啤酒生产中的清洗灭菌

    啤酒在生产中进行清洗的目的是除去残余物质、蛋白质、树脂、油等沉淀，除去有机和无机盐类以及容器表面的微生物。根据所要求的清洗程度可分为：
    物理清洗：清洗至被清洗的表面没有肉眼可见的污垢。
    化学清洗：清洗至表面没有附着有机和无机盐类。清洗水在被清洗的表面可以形成均匀湿润的一层薄膜，但不会聚集成水滴或小水流。
    灭菌：通过化学作用或温度作用使容器和管道等表面达到无菌要求。
    由于从糖化到成品啤酒包装的整个过程中，不管是成品或是半成品，都是富含营养，有利于各种微生物滋生的物质。因此有污垢必定就有高数量的微生物，设备及各种容器管道的清洗与灭菌是保证啤酒质量的一项重要措施。在生产过程中，清洗和灭菌是密不可分的，清洗效果的好坏，直接影响着后续灭菌的效果。
    车间常用的清洗剂和灭菌剂
    氢氧化钠：其化学性质活泼，对麦汁、啤酒及酵母残渣有良好的溶解能力；能使疏松的污垢成为细颗粒，并使之成悬浮状态，不再沉滞于清洁物体表面，是常用的一种清洗剂。但是易于罐内残存的CO₂发生反应，是其一个缺点。酸：最常用的是H₃PO₄，与合适的表面活性剂相混合便能增强其CIP的清洗效果。
    表面活性剂：降低液体的表面张力，可以增加清洗剂与污垢的亲和力，有助于浸润过程的进行。但有些表面活性剂能产生泡沫，这是CIP过程所不希望的，但对泡沫清洗的操作有利。同时表面活性剂本身也具杀菌活性。
    无机类含氯灭菌剂，如次氯酸钠、漂白粉；其中漂白粉用于环境的清洗。但应注意其不能同啤酒、苏打水和酸液等酸性液体接触。在清洗完毕，应及时地把漂白粉稀液冲洗干净。
    氧化剂类灭菌剂，如过氧乙酸、甲醛，这都是高效灭菌剂。通过氧化作用破坏细胞壁、细胞膜及其酶系统等杀灭有害菌的机理，它的强酸作用也能杀灭病毒。特别是在低温环境下仍有很好的杀菌效果，被选作发酵罐和清酒罐及各个缓冲罐的良好灭菌剂。但它的缺点是不稳定，易分散失效。浓度范围是0.2%－0.5%。
    还有双胍类和季铵盐类灭菌剂，它们属于阳离子表面活性剂，具有杀菌和去污作用，可用于非关键物品的清洁灭菌，也可用于手灭菌。
    在啤酒生产的整体流程中，可以根据不同生产阶段污垢的成分及性质，采取不同的清洗方式加以去除。
    现在啤酒厂都配备CIP清洗，在清洗过程中，雷诺系数Re＞2000，实现高度湍流，即清洗液要有一定流速以达到对接触表面有效冲刷的目的。
    不同种类、不同杀菌原理的灭菌剂要交替使用，才不会使病原微生物产生抗药性，才能保证灭菌剂在比较低的使用浓度下达到需要的灭菌效果。
    除了上述的设备清洗和杀菌之外，还应注意日常工作中的清洗和杀菌的操作。
    对于生产环境的清洗，每天及时刷洗地面或设备表面残存的污垢。在一定的间隔时间内用泡沫清洗剂对车间进行泡沫清洗，保持车间整体环境的清洁、干净。从而降低生产环境中的微生物数量，减少对成品或半成品污染的可能。在生产进度允许的情况下也可用双氧水蒸汽或紫外线进行环境灭菌。