守住一门手艺:王阿牛和他的徒弟们

2015-12-25 9:30:17 《华夏酒报》 魏琳 评论(0人参与)

  在绍兴黄酒界,王阿牛老先生的声望极高。从十七岁做酿酒学徒开始,王老先生从事绍兴酒酿造及研究已有七十四年,绍兴几乎所有酒厂的技术骨干,都得恭恭敬敬尊称他一声师傅。

  师徒相授,这种在中国历史悠久的技艺传承方式,也是绍兴黄酒行业沿用千年的老规矩。半个多世纪以前,绍兴酒酿制技艺的师徒传承主要依赖口传心授,随着绍兴酒酿造从作坊式走向现代生产,仅仅依靠过去没有文字的口传方式便显得有些局促。

  1959年,王老先生编写出的一套《绍兴酒操作规程》,第一次把绍兴酒手工酿造方法用文字和数据记录下来,对黄酒技艺传承意义深远。此后半个多世纪,老先生勤于研究,热心授艺,听过他讲课或是直接拜在他门下的徒弟,遍布绍兴大小酒厂。

  如果要细数绍兴哪家酒厂王老的徒弟最多,则是他曾工作了四十多年的云集酒厂(1969年改名为东风酒厂,后更名为会稽山绍兴酒股份有限公司),另外就是王老退休后寄情深厚的塔牌酒厂。在这两家酒厂,王老几乎交付了一生的手艺和心血,如今老先生年逾九十,仍在用言传身教守护着绍兴酒酿制技艺的传承。

  兴云集

  王老先生的黄酒之路,是从做学徒开始的。1941年,十七岁的王阿牛被父亲送进酒坊,先是在汤源源茂记酒坊短暂待过一年,之后跟随已是开耙师傅的堂哥王阿仙进入沈裕华酒厂做酿酒工,一做就是十年。老先生的开耙技术,也是在这段时间学会的。

  开耙是酿酒过程中一道关键环节,掌握这项技术的酿酒师傅通常在酒厂里最受尊重,被称作“酒头脑”。正是因为有了这门手艺,1952年地方国营绍兴云集酒厂成立时,王老先生被推荐进了这家酒厂。

  云集酒厂的前身,是建于清乾隆八年的周云集信记酒坊,“云集”,取名师高手云集之意。传到第五代时,周家传人周清在1915年,将云集酒坊生产的四坛小京庄绍兴酒送至美国参加巴拿马万国博览会,获得一枚金牌奖章,令云集酒坊声名鹊起。王老年幼时,常听长辈说起这位颇有远见的酒坊后人,对酿酒这门手艺也有了朦胧的敬意。

  老先生刚进云集酒厂那一年,正逢周总理批示拨款400万元兴建绍兴酒中央仓库。1956年,国家又专门拨款100万元,其中70万元用于绍兴和云集两大酒厂扩大绍兴酒生产;30万元用于建造贮酒仓库,轮贮五年陈绍兴酒,鼓励出口。

  随着绍兴酒产量的扩大,酒厂急需大量酿酒工人,这让当时担任云集酒厂副厂长的王老先生意识到,绍兴酒原先依靠口耳相传的授艺方式已无法满足现代生产要求,绍兴酒技艺传承需要有一套可以被广泛传播的操作规程。

  谁来建立这套操作规程?只读过三年私塾的王老先生,已算是酒厂里的知识分子。有了这个念头后,王老每天工作之余的时间,几乎全部用来整理记录涉及到酿酒的文字和数据。就这样记了三年的笔记,又结合过去十多年酿酒经验,王老在1959年编写出《绍兴酒操作规程》,厂里职工人手一本,还被绍兴其他国营酿酒厂争相用作培训教材。

  一种习惯坚持久了,就形成爱好。在之后半个多世纪以来,整理和记录资料,成为老先生每日生活中的研习和乐趣。到2014年,王老的笔记已有105本,字数多达1000多万。

  这些笔记大多形成讲义,用作绍兴酒酿造技艺培训,老先生的酿酒技术也直接和间接影响了一代甚至几代酿酒人。

  上世纪80年代前后,随着改革开放的深入,绍兴黄酒酿制技艺由原来的纯手工操作,开始走向机械化生产。这时,已更名为绍兴东风酒厂的原云集酒厂,也对生产设备、操作技术工艺进行较大改革,机械化、自动化程度明显提高。1984年,已满60岁的王老先生退居二线,1991年退休后又被聘为技术顾问,直到1994年正式退休。

  王老退休后,中国绍兴黄酒集团曾诚意聘请他,担任厂里的技术顾问,名义是总经理助理,随着1995年塔牌酒厂筹建,王老最终选择了塔牌,一路至今已有二十年。

  建塔牌

  如今在绍兴黄酒界,古越龙山、会稽山和塔牌是排名前三的酿酒龙头企业,人称“二山一塔”。古越龙山即中国绍兴黄酒集团,会稽山也就是原东风酒厂,塔牌则是浙江省粮油食品进出口股份有限公文章来源华夏酒报司在1995年投资兴建的酒厂。

  1995年,现任塔牌酒厂董事长郭从洪和时任厂长金国辉找到刚退休不久的王阿牛老先生,希望他能出任浙江省粮油公司兴办的塔牌酒厂技术顾问。王老在东风酒厂期间,与浙江省粮油公司业务来往颇多,金国辉则是王老的徒弟,彼此都很熟悉,但老先生最终点头,却不是因为人情,对于这一点,来访的这两位故交也明白。

  真正打动王老的,是塔牌对酿酒工艺的选择。塔牌成立的背景,是上世纪90年代初随着改革开放,外贸体制发生重大变化。原先在计划经济时代,酒厂一般没有外销自主权,只能通过粮油公司收购后统一出口。随着外贸体制转变,一些具备条件的酒厂选择自行出口黄酒,令粮油公司收购遇阻,于是兴办塔牌酒厂,作为绍兴酒出口酿造基地。

  由于国外对酒质要求很高,对酿酒工艺也要求传统工艺手工操作,不要机械化生产的新工艺黄酒,于是塔牌酒厂自创办之初,就明确坚持传统工艺手工酿造。这正是王阿牛老先生最看重的地方。他对塔牌的倾力扶持,也是希望传统工艺不至于在机械化时代面临失传。

  在塔牌创办之初,王老曾与徒弟金国辉一起,四处招聘酿酒师。经过数月奔波,最终请到40多位,其中有好几位是王老的徒弟,还有徒弟的徒弟。就是这老中青三代酿酒人,组成了塔牌最初的酿酒队伍。

  如今在绍兴酒三大龙头企业中,塔牌是唯一一家全部采用传统工艺手工酿造的酒厂。这些年来,其实有很多酒厂都请过王老,他都谢绝了。除了和塔牌签有技术顾问的合同在身外,更主要的原因是,他的技术和心思都在手工酿造上,对技术人员的指导也是围绕如何继承保持传统工艺,而很多酒厂已经是以机械化操作为主,请他过去,多半是名大于实了。

  如今九十一岁的王老先生已不需要天天去酒厂。从2002年起,塔牌考虑到王老年事已高,就劝说他在家休息,厂里有事时再派车将老先生接过去。现在每月除去酒厂两三次外,王老闲暇时间仍是与他一生的爱好作伴。

  《绍兴黄酒酿制技艺》是王老耗费数十年心血、最为看重的一套笔记,记录了他在过去几十年每次开耙时的气候环境、温度、水质、米质等点滴细节。出于绍兴酒酿制技术保密考虑,这套笔记无法公开出版。五年前,王老将这套笔记共二十多册手稿交给了他的徒弟、塔牌黄酒首席酿酒师潘兴祥,以此作为黄酒传统手工技艺的传承。

  “我之所以愿意将这些陪伴我多年的笔记赠送给塔牌,就在于我相信塔牌可以最大程度地继承它、利用它、完善它。”老先生这番话,与他二十年前选择到塔牌酒厂的原因如出一辙。

  造本酒

  在今年11月8日立冬那天,一款名为“塔牌本酒”的产品出现在2015年塔牌手工黄酒冬酿节上,这款酒的发明人就是王阿牛老先生。严格来说,“发明”这个词并不准确,而是“恢复”。

  塔牌本酒的开发源于2003年,当时塔牌酒厂在日本的总经销商宝酒造突然亲自登门,希望塔牌能推出一款品质优秀、风格独特、纯天然的绍兴酒,并表示纯天然不含任何添加物的产品将是未来黄酒的发展方向,市场潜力巨大。

  宝酒造所说的纯天然,就是指不加焦糖色。老一辈开耙师傅都知道,以前的绍兴酒是不加焦糖色的,普通的酒颜色较浅,贮存时间也不长,通常放一两年就卖掉。只有一些在酿造时加饭量较多的加饭酒,因为糖分较高,经过长时间贮存酒体颜色会慢慢呈琥珀色,又只有在隆冬时节,比如大雪、冬至前后所酿的酒,才能承受得住长时间的贮存。

  我国是在民国之后才开始在黄酒中加焦糖色,当时由于外来制糖技术的引进,焦糖色渐渐被运用于黄酒生产,起增色的作用,对酒质倒是没有影响。一百多年来,随着焦糖色在绍兴酒及其他黄酒中普遍运用,古法酿造原汁本味的绍兴酒酿造方法反倒日渐式微,近乎失传。

  宝酒造的来意,正好触及王老先生多年的夙愿。他当即对塔牌表示,可以每年择时按照古法酿造无添加焦糖色的本色本味绍兴酒,他愿以毕生技艺辅助塔牌,恢复酿制已失传百年的绍兴酒。

  一直到九年之后,塔牌本酒正式被开发出来。这期间,即便每年的气候、原料都能符合理想的要求,也不过只有一个星期左右的时间能检验本酒的酿造工艺是否得当、配方是否适宜。一旦某个环节出现差异,又要等上漫长的一年。

  好在,过去七十多年的酿酒岁月,早已让这位从绍兴东浦乡间酒坊走出来的酿酒大家,有足够的耐心,去等待一坛同样历经时光打磨的好酒。

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