重温手酿,传统酿酒工艺的价值再现(2)

2015-12-25 9:23:14 《华夏酒报》 魏琳 评论(0人参与)

  绍兴酒古法传承中的不速之客

  潘兴祥是浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理兼总工程师,也是中国酿酒大师和国家级黄酒评委,从18岁进入酒厂学习酿酒以来,他与黄酒已经打了35年交道,这还不算年幼时在祖父、父亲身边耳濡目染的熏陶。

  在潘兴祥的记忆里,绍兴早先几乎家家户户都酿造黄酒,每到冬天酿酒时节,清冷的空气里总是夹杂着黄酒醇厚与细腻的味道。家中有客人来时,一壶黄酒、一碟茴香豆就是标准的待客礼遇。

  那时候,许多绍兴人家的门前屋后都摆着几口酿酒用的大缸,这样的缸在烧好后因为内外有釉,经过长期日晒或使用不当常常会有开裂。绍兴当地至今还保留着一门传统的手艺活,就是用铁锔这种大缸,做这类活计的工匠总是沿着街吆喝,谁家需要锔缸就上门来做活。

  由于祖父和父亲都有着一身酿酒的好手艺,潘兴祥自幼便与黄酒结缘。1980年,18岁的潘兴祥进入当时的绍兴东风酒厂(会稽山绍兴酒股份有限公司前身)学习酿酒,从洗坛、挑选糯米、封泥头,到制作酒药、制曲、开耙,传统手工黄酒酿造中的每一道工序他都经历过,在反复的劳作中直到娴熟,就像他的父辈那样。

  就在潘兴祥不断揣摩着黄酒酿造的传统技艺时,机械化生产像一位不速之客闯入了一向风平浪静的绍兴酿酒业,此前已传承了千百年的古法酿酒工艺在上世纪80年代中期发生了分化。

  1985年,以绍兴酿酒总厂(中国绍兴黄酒集团有限公司前身)建成年产万吨的机械化黄酒车间为标志,绍兴黄酒第一次真正实现机械化生产。之后在1989年和1996年,绍兴东风酒厂分别建成年产1万吨和2万吨的机械化黄酒车间。1994年和1997年,中国绍兴黄酒集团再度加码,分别建成两个2万吨的机械化黄酒车间,特别是1997年所建的车间,引进了众多黄酒新设备和新技术,布局也更为合理,此时的机械化生产技术相较于十多年前更趋于成熟。

  在机械设备出现之前,传统黄酒酿造通常是肩挑手提式的劳作,工人的劳动强度很大。绍兴酒生产中最苦最累的地方,潘兴祥都曾体验过,而他父辈那一代的条件还要艰苦一些。从这些方面来说,新设备和新技术的运用对于古老的绍兴酒而言,是一个进步,但多年积累的酿酒功底,也让潘兴祥很清楚,现代科技和设备的运用并不能取代传统的酿酒工艺。

  黄酒冬酿中的平衡自然法则

  “三伏培养白药、八月踏制麦曲、立冬投料发酵、立春开榨煎酒”是绍兴黄酒承袭千百年的古法酿酒工艺。以前的酿酒老师傅没有微生物知识,虽有一身酿酒技艺,却说不出做酒的原理,潘兴祥很幸运,遇到了一位不仅技艺超群,思想也先进的好师傅。

  王阿牛是绍兴黄酒行业声望最高的酿酒师傅,也是首批国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人。早在上世纪50年代,他就编写了一套《绍兴酒操作规程》,用文字和科学数据将以前只是口传心授的绍兴酒酿制技艺进行规范,把黄酒一向密不授人的传统技艺推广开。老先生曾说过,绍兴各个酒厂都有他的徒弟,在这些徒弟中,潘兴祥是最好的一个。

  由师傅领进门后,潘兴祥对于酿酒更多了一分钻研的心思。在机械化生产运用于绍兴酒酿造后,他也曾将传统手工黄酒和机械化的新工艺黄酒进行比对,结论是科技的适度运用,对于传统手工黄酒酿造会起到补充和改善的作用,但并不能取代传统工艺。

  传统手工黄酒酿造讲究“天有时,地有气,材有美,工有巧”,与酿造的季节、地域、原料、手艺都有着密切的联系。绍兴酒的酿造历来是从立冬开始,到立春前投料结束,这段过程称为“冬浆冬水”,又称“冬酿”。此时因天气寒冷,发酵时间自然延长,长时间的低温发酵会产生诸多呈味物质,令黄酒更为醇厚、柔和、色泽清澈、香气浓郁。现代科技的运用,看起来可以突破自然的限制,实现常年酿酒,但仍然只有经历过冬酿,顺应绍兴酒酿造自然规律的黄酒才是最醇美的。

  潘兴祥说,酒的主要成分是酒精,但是决定酒品质的主要因素,是酒精之外的其他少量的呈味物质,这些呈味物质恰恰是传统工艺的优势所在,是机械化的新工艺黄酒所欠缺的。除此之外,传统手工黄酒源于自然的文化内涵,也是新工艺黄酒所不具备的。

  为什么属性温和的黄酒,酿造环境却要在冬天?自上世纪90年代中期,潘兴祥就开始研究黄酒冬酿中的平衡自然法则。“夏天很热,但自然界给了我们很多凉爽的东西,比如西瓜、菠萝,冬天属阴,所以要进补羊肉等暖性的食物。属性温热的人参,主要生长在常年冰天雪地的长白山,而温润的玉石,经过检测后会发现它的硬度其实很高。这些都是存在于自然界的对立统一,包括黄酒,老祖宗在掌握了自然界的平衡规律后发现,只有在冬天酿造的黄酒是最好的,由此才形成黄酒冬酿的传统。”

  孔夫子早在2000多年前就曾说过“不时不食”,虽然现代科技的运用产生了很多反季节食物,但越来越多的人也都意识到,符合自然规律的当季食物,才是饮食的长久之道。

  千百年来,遵循自然界对立统一法则的不止是绍兴的黄酒,能够流传下来的传统企业,大多都与中国传统文化内涵一脉相承。

  工业化浪潮下手酿的价值回归

  2002年,在师傅王阿牛的推荐下,潘兴祥离开东风酒厂,进入刚建成不久的塔牌绍兴酒厂。塔牌是浙江省粮油食品进出口股份有限公司于1995年投资兴建的,当时是作为绍兴酒出口基地。

  塔牌建立之初,正是工业化浪潮在绍兴酿酒业水涨船高的阶段,但塔牌明确表示要坚持传统工艺手工酿造,也正因为如此,才吸引了包括王阿牛、潘兴祥等一批经验老到的酿酒师傅加入。

  对此,王阿牛老先生曾说:“我去塔牌,主要是看重它的传统工艺手工操作酿造,我希望把东风的那一套酿造技术带过去,使传统工艺不至于失传。”

  最初选择塔牌只是凭着对传统手酿工艺的一腔热情,随着塔牌的发展,潘兴祥越来越确认,坚持传统工艺手工酿造是一个正确的选择。

  在1998年之前,塔牌一直只作绍兴酒出口,大部分出口对象是日本,之后才兼作内销。如今塔牌依然是中国黄酒出口量最大的企业,在国际上一是质量标杆,二是价格标杆。早在2004年,塔牌的出口创汇能力已经突破了1千万美元。

  在向日本出口的过程中塔牌发现,日本对于绍兴酒的质量要求很高,指定必须是传统工艺手工酿造,不要机械化的新工艺黄酒。此外,虽然日本的清酒酿造设备非常先进,但价格卖得最高的仍然是传统工艺手工酿造的清酒。这些发现引起了塔牌人的思考。

  在潘兴祥看来,曾经历过民艺衰退与复兴的日本,对于传统与现代的关系有着更为透彻的理解。他曾接待过好几拨日本客商,这些客商在日本喝了塔牌的酒后,就提出一定要到塔牌来看一看。“日本人喝酒不光是喝酒表面的味道,还要了解这个味道背后的酿酒工艺、原料和酿酒师,他们认为这才是真正的喝酒。”

  潘兴祥将日本人的喝酒态度称为“研究型喝酒”,他希望中国的消费者也能更多地关注民族产品背后的一面。

  “中国技艺的传承发展离不开消费者的支持,我常常听到有人感慨,小时候尝过的一些味道特别好,我们不能把这些小时候的味道和传统的技艺仅仅保留在记忆里。一种技艺的传承,需要政府、企业和消费者的共同努力,如果缺了一方,那中国的优秀传统技艺就会消失,一旦消失,相当于一棵古树倒下,想要再重新扶植起来是不可能的。”

  潘兴祥说,当前和未来一段时间对塔牌最重要的一件事,就是针对绍兴黄酒传统技艺和文化内涵做更为细致的研究,并向外界推广,把黄酒的价值真正挖掘出来告诉消费者。

  他所研究的民艺大师柳宗悦,曾有过这样一段论述:“手与机器的根本区别在于,手总是与心相连,而机器是无心的。之所以手工艺会诱发奇迹,因为这不是单纯的手工劳动,其背后有心的控制,通过手来创造物品,给予劳动以快乐,使人遵守道德,这才是赋予物品美德性质的因素。所以,手工作业也可以说是心之作业,没有比手更加神秘的机器。为什么对于一个国家来说手的工作非常重要,大家都有必要思索。”

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