马勇：重新定义年份酒
——专访中国食品工业协会副秘书长马勇
年份酒标准之乱，除了企业应该有所作为，行业发展主导力量之一的协会应发挥怎样的作用呢？中食协给出的答案是：褒扬企业的自发性创新。
这是中国年份白酒的阶段性胜利
《新食品》：剑南春“后来者居上”，以公布年份酒检测方法占了年份酒标准制定的上风，您如何评价这一科研成果？
马勇：剑南春一直在技术领域处于领先者地位，他们在技术资本、人才资源、项目投入方面起步较早，研究方法和路线值得肯定。针对剑南春的此次行为，我认为并不是一次成功的科学发明、一次营销创新那么简单，背后有诸多必然，并不是每个企业都可以做到的。
据我所掌握的资料来看，国内外市场上对于年份酒的检测办法一直未有像剑南春这样彻底，即使是洋酒的检测，大部分仍是感官评定。显然，剑南春的挥发系数鉴别法在同行业中具有明显的先进性和可操作性，方法上是一种重大创新，填补了国内年份白酒的科研空白，也在世界上树立了中国年份酒的独特科研地位。这是中国年份白酒的阶段性胜利，标志着历经混乱的年份酒，看到了科学、规范发展的方向。
《新食品》：既然剑南春的挥发系数鉴别方法如此重要，离国家标准还有多远呢？
马勇：一个发明的成功，并不能立即成为国家标准，这需要一个过程。针对白酒行业的特殊性，挥发系数鉴别法对于指导剑南春年份酒生产没有一点问题，但这个标准还只是停留在个体企业，并没有经过全行业的普及和推广，所以说，还是个“孤证”。
在我看来，挥发系数鉴别法要做到成为国家标准，一是剑南春企业需要继续完成不同年份白酒的数据标本，这个数据库仍有很多工作要做；二是此标准必须要有广泛的使用性，适合不同香型、不同风格、不同工艺的酒。这两项工作非一朝一夕所能完成，因此，挥发系数鉴别法将接受更多考验，方能成为放之四海而皆准的行规。
企业标准不一定公开化
《新食品》：作为主导行业发展的协会，中食协对于年份酒生产企业有怎样的要求呢？
马勇：在一个没有国家明文规定的领域，中国食品工业协会不能“擅自”要求企业必须交上各自的年份酒标准，也没有法律去敦促企业必须对外发布自己的标准成果。但是，我在走访企业及纯粮认证的企业现场会上，看到了不少企业都有自己的年份酒生产工艺，并不是像很多人所说的那样，年份酒缺失标准。
《新食品》：剑南春首个宣布自己的年份酒标准，而作为第一阵营的五粮液、茅台却一直密不外宣，您怎么看这种现象？
马勇：正如我刚才提到的一样，各个企业都有自己的标准，公开与否，和每个企业的做事风格相关。我平时接触茅台、五粮液、汾酒也多，剑南春、茅台与汾酒都有国家级技术中心，他们所做的工作远远比我了解的还要多。先不再说剑南春，说到茅台，我前不久参加了他们的习酒会议，茅台将习酒产地的天气、水域、地质、微生物分布等都做了详实的报告，从这些数据的科研方法来看，茅台明显给出的一个信号是，已经在母品牌方面做到了极致，因为他们不可能先做习酒而放弃茅台的技术攻关，所以说，茅台年份酒的标准研究完全是提前完成了的课题。而五粮液方面，这两年主要在发酵生香机理、循环经济方面努力较多，正是这些科研发明才使得五粮液风格独树中国酒林。对比来看，这些大型企业在技术方面相当苛求完美，他们没有对外宣布自己的年份酒标准，并不能就此怀疑什么，很可能是出于自主知识产权保护、企业利益考虑，或者相关技术正趋于系统完善之中。
打造中国特色的年份酒
《新食品》：很多人认为，年份酒的标准问题解决好了，也能促进中国白酒的国际化。您怎么看待这种观点？
马勇：我个人认为，中国蒸馏酒与洋酒所推行的年份酒是有不同之处的，即中国蒸馏酒要走中国特色路线。
在剑南春年份酒发布会上，我曾就年份酒问题与剑南春方面作过交流，我的意见是根据中国白酒的发酵机理出发，以既能差异化又能国际化的方式来重新定义年份酒，即“陈酿年份型白酒”。为什么这样说呢？首先是中国蒸馏酒的工艺特性所决定，即储存期就是酒的酿制期，而储存期的酒很多，以年份的标识来表示这是一个类别；其次是这样定义直观明白，保留了纯粮酿造下的自然老熟特点；三是与产品本身形成价值对接，对于完善中国白酒产品结构，促成白酒行业升级具有积极意义。
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