中国白酒香型与时同行

白酒是中华民族的传统产品,有着几千年的悠久历史。建国以来随着社会经济的发展同其他产品一样也在不断前进。白酒的香型是在国民经济发展,经济体制调整,人民收入增加,物质文化生活日益提高,行业科学技术进步形势下,得到了相应发展。目前白酒香型有:清香,昔香,浓香,米香,鼓香,芝麻香,特香,凤香,兼香及其他香10大香型。据我在白酒行业50年实践体会到,白酒香型发展大体有四个主要过程(阶段)。即:自然存在阶段;国家评酒推动阶段;条例法规规范阶段;科学技术进步深化阶段。

1、自然存在阶段从1949年中华人民共和国成立到1979年第三届酒类评比以前30年时期是自然存在阶段。那个时期人们只是把饮料酒包括白酒,啤酒,果葡酒,露酒,黄酒从酒种上称为和划分。祖先遗留下的白酒,香型,质量价格特征客观存在。因为当时的历史背景和人民生产,生活实际水平,白酒散装占总量90%左右,老白姓称为:老白干,二锅头,烧酒等等。少数的企业的瓶装酒多按原料,工艺,设备,糖化发酵剂,地域(地方)古人名字起名,统称仍然是白酒。

2、国家历届评酒推动阶段建国以后,国家进行了五次评酒,第一届是1952年,评出了八大名酒,其中:白酒只有茅台,汾酒,沪州老窖,西凤酒四个名白酒。其他四个是果露,黄酒。第二届评酒在1963年,评出五粮液,古井贡,沪州老窖,全兴大曲,茅台酒,西凤酒,份酒,茁酒八大名白酒。同时还评出,双沟,龙滨等九个优质白酒。17个名,优质白酒自然统称白酒。第三届评酒在1979年,当时国家的历史背景是以“”经济建设为中心“”,全面实现改革开放的历史新时期。原轻工部对前两届评酒的经验教训进行了总结。从行业的实际出发,特别是名,优质酒产量增加,质量的提高,香型日渐明显,低度酒初露端倪,各地争优夺牌呼声很高的形态下,为了掌握具体情况,原轻工业部又组织了若干工作组深人各地做了大量的调查研究。

第三届评酒会前,在湖南长沙召开了名酒会议,广泛地争求了各省(市)意见。会议后抽调了行业专家去昌平起草了第三届饮料酒评比办法。白酒部分由周恒刚老先生牵头,提出了评委由各地推荐经过感官能力的考核,择优录取,解决了前两届多数评委的地方性,习惯性,个人爱好性的偏见。第三届评酒,白酒品种第一次提出分香型,分塘化剂,分组评比。评比前用一周的时间反复讨论,逐字逐句的拟定了浓香,酱香,清香,米香和其他香型感官评语。提高了当届评委对不同香型的白酒的色泽,香气,口味,风格,典型的深化认识,掌握了规范感官评语。领导小组要求评委大公无私,站在消费者的立场上,以酒论酒,做到严肃认真,准确公正,按分进人初,中,终评,最后选出国家不同香型的名,优质白酒。第三届评酒开创了白酒分香型的先河,第四,五届评酒在三届的基础上又有了新发展。第四届评出名白酒13个,优质白酒27个,共计40个,占送样总量的27%,比第三届提高三个百分点。值得称颂的是,各地香型创立工作,进人了一个全面展开的新阶段。特别是由于申报香型失误的产品和要成立香型的企业和地方领导非常重视,组织企业和科研部门联合作战。对产品特征,香气口味成分,主要成分的量比关系,多数香型提出了与其他香型独有的微量成分,相继都取得了可喜成果。为香型成立提供了科学数据。为四,五届评酒奠定了可靠的基础。第五届评酒,各省(市)送样362个,是第四届评酒的2。4倍。其中:浓香型酒198种,占总数的54.7%;债香型酒43种,占11.8%;米香型酒16种,占4.4%;其他香型酒54种,占17.6%。送样要求,产品本身除是双优(部,省)外,每个产品单样提供100箱(一吨)。第五届评出名白酒17种,优质白酒53种,共70种。占送样总数的19.3%,历届评酒,特别是第三届创立白酒香型,对推动白酒香型发展功不可没,使古老的民族传统白酒更加灿烂辉煌,让世界饮者倍加感到中国白酒的魅力。

3、法规,标准规范阶段国家有关业务主管部门,在白酒香型发展同时,不断在白酒规范化,标准化方面进行了一系列工作。
3-1、 1989年前后,对浓香型高,低度白酒,清香型白酒,米香型的酒制订了国家级标准。
3-2、 1989年国家颇布了GB/10344-89饮料酒标签标准,在5,11,3条款规定,白酒必须在标签上标注香型。
3-3、 1994,1995,1996年制订了凤香型酒行业标准;豉香型,芝麻香型,特香型相继制订了行业标准2001年制订了兼香万方数据型行业标准。
3-4、 1994年国家技术监督局硕布GB/T15109-94白酒工业技术国家标准,对酱香型,浓香型,清香型,米香型,凤香型有了明确定义。
3-5、 1998年国家技术监督局顽布了GB/T17204-1998饮料酒分类标准。除了白酒制曲半固态法,液态法等工艺分类外,指出深层次白酒可按香型分类。
3-6、 20纪90年代初原枉工业部组织有关专家在映西店西安市对白酒新香型制定了牵头企业产釜,行业产量规模,香型的机理,独特工艺等六项原则,对成立新香型的工作铺平了道路。
3-7、国家质1监督检脸检疚总局,根据国际传统产品原产地域保护的经验做法,发布了六号令。白酒行业的茅台酒,水井坊酒,古井贡酒,口子窖酒,道光价五酒,按着原产地域要求,分别批准公布了原产地域国家强制性标准。原产地域强制性标准的实施,不仅保护了地域传统名优产品,对净化市场,打击假冒伪劣有了法制依据。原产地域产品标准,比原来的产品标准,增加了地域范围内环境,酿造工艺特点,产品质量的特征等纳人到标准内容。提高了产品与世界接轨,与广大消费者当前和将来发展要求相适应,是我国白酒香型的新趋势。
3-8、 2002年10月黑龙江省质1技术监督局发布了DB23/T308-2002清爽型白酒标准。本标准代替DB23/1D74-1996《营养型复制酒》标准。本标准分级采用了国际惯例的A,B分级方法,改变了产品优级,普级的模糊质量概念,确定了以液态精馏酒为主体,固,液结合,科学勾兑的工艺。取消了添加营养物质的条文,卫生指标值降低了50%a,符合国际标准要求。该标准适用于浓香,清香,兼香三个香型的白酒,对目前企业的实际,市场的规范,香型前景发展带了个好头,一年多来地方的执行情况良好。对国家正在修订白酒标准,提供了资质条件。我认为,这个标准一是提倡白酒行业向市场要求的清爽型发展;二是规范勾调酒的理化指标都有上下线标准;三是,卫生指标值,比其他白酒产品降低一倍以上。随着人们健康理念的提高,产品定会受到广大消费者欢迎。

4、科学技术进步促进深化香型发展阶段科技是生产力,创新发展是第一要务。中国传统白酒香型的诞生和不断地发展,才不断揭示白酒香型成分是什么 他们的物质基础是什么 他们的动力和发酵机理是什么 不断地公开传统精华之迷,使传统的白酒生产从经验型管理走向科学技术资管理。故白酒香型是科技进步的结晶。
4-1、全国性历次试点,揭示了时白酒香型的认识茅台试点在香气成分剖析,普查工艺的基础上肯定了六项操作。其中:对茅台酒体是以酱香,醇甜,窖底香三种典型体构成,不仅对试点当时勾调和香昧成分剖析创造了极为有力的条件,也为后来全国的白酒香型确定奠定了思想技术基础。再如对微生物查定,分离出梭状芽胞杆菌,经过大量的试验鉴定,揭开“老窖”的奥妙,指出了细菌参与发酵是传统多种香型白酒的原动力。汾酒试点,针对清香型白酒化学成分是什么的“谜”,在试点过程中,通过剖析认定,汾酒主体香是乙酸乙145为主的复合香。中国白酒历次的大型试点,按着试点的课题不同,例如,产品质量,酿酒工艺,微生物选育,窖池材质结构,储存容器材质结构大小等方面都取得了很好的成果。有人说:中国白酒的技术进步是靠试点起家,这话符合行业实际。
4-2、分析检脸方法的进步,推动了白酒香型的发展。众所周知,白酒行业解放初期,制酒靠的是酒师“手抓,鼻子闻,一摔”的古老传统经验进行操作。到1955年烟台操作法试点,才开始掌握了温度表测温度,出人池的淀粉,糖分,水分,酸度,酒精分比较科学的指导掌握工艺操作。成品酒除了酒精度外,限于总酸,总酣。20世纪60年代以后,科研单位,大专院校参与指导气相色谱开始在白酒成品分析上应用。20世纪70年代中期内蒙轻工科研所成功的把气相色谱法,检测白酒中的酸类及醉,醛,醋类试验数据和技术报,突破了白酒成品总酸,总酣的界线。1979-1983年,原轻工业部组织全国各地大型企业参加在江苏洋河酒厂先后举办三次气相色谱技术培训班,以后白酒厂开始采用到普及。20世纪80年代以后原轻工部食品发醉研究所,采用先进的毛细管色谱与质谱联用技术,以及运用计算机统计分析方法又取得新成果。PEG20M文联石英毛细管色谱分析,一次直接进样中可检出67种组分。用动态顶空进样技术,可检出白酒中74种成分。检测手段方法的进步把白酒中含量占2%左右的微量成分,加以分离鉴定。至今已发现各种香味成为约342种,其中:定量检出180多种,他们分别为醉类36种,酷类99种,酸类55种,欺基化合物20种,缩醛37种,芳香族化合物26种,含氮化合物38种,吠喃化合物7种,含硫化合物6种,醚类14种,芳香烃类1种,其他3种,为白酒划分香型提供了科学依据,更加清楚的认识到中国传统白酒与世界知名的蒸馏酒在主要的质量中酸,酷,醉方面的差异,为中国白酒与世界接轨提供了参考。白酒检测手段和技术方法的发展,也是推动白酒勾调技术的动力。
4-3、匀兑,匀调是白酒香型特征德定的主要技术措施白酒生产原料有单粮(高粱)和多粮的不同,糖化发酵剂也有纯种和多微培养的不同;培养温度又有低,中,高温度之分;发醉池(窖)有水泥,红砖,木材,条石,陶坛多种;贮存容器有小有大,文章来源中国酒业新闻网材质不同;制酒工艺方法各有千秋,续糙法,清烧清蒸法等等。汾酒是蒸清烧二次清。茅台酒是一次投料,一次续料,八轮发醉。董酒调味窖发酵期最长的为一年。由于中国白酒的原材料,工艺,设备,贮存期不同,所产的原酒各具风格。因此,勾兑勾调是把住成品酒质量关最后一道主要工艺。到目前勾兑勾调有人说:“七分技术三分艺术”,这三分艺术是经验的技巧,勾兑勾调是白酒技术进步的表现。由于行业宜传不到位,消费者对勾兑勾调视为假冒伪劣,这是误解。我认为最悲哀的是行业内有些人士,不去正面解释勾兑含义,硬着头皮说:“我们酒是纯粮酿造,不勾不调。”试问,你的酒是高档优质品吗 你的酒能有稳定特征的香型吗 我赞成沈怡方先生指出的传统工艺生产的名、优质酒不存在“同质化”的问题。诚然,老香型的特征稳定提高,新香型创立,勾兑勾调是至关重要的工艺环节。

5、对白酒香型发展的看法，白酒香型,风格,流派,特征,必将随着社会发展,科学技术进步,消费者的需求,一定会与时同行。近期国家将对原各种香型白酒标准进行修订,使标准适应新形势的需要。中国酿酒工业协会白酒专业委员会,也组织有关专家,对当前香型发展和新产品层出不穷的实际进行研讨。就我参与的儿次会议,多数专家认为,在香型上倾“少香型,多流派,有个性”的方向。具体在个性上提出:“淡化香气,强化口味,突出个性,持有功能”,富有科技含量高的内涵。鉴于上述专家们的总体意向,提出以下三点看法与同行商讨
5-1、名,优质白酒第五届感官评比列入其他香型的产品,至今未被国家香型标准认定的产品,希望继续研制。例如,国家第二届到第五届名白酒之一的董酒,所在地域环境优美,微生物种群寮多,工艺独一无二,质量个性特殊。企业1983年以来与贵州省轻工研究所合作,对香型,工艺,成分及量比关系做了大量分析研究,还请中国科学院昆明植物研究所,清华大学分析中心对董酒的香味成分和药香进行了剖析研究,初步地概括了董型白酒的香味成分为“三高一低”。一高：丁酸乙酚含量高。丁酸乙醋比其他名白酒高3-4倍;二高:高级醉含量高其中主要是正丙醇和仲丁醉含量高;三高:总酸含量高,总酸含量是其他名白酒的2-3倍。其中:又以丁酸含量高为主要特征;一低:乳酸乙酷含量低。大家期望,企业不要只抓市场,放弃现场,只有在科研基础上加大投人,才是企业转机的根本,重振雄风的上策。董酒是传统白酒与中草药结合的名酒,要抓住当前的机遇,走出困境,走出光明!湖南湘泉集团的酒鬼酒,四川的小曲酒,河北衡水的老白干酒,北京的红星二锅头酒,都有特定市场,都有树立香型的呼声,都做了大最的科研工作。香型的树立不光是白酒的技术进步,也是顺应市场,调整结构,开发市场,走向世界的通行证。
5-2、酒与中草药结合,已有千年历史。中国的名酒竹叶青,中国的优质酒莲花白,菊花白,五加白酒等,在国际国内市场都有过火爆黄金时代。近些年来,以白酒做基酒的黑龙江营养型复制酒,哈尔摈龙滨集团的九加红酒,内蒙的奥醇酒,五粮液集团的竹荪酒,大豆蛋白肤酒,天津的金士力酒等等,都是中草药相结合的保健功能型白酒,登市以后受到广大消费者欢迎。特别是今年四月“非典”突如其来,使人们清醒的认识到饮食与健康的重要性和新理念。但为什么健康功能性白酒没有做大做强 为什么近三年啤酒平均产量年增长4.71 % ;葡萄酒年增11.9%;黄酒平均年增7.7%。而白酒三年平均年下滑8.94%呢 老百姓称:“啤酒是液体面包,黄酒是固体蛋样,葡萄酒有营养和功能”。我深刻的体会到,白酒行业除了客观上有很多政策限制外，行业本身和生产健康功能性企业领导,思想认识不到位,急功近利,经济实力不足,重编故事宣传,轻扎实的基础科研。药材,原酒起点低，特别是中草药浸提技术不过关,导致健康功能m的白酒进展迟缓。随着国家对管理体制的改革和企业机制的变化,从20(71年以来,国外的大型集团,国内有实力的企业集团和民营企业家纷纷进人白酒行业。有人说:“资本是白酒行业洗牌的最后祛码”,资本虽然重要,没有品牌和质量香型特征,也不会成功的。从我接触过的几位民营企业家,确有超越我们国有企业,思想解放,勇于创新意识卜决心大,有实力,用外脑,重科技,把产品质量香型开发看成是核心竞争力。例如:金士力酒业公司以本身中草药的绝对优势和茅台基地自产墓酒的优势相结合。先用几年的时间投入,不求回报,只求把两大传统行业精华,用现代科技的手段,打造的新品奉献悄费者。从他们的长远规划和分期分步的做法,不难看出将有后来居上之势,相信定是中国白酒与中草药结合的一大亮点。
5-3、中国白酒要走向世界有人说:外国人不喜欢中国白酒,中国人也不喝洋酒,这种现象一直困扰着白酒出口量甚少。迫究主要原因,一是酒精度高;二是酒的风格口味不适应;三是开发市场和宜传工作不够,还有一个关税问题。国内市场白酒产大于销,竟争十分激烈。国际市场空间很大,白酒酒度高的问题,基本解决可以和世界蒸馏酒接轨。风格口味国外总的要求是淡雅,清爽,纯净卫生,但每个国家习惯也不尽相同。过去我们缺乏调研消费者的要求,卖什么酒,让人家喝什么酒,非但国际差异较大行不通,这种做法国内也不行。目前,一些名,优质酒厂和大型企业,都在调研的基础上,开设了多国的窗口,收到良好效果。这项工作有待全行业共同努力,求得国家关注和支持,抓住世界经济一体化的良好时机,把中国白酒的精华有效地融人世界蒸馏酒中去,为中国白酒走出国门,进人国际市场做出新贡献!

作者简介:高月明,男,黑龙江宁省人,黑龙江省酒业誉会长,中国标准化协会标样委员会副主任,第1一5届全国国家白酒评委,第4,5届白酒专家组成员。