栗永清：浓酱兼香酒的“和谐文化”

　　8月26日，在由黑龙江酒业协会和华夏酒报社共同主办的中国玉泉浓酱兼香型白酒发展研讨会上，中国酿酒工业协会白酒分会副理事长、黑龙江酒业协会理事长、著名白酒专家栗永清，将其长期以来致力于浓酱兼香型白酒文化的研究成果奉献出来，这一成果对于推动中国浓酱兼香型白酒文化的发展，具有深远的现实价值和未来意义。

　　会议期间，《华夏酒报》记者就此采访了栗永清。

　　栗永清说，中国文化的核心是“天地人和”，中国酒文化的精髓也应是“以人为本，以和为贵”。白酒是中华民族特有的产品，从表面上看，它是一种饮品，但是从社会意义上看，它是建立在文化支配下的一种“精神商品”。所以，白酒文化更能代表中国的酒文化，更能完美地体现中国酒文化的深刻内涵。

　　浓酱兼香型白酒是新中国成立后，研发成功的一种新香型白酒。它是建立在两个传统老香型——浓香和酱香基础上创新演变而来，所以，其物质构成是浓酱两种酒的成分，其精神层面上必然带有浓酱两种酒的文化基因。讨论浓酱兼香型白酒的文化内涵，自然应先从它的基础——浓香白酒和酱香白酒的文化谈起。

有容乃大

　　栗永清认为，浓香型白酒是我国历史较早的白酒酒种，它所代表的民族文化广泛而丰富。如泸州老窖的400年窖池文化；五粮液的五粮酿造和谐文化，品质“恰到好处”的中庸文化；剑南春的“盛世文化”；沱牌的“舍得文化”；水井坊打造的“高尚生活元素”；洋河创造的“色彩文化”等等。这些文化经名酒企业的挖掘、整理、提炼、传播，使它们既印有历史的烙印，又有时代的风采，既同属一脉又个性鲜明。

　　酱香型白酒也是我国白酒传统工艺最典型的代表酒种。它所代表的文化更有现实意义。如茅台的“国酒文化”、“健康文化”；郎酒的“洞藏文化”等等。这些文化经现代传播，不仅得到中国人的崇尚，而且在全世界也有一定影响。

　　由此可以看出，浓香白酒、酱香白酒文化内涵之高深，文化影响之深远，文化传播之广泛，堪称中国白酒文化之最。

　　“海纳百川，有容乃大”，正是这两种香型酒文化之博大精深，才为后来者——浓酱兼香型白酒奠定了坚实的基础。

和谐之美

　　栗永清对《华夏酒报》记者说，浓酱兼香型白酒是浓香酒与酱香酒的融合体，这两种酒之所以能最早地进行融合，主要是因为两者有很多相同、相近的基因。

　　和谐的工艺。原料相同，都是以高粱、小麦为主体；用曲相同，都是自然培养的偏高湿、高温大曲；都有窖泥菌参与发酵；都要用陶瓷坛贮存；长期贮存后都会产生相同或相近的呈香、呈味物质。

    　和谐的成分。浓酱兼香型白酒的构成无论采取哪种工艺，都是由浓香型酒成分与酱香型酒成分按着一定的比例协调地融合在一起：己酸乙酯控制在一定范围内，体现了中国白酒由注重香气到注重口味的转变；一定量的浓香型酒带来绵甜成分，使酒的甜味突出；一定量的酱香酒的高酸、高酯等高复杂成分，使酒的丰满度增强，后味增加，非常适合做低度、超低度白酒的基酒；酱香型酒中对人体健康有益成分的品种多、含量高，也会带到兼香型酒中来，所以，浓酱兼香型白酒也能“喝出健康来”；浓酱兼香型白酒最值得称道之处，就是浓香酒、酱香酒两者比例可以随品种、市场不同而进行自我调整。

　　和谐的工艺，和谐的成分，优化了浓酱兼香型白酒的口味，提高了浓酱兼香型白酒的市场适应性。更可喜的是，低度化与自由勾调化赋予了浓酱兼香型白酒可开发的潜质，使其不但具有现代之美，还会有未来的时尚之美。由和谐创造的美在浓酱兼香型白酒上得到了充分体现。只有美的东西，才能激发享受的欲望。浓酱兼香型白酒适应现代和未来消费倾向的优势不可低估。

和谐文化

　　“浓酱兼香型白酒的文化特征就是从浓、酱两种酒文化中来，又将这两种酒文化不断升华。和谐文化是浓酱兼香型白酒本身独有的文化内涵。它的和谐之处不但体现在工艺、成分、口味等自然属性方面，而且在社会属性、精神层面上也有极好地显现。”栗永清说。

　　两种不同香型、不同工艺、不同风格的酒融合在一起，就要“有舍”、“有文章来源华夏酒报得”，“舍得”哲理文化在这里必须表现出来；多个工艺参数、多种风味物质要重新组合，而且要“恰到好处”，这个“恰到好处”不偏不倚，不多不少，一切居中，正是“中庸文化”的最佳体现。

　　浓香酒的量大面广，酱香酒的稀少尊贵，两者结合是“普及”与“提高”的完美体现，是通俗文化与高雅文化在酒上的共同张扬，所以无论“阳春白雪”还是“下里巴人”都能接受它。
　　浓酱结合的兼香酒最适合生产低度白酒，而这正是目前和未来市场健康饮酒的必需，其所含的科学文明饮酒的休闲娱乐文化，代表着中国白酒文化发展的新方向。从这一点可以认定，浓酱兼香型白酒是中国白酒未来的“希望之光”。

　　栗永清对《华夏酒报》记者指出，一个具备了现实和谐之美，又有未来“希望之光”的酒种，理所当然具有光明的发展前景。提倡建设和谐社会，正是需要这种带有“和谐因子”的精神商品作为推进剂，由酒的和谐促进人的和谐，由人的和谐促成社会的和谐，这正是中国白酒要追求的社会功效。这也正是酒行业的领导、专家、企业家所应承担的社会责任之所在。