张锋国：重视环保护住“酒的灵魂”

　　随着我国工业化程度的提高，工农业污水排放量逐年加大，黄河、沱江、松花江、太湖、巢湖……受到污染的河流、湖泊的名字正在不断增多。生活水资源总量因河流、湖泊水污染而不断减少。水污染对人们生产、生活等各个方面都造成了严重的影响，作为以水为命脉的酿酒企业，更是如此。
    　近日，四川宜宾锦钰商贸有限公司邓光鑫经理致电《华夏酒报》，咨询水污染对白酒的影响等相关问题。鉴于水污染问题对行业具有一定文章来源华夏酒报的指导意义，《华夏酒报》记者采访了山东扳倒井集团总工程师张锋国。
　　张锋国是首届全国品酒技能大赛的状元，被誉为“中国第一品酒师”。多年的品酒、酿酒经历，使张锋国对水的质量和水污染问题格外关注。
    　在谈到水污染对白酒酿造企业的生产用水和酒的品质产生的影响时，张锋国表示：酿酒用水直接影响着酿酒微生物的新陈代谢，微生物所需的营养物质都要先溶解于水，才能通过微生物的细胞膜进入细胞内部，细胞内酶的合成等生理生化反应，也必须在水溶液中进行。水本身也是一种营养源，水中的各种无机离子，也是微生物所需的。水污染除了影响酿酒用水外，也是对微生物的一大伤害。白酒生产靠的是众多微生物的参与，水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝，曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢，酵母菌生长不良，影响正常的产香；还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭，变色，沉淀等现象。
  　  白酒酿造企业对水的净化处理主要有砂滤法、煮沸后过滤法、凝集沉淀法、活性炭吸附法等。近年来比较流行的有微孔膜过滤技术、阴（阳）离子交换树脂处理法及反渗透法等。目前，不少白酒企业在宣传中打出以矿泉水、纯净水为酿酒用水的旗号，传达给消费者一种脱离了“水污染”之嫌的信号。对此，张锋国表示：这种做法是不够科学的，也不能借此麻痹自我，对水污染的问题掉以轻心。
    　张锋国谈道：“白酒酿造用水包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。古时就有‘水甜而酒洌’、‘水是酒的血液’等说法，这说明生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒的内在质量。我从酿酒用水和加浆用水两方面来说：酿酒生产用水应符合生活用水标准，主要有以下四个标准：
    　一、外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。
    　二、口味：口尝时具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
    　三、硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。白酒酿造水要求一般硬水以下的硬度即可。
    　四、碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类，水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6－8（中性）为好。
　　加浆用水对质量要求相当讲究，水质好坏直接影响到酒的感官质量。降度用水重金属离子多会使白酒容易产生混浊和沉淀。至于纯净水，因为量的无机离子也是白酒形成溶胶团的重要组成成分，对白酒的感官质量与酒体的稳定及保持一定的货架期具有重要的作用，故不宜用纯净水。而降度用水一般要求为：总硬度小于1.783mmol/L，总盐量少于100mg/L；NH3含量低于0.1mg/L；铁含量低于0.1mg/L；铝含量低于0.1mg/L；不应含有腐殖质的分解产物；无氯气等异味。
　　由此可以看出，很多白酒企业宣传以矿泉水、纯净水为酿酒用水来标榜自己的酒质量好是片面的，也是不够科学的。白酒企业应直面水污染的现状，加强对水的净化工艺的探索，从源头保证酒质。”
    　我国大部分白酒企业对水质的要求特别讲究，有的选用深井水，有的选用河床下层水，有的选用山泉水。水是酒的灵魂，好水有利于酿酒微生物的代谢生长，进而有利于发酵产香，反之亦然，水污染影响了酿酒用水的质量，失去了健康灵魂的酒又何谈馨香四溢？与水污染如此近，且休戚相关，白酒企业需加强应对措施，摒弃宣传幌子，以自我负责的态度不断完善水净化处理等工艺能力。同时，也是更重要的一点，企业必须兼顾社会责任，响应国家节能减排的号召并做到实处，为我国水污染现状减压，而不是加压。
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