浓酱兼香“酿”慧者（下）——访著名白酒专家高月明

国家评酒催生浓酱兼香型

　　1952年，以“推动生产、引导消费”为目的的全国评酒会开评。首届评出的“四大名酒”在行业内引起强烈反响。1963年，在第二届全国评酒会上，同样采取了14名评委无记名打分的评酒办法，经过初评、复评、决赛，评出“八大名酒”。因为不分香型，公布结果时，五粮液等4个浓香型白酒入选，占了“八大名酒”的半壁江山。

　　高月明说，这次评酒会，五粮液浓中带陈的风格，给所有评委留下了深刻的印象。评酒会结束后，高月明带领玉泉技术人员，第四次到了泸州老窖，学习原酒勾调技术。

　　玉泉有酿造酱香酒的技术，也有酿造浓香酒的技术，通过采用高温制曲、人工窖泥、分型发酵、勾调成型等技术和工艺，一种浓中带酱的新型酒风格基本确立。

　　第三届全国评酒会之前，中国酿酒工业协会在长沙召开会议，鉴评“白沙液”，对非浓非酱的白沙液酒给予了肯定。第三届评酒会上，在高月明和湖北省酒业协会负责人陶家驰的争取和坚持下，“兼香型”白酒首次作为一个新香型参评，兼香型白云边酒获得“国家优质酒”称号。1984年，在第四届全国评酒会上，兼香型玉泉酒也获得了国家优质酒称号。紧随这两个兼香型国家优质酒的，还有白沙液和西陵特曲等，兼香型白酒从花开两朵发展到众星捧月。

科技创新是发展主题

　　中国白酒现有11个香型，其中芝麻香型和兼香型是解放后这代人做的事。这其中，曾在玉泉的两次试点对推动兼香型白酒标准的确立，提供了理论和实践依据。

　　1975年，白酒泰斗周恒刚在玉泉以举办学习班的名义，带领省内外20多名专家，开始查定兼香型白酒工艺，提高兼香型玉泉酒质量，目标是增己降乳。最终把兼香的浓香型己酸乙酯和乳酸乙酯比例从1比2.5降到了1比1。

　　在蒸馏过程中，通过对快慢不同的装甑蒸馏的查定和慢火蒸馏，提高“得酒率”10%左右，测定的棕榈酸乙酯、亚油乙酯、油酸乙酯是白酒降度水不溶物的主要成分，这在国内白酒界属首次提出。
　文章来源华夏酒报　这次学习班，经过130多次的试验，通过对“酒头、酒尾、香糟、黄水”的四定工艺，开发出了新型白酒——玉泉白。该酒口味纯正、自然协调。这一成果，获黑龙江省科技进步二等奖。它开中国固液结合白酒先河，为新型白酒在中国的全面推广提供了理论体系保障。

　　推动浓酱兼香白酒发展的另一次试点是上世纪80年代末、90年代初的“九九”计划。即以玉泉为样板，从1989年开始，在3年内把黑龙江省的9家白酒企业的兼香型白酒提高到省优质酒水平，一级品率达到70%—80%，9家企业每年增加优质兼香型白酒1500千升，其中浓香1000千升，酱香500千升，每年增加税金1000万元。

　　经过这次全面提质，以及对兼香型白酒工艺的提升、总结，分型发酵、勾调成型的玉泉兼香型白酒工艺得以定型。

　　这次试点成果不但获得黑龙江省科技进步二等奖、成果推广应用一等奖，还有一个最大的收获，即为全省培养了100多名技术骨干，成为了今天黑龙江省白酒产业的核心队伍。

提高质量是发展保障

　　高月明对《华夏酒报》记者说，玉泉从建厂开始，一是站在了名酒的肩膀上，二是站在了专业的肩膀上，高起点让玉泉不管是做酱香酒还是做浓香酒，以及到最后定型为兼香酒，始终把质量的提高作为首要任务。上世纪60年代初，玉泉酱香酒获得了省优，玉泉浓香酒先获省内评比第一名，再获东北联评第一名。最后，步入了国家优质酒行列，并一举获得中国酿酒工业协会检评兼香型酒第一名。

　　有了质量的保障，兼香酒的标准才得以制定。2001年，黑龙江酒业协会、玉泉酒业和其他酒厂经过15年的不断探索、研究，终于完成了《浓酱兼香型白酒》的国家行业标准制定工作。该标准对浓酱兼香型酒的定义、工艺、产品感官、理化指标等，作了明确的阐述和规定，这对推动整个兼香型白酒在全国的大发展，起到了巨大的作用。

　　2007年，中国酿酒工业协会将玉泉酒列为浓酱兼香型酒的代表，同年，玉泉酒又通过了国家原产地标准的验收。可以看出，玉泉酒发展到今天，与其对标准的一贯重视和实践有很大关系。可以说，玉泉酒在标准的指导下走上了科学发展之路。

　　质量是产品生产力的保证，消费者认可是产品生命力的保证。1998年，黑龙江省媒体调查显示，在众多香型白酒中，兼香型白酒的消费者钟喜爱度达到了44.7%。1998年全国对香型酒的普查显示，21个兼香型白酒品牌的产量，占到了全国白酒产量的50%。

　　高月明说：“兼香型白酒是单香型白酒的创新，也为今天多香型淡雅白酒的诞生奠定了成功的基础。事实证明，能够取得长足发展的香型，肯定是为消费者所喜爱并口碑相传的，就像玉泉酒一样——一杯兼香在手，两种香型的享受。”