“酒庄酒”的十个门槛

2005-9-21 《华夏酒报》 郭松泉 评论(0人参与)

     从1983年我国出现第一个酒庄到目前初步形成酒庄群体为止,用了20余年的时间。对国人来说,酒庄还是一个新事物。什么是酒庄?酒庄酒是如何打造出来的?酒庄(酒)的发展趋势如何?无论是对消费者还是对部分业内人士来说,这些都是模糊的。因此,正确定义中国酒庄和酒庄酒就显得十分必要了。
     一件事情总要有人开头做起来,在此,笔者试着以“一个理念、十个条件”为中心内容来诠释“酒庄”,并以自己的见解给予解读。
     首先,建设酒庄和酿造酒庄酒要贯彻“认认真真栽培、踏踏实实酿酒”的酿酒理念,这是根本,是基础。
     其他应做到的具体条款包括:
     1.葡萄种植、酿酒和灌装过程,要全部在被称为酒庄的单位完成。
     解读:自己种植葡萄是酒庄区别于其他葡萄酒企业的重要标志,因为自己种葡萄能够完全控制葡萄的质量。今年9月份,尽管葡萄已接近成熟,但为酿造酒庄酒,朗格斯酒庄采取了疏果措施。这对与酒厂文章来源华夏酒报利益分离的果农来说是不可思议的。
     2.有归属于该单位或者能够100%控制的葡萄园。
     解读:重要的是能够100%控制,因为只有这样,才能按照酿造好酒的意图贯彻执行各项措施。
     3.葡萄实行800公斤/亩以下的单位面积限产。
     解读:据笔者对葡萄产量的调研和实地考察数据显示,布根地的15个酒庄亩产最低180公斤、最高390公斤;波尔多的12个酒庄最低250公斤、最高600公斤。这里给出800公斤的单位面积限产出于两方面考虑:一是,我们要用较少的土地养活较多的人口;二是,目前,还没有找到究竟限产多少才比较适合酒庄酒质量的数据和依据。而亩产800公斤是个上限,是针对我国诸多品种而言的,酒庄人可以根据自己的地域和品种情况,渐渐找到适合自己的那个点。
     一些经验和数据告诉我,亩产1000公斤以上肯定不能做出特级酒。
     4.被称作酒庄酒的产品在酿酒过程中不加糖。
     解读:在人们看来,酿酒(发酵)过程中向酒里加糖是很平常的事。其实,出现这种情况有两个原因:一是产区选错了,葡萄的质量就是上不去;二是没有自己的基地,原料短缺,只能抢购葡萄,致使葡萄没达到酿酒成熟就被早产,糖度自然不够。
     做酒庄酒的葡萄,糖度应达到20度以上,这样的葡萄只有在好产区的基地中才可能产出。
     当然,遇上天灾葡萄糖度降低的现象也是会偶尔出现的。这样的年份怎么办呢?我认为可以参考国外有关规定,添加相当于1 2度酒精的糖,或者干脆含多少糖就做多少度的酒,但绝对不能以此作为年年加糖的理由。
     5.葡萄酒的年产量在100 1000吨之间。
     解读:为什么给出100 1000吨(原谅我使用这个大家易于理解的单位)的年产量,是出于两方面的考虑:100吨考虑的是目前产量太小的单位,这些单位尚没有能力按照酒庄的方式酿酒,也没有丰厚的文化积淀促使其形成自己的传统。所以,年产量小于100吨的单位不应该与酒庄混为一谈。
     上限1000吨是针对一个酿酒师的能力而言的。酒庄酒是渗透着人们酿酒经验的自然属性的产品,是以人为本的。依笔者经验,一个酿酒师最好的管理容量是500 700吨。因为,每天的温度监测和比重测定是要一个一个酒罐进行的。虽然这项工作可以被机器或仪器替代,但对每个罐必须进行的感官品尝仍需要酿酒师自己做,这也需要有一个限度。
     能力较好的酿酒师再加上一个助手,可以最多管理1000吨的酒,超过这个数量,实在非人力可为。
     6.有常年在20℃以下的地下室或有恒温恒湿的车间。
     解读:这是酿造好酒的必要条件。在这种条件下,无论是木桶储存还是瓶储,对成就好酒都是必不可少的。从环保和节约能源的角度考虑,有条件的地方在建设酒庄时,最好能建造一座顶部距地面4米以上的地下酒窖。
     7.拥有225升橡木桶的数量要达到200个以上。
     解读:80%以上的好酒和名酒都经过橡木桶的酝酿。酒庄酒是真正意义上的好酒,配备一定数量的橡木桶是酒庄的起码条件。200个225升的木桶合45吨,距离年产100吨的酒庄起点(见第5条)尚有一段距离,这样会给酒庄留出了创意空间,比如做保祖利和果香丰富的白葡萄酒;同时,还能给木桶储存留出了时间。
     8.两年以内桶龄的木桶要多于木桶总数的30%。
     解读:木桶在使用3年以后其功能就会明显下降,只能作为储存容器而很少具备提高酒质量的作用了。为了保证酒庄酒的质量和使酒庄处于好的运营状态,木桶是需要及时更新的。此条不包括特种酒和蒸馏酒。
     9.要求申报单位从未出现过标签与内容物不符的现象。
     解读:在葡萄酒的标签上任意标示假年份、假产区、假品种的现象令人痛心。出于端正国产葡萄酒和葡萄酒生产企业形象的目的,提出了这个诚信条款。要求申报单位和取得酒庄称谓的单位对自己的经营行为负责,其产品的标签与内容物相符,以德酿酒,诚实守信。
     10.申报单位的投资总额要达到2000万人民币。
     解读:一个被称作酒庄的单位,要具备相当规模的葡萄园及设施,没有一定数量的资金是无法运行的。投资2000万元是根据笔者多年对多个项目做出的切实可行的预算确定的。如果少于这个投资数目,就最好不要涉及,以免得不偿失。
     以上10条是在近日召开的首届中国葡萄酒酒庄会议上讨论的,是一个有基础、有共识的文件。与会代表一致认为这些条款不但是一个酒庄的入门条件,而且也应该是酒庄企业的自律条款。

 


 


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