绍兴酒的冬酿

2015-12-18 14:05:57 《华夏酒报》 魏琳 评论(0人参与)

  11月8日,立冬,北京刚刚下过第一场雪,雪后的北方更显肃穆沉静。从这一天起,冬季正式来临,水始冰,地始冻,万物收藏。在江南水乡绍兴,这一天却格外热闹,因为立冬是绍兴黄酒开酿的日子,也是孕育来年兴旺的开始。

  一冬一酿

  黄酒作为诞生于中国的最古老酒种,距今已有5000多年的酿造历史,尤以绍兴黄酒最为知名。绍兴酒之所以历经数千年始终位列黄酒之最,与其传统酿制技艺密不可分,其中起主要作用的便是冬酿。

  至今绍兴黄酒仍然遵循着夏季做酒药,秋季制麦曲,冬季投料酿酒,春季榨酒煎制的酿酒传统,从立冬到第二年立春的三个月,是一年中最为寒冷的时候,也是传统手工黄酒自然发酵的黄金时节。《诗经·豳风·七月》有说:“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”意指十月份收割的稻谷,经冬酿成春酒,以求长寿。如今绍兴酒的冬酿春熟,与古老的酿酒习俗仍是一脉相承。

  每年立冬日,随着热气腾腾的一声“开酿了”,绍兴酒酿造便进入忙碌而又紧张的一段时期。一早天未明时,鉴湖两岸的酒厂里,蒸汽炉上的木桶已冒出阵阵白烟。事先用鉴湖水低温浸泡了18~20天的精白糯米,在被倒入木桶蒸文章来源华夏酒报熟后,立刻会被抬到水箱下面用大量鉴湖水冲凉,再被运至车间倒进大缸,撒入酒曲后用手搅拌均匀,盖上稻草盖保温,之后便进入黄酒的前发酵阶段。此时,糯米中的淀粉在酒曲的作用下,会慢慢由糖转化成酒精,这个过程中也将迎来黄酒酿造的一个重要环节:开耙。

  所谓开耙,就是将一根2米左右长的木耙伸入酒缸里搅拌,目的一是调节缸内醪醅的温度,二是为酒曲中的酵母菌提供适当的氧气以增加它的活力。在原料和酿酒工艺流程完全相同的情况下,酒厂间一决高下的关键往往就在于开耙师傅的技术比拼。由于开耙在酿酒环节中的重要性,开耙师傅也被绍兴人尊称为“酒头脑”。

  之所以开耙这么重要,是因为黄酒的酿造过程就是微生物新陈代谢的过程,每一种微生物对温度的要求不一样,“酒头脑”要做的就是掌握各种微生物成长的适宜温度,在酿酒的不同阶段进行控制。每缸酒的发酵情况不一样,处理办法也不一样,该给哪缸酒开耙,需要开几次,在什么时间开,全凭“酒头脑”对每缸酒的观察和判断。

  在这段发酵期间,“酒头脑”们夜里也要待在厂里,往往凌晨一两点起来查看一次,三四个小时后再起来看一次。那些装满糯米的大缸,在两天后会发出轻微的咕嘟声,就像水中的螃蟹和虾在吐泡泡,夜深人静时听来格外清晰。每当“酒头脑”听到这个声音,他们就知道,这是糯米正在发酵,也是一坛老酒刚刚孕育。

  一期一会

  没想到属性温和的黄酒竟是在天寒地冻中酝酿出来的。先辈曾说“物无妄然,必有其理”,黄酒作为古老的中国特有酒种,也承载着阴阳平衡的传统文化精髓。

  立冬后的第三天就是“双11”购物狂欢,毗邻这场风暴中心的绍兴却有着难得的清静。虽已入冬,江南的景致也只是换了一种意趣,并未衰败,一场大雨过后反而掀起几分生气。凑巧,我们这一趟冬酿之旅就选在“双11”当天,让这十多个人,无意间避开了一场喧嚣。

  巨刚是这趟冬酿之旅的发起人,在他的邀请下,十多位参与过“巨刚众酒”的微醺客,走进位于绍兴东浦镇壶觞桥的中粮绍兴酒厂,看到了巨刚曾多次念叨过的那“一望无际的酒坛子”,也亲身感受了绍兴传统手工黄酒对一冬一酿的持守。

  在上个世纪80年代中期,工业化浪潮也曾席卷绍兴,如今包括古越龙山、会稽山等黄酒企业都已采用了机械化酿酒,但仍有一些酒厂沿袭着传统工艺手工操作,中粮绍兴酒厂就是其中之一。

  中粮绍兴酒厂的前身是绍兴老鉴湖酒厂,建于1979年,如今酒厂内的老酒库里还存放着不少在建厂那年酿造的老酒。估算了一下,这里的老酒储藏大概有120万坛,每坛50斤,储量至少在绍兴前三,本地有一些大酒厂也是从这里购买老酒。

  巨刚说他第一次走进中粮绍兴酒厂时,第一个念头就是搬一些老酒回北京。如今这个念头更加急迫,特别是当他站在老酒库里,看着一屋子标着酿造年份的老酒,总担心不知什么时候它们就会被卖掉。

  好在,新酒也正酝酿着,于日复一日中生生不息。

  我们目光所及堆满厂区的空酒坛子,自立冬之日起,会全部用来盛装经过开耙的糯米进行后发酵,一直到来年立春,糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成酒,才重新启封。经过压榨、澄清、煎制,酿成的新酒会再次被灌入坛中,并用荷叶、箬壳、竹丝封口,糊上泥头,之后继续在时光中等待老熟。

  老熟,最终是为了平淡。与新酒相比,经过多年储存的老酒色泽会变淡呈琥珀色,口感也趋于平和,此时的平淡正是绚烂之极。不是所有的黄酒都有资格成为老酒,只有一冬一酿的传统手工黄酒,才能承受得住漫长岁月的打磨。

  感谢巨刚,组织了这一趟冬酿之旅,让来自四面八方的我们享受到传统手工黄酒之美。这十多个人,原本大多素不相识,只因“巨刚众酒”而有所交集,成为这一趟冬酿之旅的同行者。茶道中有一期一会的概念,意思是坐在一起喝茶的机会,或许一生中只得一次,因而对每一杯茶都抱着珍惜的心情。

  这样的相逢或许一生中也只有一次。无论是酒,还是人。

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