小麦啤酒的特点及其酿造工艺(2)

小麦中低分子氮较多，颜色容易加深，因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时，比大麦芽短1-2小时，焙焦温度控制在78-80℃。
     2、小麦芽的质量指标：小麦芽一般应具备下述要求：水分小于等于5%，α-N（毫克/100克）大于等于130，糖化时间小于等于12分，糖化力（WK）大于等于300，色度（EBC）小于等于50，库值（％）：38-42。
     五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点
     1、色度的控制：酵母小麦啤酒的颜色区别较大，浅色类在8-14EBC，深色类在25-60E-BC。原麦汁浓度通常在10-12％，也可能升至13-14％。小麦芽的比例一般在50-100％。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽，或深色焦香麦芽，以及小麦着色麦芽来调整。
     2、糖化工艺要点：糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解，可采用投料温度为35-37℃的两次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1:2.8-1:3。最终确保发酵度达到78-85％。
     糖化工艺条件：35℃→50℃（40分钟）→63℃（40分钟）→68℃（40分钟）→78℃→过滤→煮沸（25-30分钟）。
     3、发酵工艺要点
     ⑴接种：接种温度约12-14℃，酵母泥添加量为0.3-1升/百升，并通入适当量的无菌空气（或氧气）。
     ⑵主发酵：主发酵十分强烈，在18-21℃下发酵2-4日即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母（发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取）。
     ⑶后酵：为保证后酵产生足够的二氧化碳，必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下：
     添加“头道麦汁”。即准确添加定量（6-7％）的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最文章来源华夏酒报终发酵度约12％为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。
     添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9-10％的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后带压继续发酵。
     前面两种情况均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面发酵酵母。
     （4）在主酵后进行混合时，必须尽量避免氧的进入。
     （5）小麦啤酒的发酵工艺特点：
     a、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的发酵工艺特点
     酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵，主要有以下两种形式：
     ●瓶内发酵，无发酵罐中间储酒过程：添加了“SPEISE”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内，并分两个阶段第一阶段：于12-20℃，3-5日，浸出物在此阶段被发酵至0.1-0.2％，双乙酰下降，瓶内压力上升至150-200千帕。
     第二阶段：于5℃，14-21日，压力上升至300千帕。
     ●瓶内发酵，有发酵罐中间储酒过程：采用这种工艺时，啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了（6日热阶段，14日冷阶段1℃），达到成熟，然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。
     b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点
     晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在12.5-13％，色度为8-12EBC，麦芽使用量的50-70％，可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。
     糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离最终发酵约12％时，不用冷却，马上下酒至一高温发酵罐内。
     高温发酵保压至400-500千帕，3-7日后冷却至8℃左右，添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃，500千帕。过滤前一周降温至-2℃，并维持此温度至灌装。
     酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在3.5-4.6％（质量百分数），一般为4.0％左右。
     （6）小麦啤酒发酵罐预留空间的控制
     由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫，所以发酵罐只能装50％以下的麦汁，泡沫上升的空间至少为40％。锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间，不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况，若仅进行低温贮藏，则空余空间为5-8％；若还要进行双乙酰分解，则空余空间为10-12％；若要添加高泡酒，则空余空间为25％。

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