闲话绍酒

     绍兴酒晶莹澄澈，馥郁芬香。
     绍兴人“饮酒”的豪爽，外省人也许只能在鲁迅小说中感受，难以如法炮制。绍兴酒的“喝法”，一般先将酒置于温水中烫热，然后，置一高口酒壶，一杯老酒，几碟小菜。坐下，细品慢酌，其中心态的滋润与滋味，难以言表。
     古人说，只有这样饮酒，才能觉出酒中的滋味。清代《浪迹续谈》说：“绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。”从这些记载中多少可以看出，绍兴人这种饮酒风俗的传承久矣。
     绍兴酒好，声名在外。究其原因，除了绍兴有悠久的酿酒工艺之外，还和绍兴地方的水质大有关系。清代《浪迹续谈》这样说：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒。易地则不能为良。故他府皆有绍人如法制酿，而水既不同，味既远逊矣。”
  &n文章来源华夏酒报bsp;  现在，全国各地均有酒厂，礼聘绍兴师傅，采用优质原料，如法炮制绍酒。虽然是相同的配方，师傅也是绍兴请来的，工艺亦相同。但是，做出来的老酒，其色、香、味等远逊绍兴当地产的老酒，品酒家一尝便知“相差大矣”！
     原因何在？皆因无山阴之水的缘故。所以，这些酒的名称，也只能叫作“仿绍”，或者“苏绍”等，而不能统称为“绍酒”。
     那天，我们到绍兴旅游，参观完沈园，信步来到附近的“三味酒楼”吃饭。尝了酒楼的小菜之后，几位杭州同行感到小菜烧得“蛮入味的，很有几分乡土特色”，不由称赞了几句。
     老板听了，不觉高兴起来，滔滔不绝地和我们聊起了绍兴人对于“饮酒吃菜”的习俗。原来，现在时尚的绍兴人进酒楼吃酒是很另类的，他们甚至饮什么酒，需配什么菜下酒，也不落俗套。
     老板告诉我们，绍酒的“四大名品”，即：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。不同的酒品，要配不同的菜肴，才能“对得起”这种酒的特性。
     “加饭酒”，一般要以“冷盘外加湖蟹”下酒。深秋时节，酒楼里生意特别好做，原因是绍兴人素有“秋深菊秀蟹肥时，把盏持螯品绍酒”的传统。黄昏时分，只见酒客慢慢踱进来，上了楼，要一瓶上好的“加饭酒”，点上“二对湖蟹”。即使一个人进酒店喝闷酒，也会临窗择个座位，自酌自饮，自得其情。“善酿酒”，通常配“甜菜糕点”。初春，也有打工者歇班后，沿街找一个位子。坐下，要一盆“盐煮笋”，一碟“卤豆腐”，美美地喝一盅，然后打道回府。
     “元红酒”，闻其名，品其味，就知此酒需以鸡鸭肉蛋相佐。婚庆酒宴上，大都以元红酒为首，好鱼好肉，开一瓶元红酒，众人一醉方休，此时其乐无穷，无以言表。
     “香雪酒”，现在一般青年人引为“时尚”的饮法是，在酒中加冰块，兑上汽水当饮料喝。也可在酒中放入冰块后，加冷水稀释，调入鲜柠檬汁入腹，酒香袅袅，令人回味无穷。
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