用技术解读技术
检验一种技术，一看可行性，二看可靠性。剑南春“挥发系数鉴别法”的原理是否可行、可靠，是否具有广泛的通用性，决定了其是否有机会成为国家标准。
从白酒特性与
科学检测看“剑南春标准”
文/本刊记者雷达
由剑南春发明并申请国家专利的年份白酒科学鉴别法——“挥发系数鉴别法”是不是目前最好的检测方法？能不能成为一项国家标准？我认为主要看它的准确性和可靠性怎样。
我们首先要搞懂“挥发系数鉴别法”的基本原理。这套方法的原理其实很简单，就是利用了挥发性液体的共同物理特性——随时间延长而挥发性减小。这是我们在日常生活中见到的普遍现象。
挥发性减小的原因无外乎两种：一种是该挥发的物质挥发得差不多了，一种是挥发物质因为物理、化学变化而不再挥发。事实上这两种情况同时存在，对于密闭贮存中的白酒，后一种情况是挥发性减小的主要原因，剑南春的“挥发系数鉴别法”即利用此点来鉴别年份白酒。
那么后一种原因对于白酒而言主要发生了怎样的物理、化学变化呢？白酒的主要成分是水和乙醇——这是所有白酒共同的“溶剂”，不同香型白酒间主要的差别是酒中约2%左右的香味成分，它们虽量少，但却是构建各型白酒的关键物质，如同房屋的大梁与支柱，没有它们，再多的砖瓦也成不了房屋。这些香味物质大多数同乙醇一样具有挥发性，但强弱各有不同，由于长期密闭贮存，挥发极为缓慢，一部分与乙醇进一步发生化学反应，合成分子量更大的酯类物质，挥发性变小。当然这个反应是可逆的，即大分子的酯类物质也会发生分解反应，业内称之为“水解”，不过由于原酒贮存酒精度高，合成反应居于主导地位。
另外，随着密闭贮存时间的延长，酒分子无规则的运动会逐渐稳定下来，并以大分子（根据牛顿定律，质量越大的物质引力越大）为核心逐渐吸附小分子形成一个抱成团状的“大家庭”，有机化学上称为“分子基团”。它质量更大、体积更大，并随着时间延长越抱越紧，更难挥发，使酒体感官变得粘稠挂杯、陈香味厚、回味悠长。一些年代久远的古墓中出土的白酒呈现“胶水状”就是这个原因。
当我们对这一原理有了清晰的认知，再回过头来审视“挥发系数鉴别法”。
各型白酒的香味成分从四五百种到一千余种不等，从如此众多的挥发物质中找出挥发系数与年份增长成规律变化的物质是可能的。剑南春显然是找到了这样的“标志性物质”并建立了庞大的数据库，制定出对应年份的挥发系数标准，并针对各型白酒进行大量实验来验证其准确性，没有相当把握剑南春是不敢贸然公布的。当然，并不能依此断定剑南春鉴别法准确性是100%，这需要国家权威部门严格检验得出结果。
目前年份酒的问题主要在两个方面，一是年份不足或部分不足，二是根本就是新酒。这样的酒其挥发系数与足年份的相比肯定有差异，“挥发系数鉴别法”主要针对的也是它们。但如果产品造假呢？检测还可靠吗？这套方法的规律是：检测挥发系数越小，年份越大。一般而言，想人为减小挥发系数采用的方法有两种：一是采用增稠剂，二是添加作为鉴别标准的挥发物质。但这两种方法在白酒的常规色谱检查中都很难通过（色谱异常），液体中应挥发物质异常增多很容易被发现，而中食协最新采用的基因图谱检测也很容易发现第二种问题。况且新添加物质短时间内很难与分子基团相融，反而可能打破已经形成的酒体平衡，使挥发系数变大，适得其反。另一方面，任何试图改变挥发系数的添加还要考虑到白酒的口感质量及通过白酒的系列标准检测，操作难度非常之高，最要命的是成本高昂，已失去造假的利益驱动力。
因此，我个人认为“挥发系数鉴别法”在目前对白酒年份的鉴别上具有较高的可靠性，它在很大程度上打破了年份酒主要靠感官指标检测的传统，使年份酒的检测进入理化指标的时代，是值得学习、研究的。
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