巴斯德，挽救法国酿酒业

    　2005年是伟大的科学家路易·巴斯德逝世110周年，为了纪念这位科学的先驱、对葡萄酒和啤酒的挽救者与研究成功者，作者整理了珍藏的四块不同的铜牌，作为对巴斯德的科学精神的敬佩和对他的缅怀。

     巴斯德开辟微生物领域

     路易·巴斯德（Louis Pasteur），生于1822年12月27日，法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，他也是一位科学巨人。

     根据法国官方公布的消息，巴斯德在微生物和医学方面的贡献可以归纳为：首先，他对医院等医疗领域的贡献，将微生物造成的细菌感染降到最低；第二，他发明了使细菌衰减的方式，即用免疫方式来抵抗那些致病菌；第三，巴斯德发现了狂犬病的传染介体非常小，甚至在显微镜下都看不见，因此对病毒界有所启迪。由此，他发现了通过给狗进行预防接种防止狂犬病和对被疯狗咬过的人的治疗方法；第四，巴斯德发明了“巴氏杀菌”，一个使用加热方式对易腐食品的有害细菌进行杀灭而不会伤害食品本身的过程。

     挽救法国的酿酒业

     巴斯德对葡萄酒行业的贡献主要是：从1862年开始，应法国皇帝拿破仑三世的邀请，试图治理大量变酸、腐败给国家和果农造成巨大损失的葡萄酒。一般说来，葡萄酒越陈味道越醇美，但在贮存过程中经常会腐败变酸，而且葡萄汁的发酵程度很难掌握，是否能酿成优质葡萄酒，一是靠经验，二则靠运气。

     巴斯德明知这是一个难题，但他没有推辞，立即开始了工作。他每天到一家工厂去调查研究，并在显微镜下一次又一次的仔细观察发酵过程，对变酸和未变酸的酒反复进行比较得出了一个重要结论：发酵的真正原因是一种肉眼看不见的生物———微生物在起作用。不同种类的微生物所产生的酒质各不相同，酒变酸实际上是一种灰白色的杆状微生物作祟的结果。巴斯德把这种微生物称为乳酸杆菌。

     问题的症结找到后，巴斯德进而研究起消灭使酒变质的乳酸杆菌的方法，通过许多次的试验，他发现当把酒加温到55℃时，可杀死酒中的乳酸杆菌而酒质不受影响，如此时密封保存，则酒可在相当时期内不变质发酸。巴斯德的方法挽救了法国的酿酒业，以后这个方法被称为“巴斯德消毒法”，广泛应用于医学、酿酒等食品工业中。他在1878年写下了那篇有关葡萄酒的著名文章———《Etude sur Le Vin》（《葡萄酒的研究》）。

     然而，时过境迁。现代的过滤技术已经彻底替代了巴氏杀菌，现在即使在小葡萄酒企业，也罕见这种加热杀菌的使用者，或者说已经绝迹了。现在美国、澳大利亚等国，葡萄酒厂宛如一座大型化工厂，连葡萄园内的采摘也使用了机器。而在法国、意大利和西班牙的有些地方，仍沿用传统方法酿制葡萄酒，葡萄采摘也还全靠人力手工。但不论哪种方法，葡萄酒的生产全过程都处于化学分析的科学监控之下。

  正面底下是巴斯德的生卒年份和他戴眼镜的高浮雕正面像。其肖像、照片、画像等，侧面的多于正面的，而戴眼镜的我只见到这么一件。反面的字是“疾病微生物理论的先驱”，中间是几个蒸馏器。

   正面：以浮雕的形式展现了路易·巴斯德的侧面头像，上部是他的生卒年份1822年和1895年，右侧竖排有作者“ G. P R U D H O M M E 1910”字样，底下是巴斯德的原文名字。

     反面：据法国朋友介绍，这是巴斯德的夫人玛丽在实验室里工作，她面向窗户注视着手中的容量瓶，实验台上面的显微镜、水瓶、过滤漏斗和瓶子、本生灯和火焰、试管（架）、蒸馏瓶、研钵和毛细管（盒）清晰可见；凳子上面有三本厚书，下面有一个甚至我们现在还经常用到的那种带松紧带的风琴资料夹。窗外的树木依稀可见，显现出实验室的恬静和幽雅的环境。

      用细菌学医治狂犬病的高浮雕艺术铜牌。纪念1822年－1895年的路易·巴斯德。直径45毫米，由纽约的“奖章艺术公司”1972年铸造，是医学系列历史的一部分。这个又大又重的奖牌就像新的一样，带原装的盒子。在这块稀有、限量发行的牌上有令人惊异的详细资料，是酒类工作、桑蚕工作、医务工作和微生物工作者极好的纪念品和礼物。

     正面的巴斯德老人双眉紧锁、处于苦思冥想中并做深沉状，他的左面是蚕和桑，右面是一串葡萄。这个布局体现了巴斯德一生致力的研究和取得的成果。反面是一只疯狗在咬人，有“第一个接受预防狂犬病接种的人———1885年7月6日”字样。

     这块华丽的银牌是1892年前后由著名的雕刻家 O S C A R R O T Y（1846年－1911年）为庆祝巴斯德70岁寿辰和1888年前后受到国际捐献在巴黎建立“巴斯德学院”雕刻而成的。

     正面是轮廓分明的巴斯德（1822年－1895年）肖像式的老年头像和他的全名，以及雕刻师的签字“ O. R o t y”。注意，把“ U”写成“ V”是19世纪的书写特点。反面是一支茂盛的橄榄枝、巴斯德学院全文，右下角是罗马文字和罗马数字表示的1888。

    巴斯德的影响在20世纪初期已经传入中国。1923年，在天津法租界内的巴斯德路设立了巴斯德研究院，从事狂犬病防治及细菌学、血清学的研究工作。巴斯德路在和平区，现称为赤峰道，这条马路上著名的建筑还有张学良的“少帅府”和1913年建立的中国银行天津分行。这里除了住过张学良以外，还住过其他一些军阀和督军，有“督军街”之称，其居住过的军界人物有杨宇霆、汤玉麟、孙传芳、张宗昌等。

 文章来源华夏酒报