匈牙利的骄傲托卡依阿苏葡萄酒

       关键词 托卡依 英文 T o k a y；匈牙利文 T o k a j i、 T o k a j 、阿苏 A S Z U 、灰绿葡萄孢 B o t r y t i s C i n e r e a 、贵腐 N o b l e R o t

       说到葡萄酒，匈牙利可以说是巴尔干地区和东欧诸国中最引人注目的葡萄酒生产国。匈牙利葡萄酒在世界上颇有名气，尤其是著名的托卡依葡萄酒，被认为是世界上最优秀的葡萄酒之一。而生产这种葡萄酒的托卡依镇则是众多“匈牙利葡萄酒乡”中最耀眼的明珠。托卡依位于首都布达佩斯东北部200公里处，良好的自然条件使这里自16世纪中叶起就成为世界上最卓越的甜白葡萄酒“托卡依阿苏”的产区。

      1972年8月，第一届世界葡萄酒博览会在匈牙利的布达佩斯举办。国家邮政局为此发行了一套2枚的匈牙利邮票。一张是价值1福林的位于赫维什州17世纪的埃格尔城堡的葡萄和埃格尔牛血葡萄酒；另一枚是面值2福林的现代托卡依地区的葡萄和陈年葡萄酒（见下图）。 

   文章来源华夏酒报 这套邮票表现了匈牙利葡萄酒的两个精华产品，本篇着重介绍和探讨托卡依的阿苏葡萄酒。托卡依英文名称是 T o k a y，葡萄酒商标上的名字是 T o k a j i，产区的原文名称是 T o k a j。托卡依既是产区的名字，也是这个产区生产的葡萄酒的名字。这里生产诸多类型的葡萄酒，其中以阿苏（ A S Z U）最为著名。

阿苏酒的概况

       路易十四把阿苏葡萄酒宣布为“王者之酒，酒中之王（ W i n e o f K i n g s a n d K i n g o f W i n e s）”。几百年来，匈牙利的阿苏甜白葡萄酒以在欧洲餐桌上的精华之优雅姿态而著称于世。这种“王者之酒和酒中之王”被法国国王、德国皇帝和俄国沙皇推崇为至高之饮。

       为了保持托卡依多年发展形成的葡萄酒传统的原汁原味，以及保持托卡依葡萄酒地区的整体性，2002年6月，该葡萄酒产区被联合国教科文组织批准为世界遗产并列入名单。批准这个产区成为世界遗产的主要理由是：近三个世纪以来，托卡依的文化背景显现了该地区在漫坡和河谷地带长期的传统葡萄酒生产。那里的葡萄园、农场、村庄和小镇错综复杂的模式，以及历史性的且有深度的葡萄酒窖网络、著名的托卡依葡萄酒生产、严格和规范的质量和管理的每个如画的侧面，都具备了与众不同的独一性。

       从1737年起，根据匈牙利皇家的法令，托卡依地区受到保护，被宣布成为世界上第一个封闭式的葡萄酒生产地区。这样，托卡依产区的葡萄酒从此开始使用这个地名作为葡萄酒的名称，并受到政府的保护。这应该是国际上葡萄酒方面第一个受到地名保护的产区。托卡依葡萄酒生产的每一个步骤都可以在这里富有特色的葡萄园、农庄与小镇里古老的地下酒窖里找到。

   我们可以把阿苏归类纳入强化型葡萄酒里面。强化型的甜酒似乎可以分为两类：一种是依靠灰绿葡萄孢对葡萄造成的贵腐（ N O B L E R O T），使葡萄失水浓缩后酿造而成的。这类酒中有代表性的包括匈牙利托卡依地区的阿苏、德国的干浆果酒和法国的索丹。另外就是依靠添加葡萄汁（或浓缩汁）和葡萄蒸馏酒（白兰地），使酒的糖度和酒度增高的办法而获得的酒。

阿苏酒的特色生产方法

        匈牙利的 F U R M I N T和 H A R S L E V E L U这两种特产葡萄是酿造阿苏甜酒的原料。这两种葡萄的果皮极薄，又由于天气的原因和当地多年的积存，它们很容易受到灰绿葡萄孢（ B O T R Y T I S C I N E R E A）的感染，葡萄受到霉菌的侵袭后，便会失去葡萄表皮的防水功能，使葡萄在枝条上干萎变蔫，但蔫葡萄失去的是水分，却浓缩保存了葡萄的原有精华和糖分，因此霉变后的葡萄更产生了有利酿酒的良性变化。就是用这些受霉的蔫葡萄来酿制阿苏甜酒的。

        灰绿葡萄孢这种霉菌只会在适合的气候和环境条件下才会出现，所以托卡依甜酒并不是每年都能够酿制的。酿制的过程和工序也颇为繁杂，所需的手工操作甚多，单是采摘受霉的葡萄就是一种技术性很强和需要付出大量劳动力的工作。由于在一串葡萄上，只有部分葡萄会受到霉菌的感染，因为酿酒工艺上的需要，蔫葡萄与其他葡萄必须分别采摘，即使是葡萄被整串采摘后，也需要手工将蔫葡萄分选出来。