李家民:四川就是一口天然发酵池

2015-12-22 9:30:31 中国酒业新闻网 刘廷远 评论(0人参与)

  “坦率地说,全世界的蒸馏酒,口感最好、对人体最有益,喝了让人最舒服的是中国白酒。国外蒸馏酒,基本上是单菌种发酵,用橡木桶储存取香,经配制而成。中国白酒是多菌种自然选择性富集培养,固态发酵,高温蒸馏,富含对人体有益各类脂、醇、酸有机物质,是‘酸、甜、苦、辣、麻’五味均衡的有机饮品,称得上人间美味!”

  “中国白酒是以川酒为代表的。四川白酒产量和品种,分别占全国总量50%和60%,拥有五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴等六大中国名酒,水井坊、丰谷、小角楼等知名品牌酒,分别占全国17大名酒、50大品牌酒总量35%和45%。”

  “任何事物都是有规律的,为什么四川拥有质量这么好、产量这么大的白酒?因四周高中间低的盆地四川,就是大自然留给人间的‘天府之国’、天然酿酒发酵池。只有这种发酵池,才具备终年‘恒温恒湿,冬暖夏凉’的天然条件!”

  记者带着探秘川酒的使命走访四川,12月19日来到四川沱牌舍得集团时,中国酿酒大师、当代发明家、拥有10项酿造发明国际金奖的李家民,就这样,寥寥几语就给记者点破了“天机”。

  四川就是一口天然的酿酒发酵池

  “如果要研究中国白酒,比研究原子弹制造还复杂。但不管好复杂,酿造中国白酒,天然菌群、水质、土质、气候、技艺、粮食、历史以来形成的口感及酿造技艺等元素,是具有决定意义的天然条件。”在四川沱牌舍得集团一辈子从事酿酒,终生观其色、择其型、闻其香、尝其味的李家民告诉记者,中国白酒是大自然恩赐给中国人的美味,自然界是有条件的,不是说想在那里生产就能在那里生产,想怎么生产就能怎么生产的。一个品牌的出现,需要条件,一个品牌的生存,需要历史和文化的积淀和传承。四川巨大的盆地,整体形状就是大自然留给人间的一口天然酿酒发酵池。四川白酒以四川原产地糯红高粱、软质小麦为酿酒原料,以金色纯粘性黄泥筑窖发酵,通过高温蒸馏技术萃“酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香”,将四川独特的水质、土壤、气候、空气“山水灵气” 融为一体的玉液琼浆,是以四川积习达数万年的偏辛、香、甜、麻、酸、辣复杂饮食口味为酒体风格的中国美味。

  李家民查证,四川盆地位于中国西南腹地,地处长江上游,东西长1075公里,南北宽921公里。深处内陆,没有海洋气候,季风影响不大。整个盆地,西依青藏高原和横断山脉,北近秦岭,与黄土高原相望,东接湘鄂西山地,南连云贵高原,盆地北缘米仓山,南缘大娄山,东缘巫山,西缘邛崃山,西北边缘龙门山,东北边缘大巴山,西南边缘大凉山,东南边缘相望于武陵山,四周高山环绕,把四川拱卫成了一口巨大的酿酒发酵池,拥有了这样地得天独厚条件:

  微生物菌群极为丰富、稳定。四川地处内陆,又是四周高山环绕的盆地,把海洋气候、季风等重大自然风力挡在了山外。就这样,四川与同纬度地区相比,年平均温度明显偏高,尤其冬季,由于冷空气受北方秦岭大巴山阻挡,四川盆地冬季平均温度比长江中下游地区高许多,与广东北部相当。年积温比同纬度高,无霜期也较同纬度地区长。封闭的盆地,四周山区东南部相对较低有利水汽进入,西北部山区相对较高不利于水汽的散失,导致空气湿度高,多阴雨天气,多雾,是我国年日照时间最少的地区。四川盆地封闭的地形,导致常年风速偏低,是我国年平均风速最小的地区。

  就这样,成就了四川常年浓雾紧锁,闷热的温湿润气候,非常利于微生物繁殖。终年四季没有狂风吹拂,没有重大自然灾害危害,自然微生物菌群经数万年繁衍生息积淀,其对人体有益的微生物菌群的品种和类群,在世界上就是最富集的地区,而且菌群一直处于非常稳定状态。四川,可以说是上天赐给人类最宝贵的生物工程区、天然酿造区。

  植被丰茂。四川盆地中植物近万种,古老而特有。物种之多为中国其他地区所不及。在盆地边缘山地及盆东平行岭谷尚可见水杉、银杉、鹅掌楸、檫木、三尖杉、珙桐、水青树、连香树、领春木、金钱槭、蜡梅、杜仲、红豆杉、钟萼木、福建柏、穗花杉、崖柏、木瓜红等珍稀孑遗植物与特有种。在湿热河谷可见桫椤、小羽桫椤、乌毛蕨、华南紫萁、里白等古热带孑遗植物。 四川盆地的地带性植被是亚热带常绿阔叶林,其代表树种有栲树、峨眉栲、刺果米槠、青冈、曼青冈、包石栎、华木荷、大包木荷、四川大头茶、桢楠、润楠等,海拔一般在1600~1 800米以下。其次有马尾松、杉木、柏木组成 的亚热带针叶林及竹林。边缘山地从下而上是常绿阔叶林、常绿阔叶与落叶阔叶混交林,寒温带山地针叶林,局部有亚高山灌丛草甸。

  水质优良。四川盆地从四周高山渗透下来的泉水,是最纯净的天然矿泉水,境内长江及无数江河均是上游河段,汇聚中国西部156万平方公里的纯净水源,经千里沃野过滤汇聚在四川盆地内,再经四川盆地紫色沙壤沉淀,成就为优质井水,硬度适宜,能促进酵母的生长和繁殖;水质清冽文章来源中国酒业新闻网甘甜,呈弱酸性,利于糖化和发酵;富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质,口感柔和甘爽,醇香浓郁,煮沸后不起垢,成就了川酒千年玉液琼浆的天生丽质血液。

  土壤肥沃。四川盆地从四周高山主要由紫红色砂岩和页岩组成。这些岩石极易风化发育成紫色土。这些紫色土富含有丰富的钙、磷、钾等营养元素,是中国最肥沃的自然土壤。从四周高山上,随所以亿计的年份雨水冲刷,积淀到盆地中,就成为了四川盆地营养物质最丰富、有机质含量最高的肥沃的土壤,筑窖酿酒,酒体所吸收的最营养物质,是中国乃至全世界任何地区都不具备的健康酒质和口感风味。

  优质的粮源。酿酒,粮食是其优异品质的源头。四川农业素有精耕细作的传统,形成了夏收作物、秋收作物、晚秋作物一年三季的耕作制度。常年农作物种植面14500—15000万亩,其中粮食作物10000万亩左右。粮食作物中水稻、玉米、糯红高粱、软质小麦等种植优势明显,特别是其中的糯红高粱、软质小麦,投入酿酒,特醇特香,是中国酿酒的第一优质原粮。

  精湛的酿造技艺。四川盆地四周高、中间低,在亚热带温热中,湿气较重。人们生活为了除湿的需要,就必须以麻、辣、酸、辛味食品为主。同时,四川又是一个多民族聚居地,有汉、满、苗、彝、藏、羌、回、蒙古、土家、傈僳、纳西、布依、白、壮、傣等55个少数民族,在中华56个民族大家庭中,四川就占了55个席位。四川55个民族不同的酿酒技艺,在盆地内不同地区,一代代人凭借口传心授的梅瓣碎粮、打梗摊凉、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等有如中国功夫一样独具魅力的传统技艺被完整保留下来。随科技的发展,渐渐进入分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调、原酒洞藏等不断的技艺科学改良,更将质量与品味推向中国顶级白酒新高度。

  就这样,四川酿酒,拥有了独具优势的气候、环境、、光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群、传统酿造技艺等等独一无二的核心竞争力,在全世界范围内不可复制。

  四川是可以多次发酵的天然酿酒池

  李家民认为,四川从总体看,是一口巨大的酿酒天然发酵池。但盆地介于东经97°21'—108°33'和北纬26°03'—34°19'之间,拥有跨度相对较大的经纬度分割,经纬度不同,其自然气候、水热条件、自然植被、生态环境就自然不同了。

  同时,进入四川境内,其地形地貌又极为复杂。四川位于中国大陆地势三大阶梯中的第一级和第二级,即处于第一级青藏高原和第二级长江中下游平原的过渡带,高低悬殊,西高东低的特点特别明显。西部为高原、山地,海拔多在3000米以上;东部为盆地、丘陵,海拔多在500~2000米之间。全省可分为四川盆地、川西高山高原区、川西北丘状高原山地区、川西南山地区、米仓山大巴山中山区五大部分。川西高原为青藏高原东南缘和横断山脉的一部分,地面海拔4000-4500米,分为川西北高原和川西山地两部分。川西高原与成都平原的分界线便是今雅安的邛崃山脉,山脉以西便是川西高原。川西北高原地势由西向东倾斜,分为丘状高原和高平原。丘谷相间,谷宽丘圆,排列稀疏,广布沼泽。川西山地西北高、东南低。根据切割深浅可分为高山原和高山峡谷区。川西高原上群山争雄、江河奔流,长江的源头及主要支流在这里孕育古老与神秘的文明。

  就这样,经不同经纬度分割和不同地形地貌的区隔,四川这口天然“发酵池”内就又有了不同的小环境“发酵池”:东部冬暖、春旱、夏热、秋雨、多云雾、少日照、生长季长,日温≥10℃的持续期240~280天,积温达到4000~6000℃,气温日较差小,年较差大,冬暖夏热,无霜期230~340天。盆地云量多,晴天少,雨量充沛,年降水量达1000~1200毫米;西部海拔高差大,气候立体变化明显,从河谷到山脊依次出现亚热带、暖温带、中温带、寒温带、亚寒带、寒带和永冻带,总体气温偏寒冷、冬长、基本无夏、日照充足、降水集中、干雨季分明;总体上以寒温带气候为主,河谷干暖,山地冷湿,冬寒夏凉,水热不足,年均温4~12℃,年降水量500~900毫米;川西南为山地亚热带半湿润气候区,其河谷地区受焚风影响形成典型的干热河谷气候,山地形成显著的立体气候,天气晴朗,日照充足,日照时间长,年日照多为2000~2600小时,气候垂直变化大。

  就这样,四川酿酒总体上虽然是“辛、香、甜、麻、酸、辣”众味平衡的最佳饮品,但在川酒这口大窖池内的不同的区位“窖池中”进行着第二次、第三次以致N次发酵,生成的口感口味,酒体风格,又灿若星辰了。

  四川这口天然发酵池,川菜、酿酒、豆瓣、豆油、醋、料酒等等,都是集色、香、味于一体的中国美味。就这样,中华民族56个民族56朵花,四川盆地55个民族绽放出来的五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴六朵金花,都是四川集大成于一体,由四川这口大窖池内不同的区位“窖池”中,经长期发酵、精心酿制而成的不同口感口味,大自然赐给人类的美味极品。


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