜色比较重，而且闻上去，还有喝上去，它比较霸道一点。刚才问丹宁的那个先生就知道了，丹宁非常强，这是它的特点。它还会出一种黑色果实的味道，它有深颜色的果汁的味道，还有一点香草的味道，还有那个木的味道，这个就是赤霞珠的特点。

　　（Merlot）通常是生长在波尔多的右岸，他们的土质不一样，种赤霞珠的是一种沙石头土，种（Merlot）的是一种黏土，所以左岸跟右岸的区别就在这里。右岸种大量的（Merlot），它的（Merlot），全世界占了80%，大量的（Merlot）。（Merlot）的特点是什么？比较温和、优雅、细腻。所以你们喝酒的时候，比较强烈一点，你们可以去喝赤霞珠，这个比较优雅一点，（Merlot）可以让你去选择。它的香气也会出那个黑色的果实的味道，通常它带有一点咸的味道，还有香草的味道，香料的味道，这是它的特点。

　　还有一个叫POR（黑皮诺），在法国的话，部分图案是盛产这个葡萄的，这种葡萄，我们通常叫它贵族葡萄，它是比较难种的，因为它的皮很薄。由于它的皮薄，这种酒的酒体颜色就比较淡。所以那瓶酒倒下来，你不要看那个瓶，你看这杯酒，你可以联想到这会不会是（黑皮诺）。然后（黑皮诺）的品种，香气非常好，会带给你很多香气，香料非常浓郁。一个是酒皮比较薄，回味比较长。还有一种是澳洲盛产的一种葡萄，有些书写栗子，有些是写（西拉），这个是译音写出来的。这个葡萄品种，带给你一种辛辣的味道，酸辣的味道。有时候会出一种薄荷的味道，很奇怪的，因为做的关系，还有产地不一样，所以做成薄荷酒。

　　【现场提问7】冯老师，我想请问怎么去选购葡萄酒？

　　【冯卫东】在广州电视台，我做过一个节目，在那里讲怎么选购葡萄酒。选购葡萄酒，你就把握几个方面。第一个你要看酒标，因为法国、意大利的酒包都有它的规定，只有中国的酒标没有规定。一个是看酒标，另外是酒的平口，密封好不好。另外也何以摸这些地方，因为比较好的酒，它都是用漆体来做。比如差的酒，它会用很白的塑料纸做封面。所以这样你可以判断这个酒的价格大概去到哪里。看看这个酒度，因为这个酒度。

　　【现场提问7】酒瓶的底。

　　【冯卫东】这个底部，有人经常说它的酒度那么深，肯定是很贵。酒的底部，实际上你们也知道为什么要那么深，原因就是存放，给它更多空气而已。还有另外一个，就是它中间高，周围低，上丹宁有一些沉淀物，刚才说的那些有一些沉淀物沉在这里，给它沉眠。另外你们看那个酒，你们要看这个地方，我们叫做脖子，看这个脖子，通常是要比较满的。如果你买一瓶酒，已经在这里的话，这瓶酒，你就不要再挑了，你要另外再挑一瓶。还有一个，由于它密封好，这个酒密封好，所以它这里是干干净净的，有些酒，如果这里有点湿湿的，有可能这个酒已经开始漏酒了。这些都是给你们参考的。

　　【现场提问8】冯老师，倒红酒，男士、女士是不是都一样，都是倒1/4还是1/5。这是第一个问题，第二个问题，喝酒的时候应该怎么喝？第三个红酒碰杯的时候，是一定要碰出声音来，还是接触一下就行了，竖起来，稍微斜一点。

　　【冯卫东】我倒过来讲，这个实际上在法国，你们都有留意到，外国都是很长的一排桌子，主宾在这里，客人在对面，很尊贵的。这么长的桌子怎么放，所以实际上喝葡萄酒，真正喝葡萄酒的礼仪是把酒杯端起来，给对方致意，这样就OK了。假如碰杯就碰杯，我是这样建议。假如真的要烘托出一点气氛的话，酒杯这个地方是最单薄的。如果碰这里的话，就绝对100%会碎掉，肚子这里还可以。所以通常碰的时候，如果轻轻的碰下去，肚子还是可以。

　　第二个倒酒的时候，我刚才讲到服务员拿给你看，或者我是主人，我请大家喝这个酒，给大家看完以后，看完酒，第一个是倒给我认为最尊贵的客人。假设这个是我今晚要接待的客人，就倒一点点，这里的1/3，一点点，让他试酒。完了，这个客人就会试酒，试完酒以后就会示意，这个酒不错，完了，才会开始倒酒。记住，一定是给你最尊贵的人，把试酒的任务交给他，让他试。如果是开一些很好年份的好酒的话，我们作为一个品酒师，我可以跟主宾一起喝，我要告诉你这瓶酒是否存放的好，有没有什么问题。如果是主人就不用了，就让那个主宾试。试完以后，倒酒的时候，先倒女士，后倒男士，最后就倒给主宾。因为主宾原来是一点点，他是属于最后一个倒酒的。

　　还有一个是喝酒，我比较建议不是喝，而是倒，倒进去，我喝一次给你们看看（示范中）。为什么？因为每个人的味蕾是在舌头上面，舌尖对甜的东西很敏感，两边对咸的东西很敏感，边边对酸的东西很敏感，苦、涩全部都在这里。为什么我要大家倒进去，不让酒先通过这里、这里，去敏感你的判断。所以有些人说有酸的，因为他倒在这里。“这个酒怎么这么甜”，他是这样喝的，他认为葡萄酒不可以大口喝嘛，所以就这样喝。这样喝，实际上要么是甜，要么是咸，其他味道喝不到。所以正常的，我刚才倒这些酒是正常倒酒。在这个杯里面，书上面是讲1/4，但是我觉得多了一点。因为这样的话，你摇的时候，不会把它飞出来，而且有一些质感。假如太少的话，摇起来就没有质感了。喝，像这样的量分三次，这是最好的，不要贪杯。

[1] [2] [3] [4] [5] [6]