葡萄酒酿制法典

2006-12-11 《华夏酒报》 郭松泉 评论(0人参与)
     本书是一部合订本,包括三个国际标准:《2006版国际葡萄酒标签标准》、《2007版国际葡萄酿酒法规》和《2006版国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编》。原作是分开发行的,由于这些标准都是葡萄酒行业必须参照的内容,有同一性和密切的连带关系,为了方便读者检索和参阅,现在把它们汇编成一册出版发行。
     上述三个标准加上中国葡萄酒行业和国际接轨案例,按这个顺序分成了四部分。编译者在尊重原作的基础上进行了一些编辑,为了方便读者查阅,编译者在个部之间用红色皮纸隔出,读者可以根据自己的需要在皮纸后面看到该编的目录,进而找到所需内容。OIV标准在中国传播的历史沿革
     1979年,中国政府第一个葡萄酒代表团访问OIV。
     1989~1991年,黑龙江《酿酒》杂志连载《国际葡萄酿酒法规》。
     1991~1994年,黑龙江《酿酒》杂志连载《国际葡萄酿酒药典》。
     1998年,天津大学出版社出版《国际葡萄酿酒法规》。
     2001年12月,在牟平召开的行业会议上,通过中国酿酒工业协会葡萄酒分会向葡萄酒企业和研究单位分发了《国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编》的15个分析方法。
     2002年,轻工业出版社出版《国际葡萄酿酒药典》。
     经过20多年的努力,完成了上述工作。如今,国内三分之二以上的生产单位以不同形式在他们葡萄酒的标签、酒箱、简介、甚至网站上注明了“严格执行国际葡萄和葡萄酒组织制定的葡萄酿酒技术法规”、“严格按照国际葡萄和葡萄酒组织(OIV)标准组织生产”和“参照国际葡萄和葡萄酒组织(简称OIV)标准精酿而成”等等之类的词句。由此可见,OIV的标准在中国的葡萄酒行业是深入人心并切实可行的。
     OIV标准的作用和侧重点
     OIV站在国际组织的高度上,认为“法规应作为国内和国际规章法令的基础,并在国际交流中加以实行”。以下是我以自己的方式诠释的“OIV文件的作用和侧重点”这个专题。
     我每年约用一半的时间在葡萄酒产区和生产企业活动,从官员到企业领导、从技术人员再到车间工人,进行全面接触对他们了解颇深。从他们的言谈话语中感觉到,手头有一册OIV的《标准汇编》对从事葡萄酒事业的人士会有很大帮助。
     还有,OIV的文件是各国专家长期工作、研究和实验的结果,代表着国际葡萄酒的前沿和合法的技术,读懂弄通这些文件也就掌握了目前国际葡萄酒的最新技术和法律规定,等于在酿酒技术上和国际接轨了。
     最后,由于OIV文件可靠的功能性、实用的可操作性、宽大的包容性和至高无上的权威性,它受到国际葡萄酒界和各国葡萄酒业内人士的尊崇。OIV的文件,是国际葡萄酒界的共同语言,由此避免了偏见和争执,使大家在一个标准下同等的和谐共处。由于本《标准汇编》中所含标准的国际属性,国际葡萄酒行业在判断一种葡萄酒及其操作方法是否合格与合法,全部以此为依据,有关方面可以与时俱进,去探讨如何尽快与国际接轨了。
     有关这三部文件的侧重点,试述如下:
     《2006版国际葡萄酒标签标准》(以下简称《标签标准》):葡萄酒的标签要向消费者提供准确的信息,使消费者能够详细地了解瓶内所容何物,所以它既要反映葡萄酒的质量,又要反映所述内容的真实性,它是葡萄酒整体质量的一部分,也是生产者经营者对消费者的承诺诚信的真实写照。
     尤其是中国加入WTO,由于酿酒葡萄品种的原文在对译成中文时的名称十分繁杂费解,又因各个进口商和经营者有自己的翻译方法等原因,造成市场和消费者使用上的混乱状态。编译者对此有多年的研究,这些“中外文名称对照”是业内人士共同认可的,在书后的附录中加入了这部分内容,读者可以方便地阅读并使用。
     《2007版国际葡萄酿酒法规》(以下简称《法规》):这主要是写给种葡萄的人和做葡萄酒的人,即生产者看的标准。通过阅读和了解《法规》,能够了解种葡萄和文章来源华夏酒报做葡萄酒要遵循的基本原则、知道怎样种好葡萄和做好葡萄酒、了解国际上最新的技术和发展趋势、通过学习建立自己的质量体系从而打造出坚实的质量基础。又由于第一部分定义第三章葡萄酒中的3.1基本定义、3.2关于糖的补充定义和3.3关于酒中二氧化碳的补充定义,对葡萄酒标准的起草和制定部门有参阅的意义。
     《2006版国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编》(以下简称《分析方法》):这个标准是写给葡萄酒厂化验室、研究单位、质检部门以及国家各级监测单位看的。葡萄酒生产单位应该按照这些标准把住关,知道何谓合格产品、何谓不合格产品;市场监测单位也可以此为依据,对一个产品的状态进行判断裁定。尽管我们有自己的分析方法也切实可行,可是一旦出现仲裁时,这些方法才是唯一可信且公平的,国际上只认这些方法。新版OIV文件的升级之处和重要条款
     这次出版的《国际葡萄和葡萄酒组织酿酒标准汇编》包括三部分内容:
     《2006版国际葡萄酒标签标准》;《2007版国际葡萄酿酒法规》;
     《2006版国际葡萄汁和葡萄酒分析方法汇编》。
     可以说,这里公布的全部是最新内容。例如:
     2007版国际葡萄酿酒法规
     对比1996版,有很多新技术和发展趋势,如下:
     添加剂方面:个人感觉是使用各种天然产品的添加剂增加很多,比如为浸提使用酶制剂和酵母增酸等;
     定义和新技术方面:·特种葡萄酒的4.7 冰葡萄酒·1.10 控制采收葡萄的含糖量·1.10.2 物理处理干燥
     ·1.14 酿造白葡萄酒的预发酵冷浸提
     ·1.15 酿造红葡萄酒的预发酵冷浸提
     ·2.1.3.1.2.1 酿酒酵母增酸·2.1.12.2 在真空下部分蒸发·2.1.17 使用植物蛋白净化
     ·2.3.8 在小容量的木质容器里发酵
     ·2.3.9 被称作热终结浸提的红葡萄热加速发酵浸提
     ·3.2.10 使用果胶酶改善酵母混合物的溶解性
     ·3.3.13 用酵母的吡喃蛋白质处理白葡萄酒
     ·3.5.11 葡萄酒的部分脱水
     ·3.5.11.1 使用冷冻/低温浓缩法进行葡萄酒的浓缩
     ·3.5.12.2 在葡萄酒酿造中使用橡木片
     ·3.5.13 葡萄酒的部分脱醇·第三部分货物实践指导
     要指出的是,2007版的“法规”增加了全新的“第三部分货物实践指导”。这里讲的全部是大包装葡萄酒的运作方式,内容具体翔实,可操作性强,对我国现在大量进口这种包装的葡萄酒十分有指导意义。另外,我认为这些内容除了能够有效地运用在买卖大包装葡萄酒方面,亦对很多厂子的清洁卫生方面有甚高的参考价值。
     不予采用的地方共有10处,分别是:
     T 2.2.1 山梨酸法处理T 3.1.1.2硫酸钙法处理T 3.1.1.3离子交换剂处理T 3.3.9 除铁碳处理T 3.4.6 油处理T 3.4.8 二乙基碳酸氢钠处理T 3.4.10聚酰胺处理
     T 3.5.1 醇化的a) 提高葡萄酒的实际酒精含量
     T 3.5.2增香T 3.5.6 焦糖处理
     2006版国际葡萄汁和葡萄酒分析方法汇编
     除了2001年12月初在牟平发给行业的15个方法以外,根据《汇编》附件C的项目,还增加了二甘醇、赭曲霉素2个项目,现一并译出公布,供行业参阅。重要的是,这些指标是衡量葡萄酒合格与不合格的分界线,读懂弄通相对的分析项目十分重要。
     以上是我认为的升级之处和重要条款,每个单位和个人的情况不同,也应该有不同的认识和看法,只有通过学习和吸收这些先进的、权威的技术文件才能够得到它的滋养并受益。作为编译者,现在把这些信息介绍出来供有识之士参阅,希望我们共同为中国葡萄酒行业的法制化建设努力。
     祝大家“与国际接轨”愉快!2006年11月鸣谢:
     本书的编译过程中得到来自中国上海在OIV实习的刘晓先生的帮助,特此鸣谢。
     编译者免则声明:
     本汇编是经过OIV授权由编译者编译而成的合法出版的书籍,引用、转载或以其它方式使用本书的全部或一部分,均须注明出处。
     编译者承诺尽力为本书提供准确及可靠之信息,但不会为信息内容之准确度及可靠性做出任何保证,亦不承担任何因信息失误而导致的责任。
     注:本文是我国著名葡萄酒专家郭松泉先生为《国际葡萄与葡萄酒组织酿酒标准汇编》所做的导读。
 

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