“葡萄糖苷酶”可提“白葡萄酒”香气

2007-6-11 11:46:32 《华夏酒报》酒讯评论（0人参与）

    　来自最新的葡萄牙的研究表明，一些用来制葡萄酒的葡萄种类，通过某种方法可以使白葡萄酒的香气提高。
    　葡萄酒的香气和味道是受联结在一起的非易失性的化合物影响的，它可以被葡萄糖苷酶所损坏。这文章来源华夏酒报些酶在葡萄和酵母当中天然存在，但是在制酒过程中的PH水平下，它们大多是没有活性的。
    　葡萄糖苷酶是从某种食用菌中提取出来的，在葡萄酒的PH水平下是有效的，可以将它加入到已经制好的葡萄酒当中。这样，可以保证白葡萄酒充分的香气。而在红葡萄酒当中，这种酶可以使酒的颜色变得不稳定。但是最新的研究结果表明，这种酶并不是可以加强所有种类葡萄酒的香气，例如在Maria Gomes葡萄中可以起到这种作用，但是在Bical葡萄中却没有任何效果。
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