黄浆水二次发酵试验初探

     黄浆水是浓香型白酒发酵的副产物，它呈棕黄色、粘稠，经分析知其微量成分如下：还原糖0.70%、淀粉1.70%、酸度5.30%、乙醇6.30%，乙缩醛11.98mg/100ml、糠醛0.738mg/100ml、正丁醇14.937mg/100ml、异丁醇0.737mg/100ml、甲酸0.79mg/100ml、乙酸17.15、己酸6.69、乳酸296，此外，还含有乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等大量脂类及有机酸类，这些物质对提高大曲酒的风味起着十分重要的作用，另外，还含有大量经长期驯养的梭状芽孢杆菌，它是产生己酸乙酯不可缺少的有益菌种，若直接排放将对环境造成严重污染，若将该黄水二次发酵后再利用则可变废为宝，不仅可以减轻环境污染，而且利用其泼窖、养糟，可以起到养窖接种的目的，为下排发酵奠定基础，从而可以提高白酒质量，改变白酒风味，提高产品质量及优质品率。
     黄浆水以前主要用来生产黄水丢糟酒，即滴出的黄水泼入底锅，串蒸丢文章来源华夏酒报糟，即得丢糟酒，然后将该酒部分进行回酒发酵，这样处理黄水，并没有真正发挥黄水的用途，没有有效地利用黄水中大量的有益成分，将黄浆水二次发酵后再利用，可稳定提优率在30%左右，其经济效益非常可观，试验过程如下：
     一、酯化条件实验
     为了提高黄浆水酯化效率，我们对酯化条件进行摸索试验，经过一年多反复的试验和上千个分析数据的认真对比、讨论，优选出其酯化条件如下：
     （1）酯化pH值，该pH值为黄浆水与水混合溶液的酸度。（见表1）
     最后优选出了3.5-4.0范围的pH值，此时溶液酸度条件下黄浆水浓度50-55%左右。
     （2）酯化酒精度选择。（见表2）其结果为选择8%最为合适。（3）酯化温度选择。（见表3）其结果分析知其最适酯化温度30℃-35℃。
     （4）酯化时间选择。（见表4）
     结果表明酯化20天以上均可达到理想效果，但考虑发酵周期后，选择30天酯化时间为宜。
     （5）加曲量选择。（见表5）
     经分析，知3%－5%的用曲量最合适。
     经过以上酯化条件的试验，最后得出黄浆水酯化液配方及条件为：黄浆水55%、酒精8%、曲2%、pH3.5－4、时间30天、温度32－35℃。
     二、生产应用试验
     （1）把该发酵液倒入底锅，以每甑50公斤为宜，随糟直接蒸馏生产调味酒。或将该发酵液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。
     （2）泼入香醅，出池的香醅装甑时将酯化液均匀地泼入其中，上甑蒸馏，分段摘酒。其优级品率可提高14%以上。
     （3）把该发酵液泼入窖池的池底及池壁，可保持窖的良好营养状态，减缓窖的退化，延长窖池的使用寿命。
     （4）酯化液灌窖试验，将50公斤酯化液在发酵后期灌入池中酯化，把窖封严，以增加香醅中总酯含量，所含酒的己酸乙酯的含量将有较大的提高。
     以上4种生产上的应用方法我们经过试验和大量数据分析知，应用该方法可以提高成品酒酯的含量，而泼回到窖内可以使窖泥微生物生活于一个恒定而适宜的环境中，从而保证了微生物总是处于生长稳定期，故我认为该法是科学的，值得推广的。
     三、结果分析和讨论
     （1）从我厂成功应用该技术后，使以前弃之不用的副产物变废为宝，增加了企业的经济效益。
     （2）明显增加了酒中总酯含量，使酒质明显改变，提高了优级品率。
     （3）减少环境污染带来了显著的社会效益，该技术不增加工人的劳动强度，且投资少，见效快，值得推广。

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