温凯：保障黄酒食品安全要从基础研究做起

　　随着国家对食品安全工作力度的不断加大，相关部门对食品添加剂的集中整治也于近期进入全面实施阶段，食品安全工作成为了业内外关注的焦点。关于当前我国黄酒行业食品安全问题，（国家）食品行业生产力促进中心执行主任、高级工程师温凯认为：2009年，黄酒行业应当进一步加强教育科研力度，提高黄酒质量安全。

    　2007年开始，（国家）食品行业生产力促进中心开始着手“食品安全专项调查与评价——黄酒专项”的调查。通过对来自浙江、江苏、上海、安徽、山东、福建、江西、陕西、甘肃、广东等省市20多家黄酒企业进行了包括企业管理状况、黄酒生产原料、生产工艺过程、黄酒添加物、 黄酒包装物等在内的全面调查。

    　温凯对《华夏酒报》记者介绍说，通过对部分典型黄酒企业整个生产过程的调查，对取得的数据进行统计分析，和有害成分的风险评估后，这一项目所得出的结论是：我国黄酒质量稳定，安全状况良好。

    　温凯介绍说，自2005年1月1日起，黄酒行业开始实施市场准入制度，目前，全国已经通过QS认证的企业有812家。大型黄酒企业基本上都已经通过ISO9000/9001管理体系认证、HACCP质量管理体系认证，个别企业还通过了GMP认证。部分大中型黄酒企业实施了产品质量在线控制，并具备健全的食品质量与安全管理制度。 在原料方面，参与调查的黄酒企业所采购的谷物原料（糯米、粳米、籼米、黍米、粟米、小麦等）农药残留和黄曲霉毒素B1符合国家标准，有些原料还符合绿色食品标准；酿造用水符合国家生活饮用水标准，表明黄酒用原料是安全的。黄酒用曲包括生麦曲、熟麦曲、酒药、红曲、乌衣红曲等中的黄曲霉毒素B1低于标准范围以下（＜5μg/kg），表明所使用的酒曲是安全的，无潜在危害因素存在。黄酒生产工艺从浸米、酒母制作、发酵过程等安全、可靠。

    　根据国家标准，黄酒中不得添加甜味剂，如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等，防腐剂如苯甲酸、山梨酸等。通过调查，得出的结论是：市场占有率较高的大中型企业质量合格率为100%，少部分企业存在违规使用添加剂的现象，具体表现为违规使用防腐剂如苯甲酸、山梨酸，甜味剂如安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等；非糖固形物、氨基酸态氮等指标低于标准要求。

    　对于如何提升黄酒食品质量安全，温凯认为，相关管理部门应当完善法律法规建设，加强监管力度，提高监管水平；建立健全标准体系，促进黄酒企业管理现代化；严格执行准入制度；加强对黄酒中添加剂使用的管理，加强对黄酒生产企业使用食品添加剂的管理，增加对黄酒产品的监测，及时发现违规产品和企业，从严查处。

    　今后，黄酒行业应当进一步加强在教育和科研方面的投入，有必要在一些著名黄酒产地或有一定基础的大学成立黄酒研究机构，使之成为黄酒的教育和科研中心。

　　改进发酵工艺，筛选优良菌种，减少有毒有害物质产生。加强关键检测技术研究，如3-硝基丙酸、圆弧偶氮酸、曲酸、桔青霉素、高级醇、EC等。深入对黄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量控制措施的基础研究；提高危险性评估技术水平，我国现有食品安全技术措施与国际水平不一致的原因之一，就是缺乏广泛地应用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。

　　加强食品安全关键控制技术基础研究，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系。应用“良好农业规范（GAP）”、“良好生产规范（GMP）”、“良好卫生规范（GHP）”和“危害关键控制点分析（HACCP）”等先进的食品安全控制技术，提高食品企业素质和产品安全质量。加强食品安全标准的基础研究， 包括食品安全战略和技术措施研究。

    　黄酒企业应当严格按标准、规范组织生产，加强质量管理控制，现行的标准有：GB/T13662—2000黄酒、GB17946—2000绍兴酒（绍兴黄酒）、QB/T2746—2005清爽型黄酒三个标准。各企业根据自己的实际需要制订出高于上述标准的内控标准。严格把好原料质量关，按国家粮食质量标准组织采购，保证酿酒原料的质量，控制好农药残留、黄曲霉毒素B1和重金属含量等。加强对员工的食品安全教育，增强全体员工的食品安全意识，熟悉相关知识，在每一环节、每道工序文章来源华夏酒报中认真做好食品质量安全工作。