塞威氏苹果（野苹果）酒的研制开发

     新疆野苹果又名塞威氏苹果，是蔷薇科苹果属的野生古老树种，乔木，常有多数主干，树高达2米－10米，树冠宽阔，塞威氏苹果果实球形或扁球形，直径3厘米－4.5厘米；底色黄绿，有红晕；萼片宿存，反折；果柄长3.5厘米－4厘米，微被柔毛，在新疆主要分布在天山支脉河谷海拔1250米处无污染的山坡草原地带，又属新疆伊犁河谷分布面积最大（30余万亩），采果数量最多、产量最高，品质最好，真正属于野生绿色果品，是我国经济果树资源中惟一的天然基因库。塞威氏苹果耐寒力较强，抗旱力强，果汁含酸量较高，营养丰富，富含多种氨基酸、维生素。
  文章来源华夏酒报;   新源县和巩留县又是伊犁河谷最大的野苹果产地，产量已具规模，但以往野苹果绝大多数都是当地群众取籽粒卖钱，果肉和果汁都当下脚料抛弃，加之野苹果不耐储存，深加工一直处于原始状态，使这种优质的野生果资源的经济效益没有体现出来。随着改革开放的进一步加深，科技的深入，边远地区的稀缺资源也被越来越多的科技工作者关注，开发研制塞威氏苹果酒就是其中之一，它的研制开发对当地的经济发展，农民的增收都起到了积极的作用。
     1 材料与方法1.1 材料
     塞威氏苹果（野苹果）：新疆伊犁新源县、巩留县山区野生苹果
     酵母：湖北安琪生物集团有限公司生产
     果胶酶：诺维信公司生产白砂糖：市售优级1.2 主要设备
     压榨机、粉碎机、过滤器、发酵罐、糖度仪、酸度计等
     1.3 工艺方法流程
     野苹果→分选→清洗→破碎（去籽）→压榨取汁→杀菌→酵母↓发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→澄清过滤→杀菌→包装成品
     2 操作要点2.1 原料选择
     选新鲜基本成熟的大小基本一致的野苹果，颜色青、微红，剔除残次、虫咬果。
     2.2 破碎压榨
     野苹果清洗后，进行破碎，破碎时要及时去除果实内的籽粒，因果籽内含有大量单宁，浓度过高阻碍酵母发酵，同时均匀加入7%左右的亚硫酸，并加入适量的果胶酶。
     2.3 果汁杀菌
     野苹果汁在发酵前应做澄清杀菌处理，澄清剂可用膨润土。
     2.4 发酵
     果汁中接入6%~11%的专用酵母，并分二次加糖；每次加糖最好使发酵液的总糖量控制在13%~15%，否则会影响发酵。果汁注入发酵罐内，装入量为容器容积的4/5。
     2.4.1 主发酵第一次倒罐，使发酵液均匀循环流动，便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除部分大颗粒沉淀物。发酵温度控制在22℃~25℃左右，时间4d~5d。2.4.2 主发酵4d~5d后当糖分下降，进行主发酵的第二次倒罐，及时去除发酵液上面的苹果发酵膜，发酵温度控制在20℃~22℃左右，此时可充分获得野果特有的果实的芬芳香气成分。
     2.5 后发酵
     5d~7d后进入后发酵阶段，调整酒度，后发酵非常微弱，发酵时间长，一般需要25d~30d。主发酵后的原酒在又一次倒罐时进一步增加了果酒的香气，同时要及时分离酒脚。为提高防腐能力，需适量加入亚硫酸，一般为60mg/L~80mg/L。后发酵温度一般控制在16℃~18℃。
     2.6 陈酿
     在陈酿过程中，果酒要经过多次倒罐和过滤，除去杂质并不可避免的与空气接触，加速了酒的陈化。
     2.7 澄清过滤
     可采用硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土进行抽滤，滤后的果酒要求外观晶亮透明，无沉淀，无悬浮物。
     2.8 杀菌
     成品杀菌，装瓶灭菌要求65℃~70℃水浴保持20min，自然冷却包装，成品入库。
     3 质量指标3.1 感官指标
     外观呈微黄，黄中显绿，晶亮透明，果香、酒香协调，酸甜适口，醇和绵柔，具有浓郁的野苹果特有的果酒香气，无悬浮物，无沉淀。
     3.2 理化指标（见表1）3.3 卫生指标（见表2）3.4 保质期
     在常温下避光储存，保质期为二年半。

【作者简介】
     黄新贵，发酵工程师、质量工程师、品酒师、技术中心副主任，主要从事白酒质量技术工作。