【权威专家谈酒业4】栗永清：香型融合是白酒健康发展之路

　　“最近热播的电视剧《李小龙传奇》给中国白酒健康发展的启示是：走多香型融合之路，博采众香型之长，让国内甚至国外消费者更加喜爱中国白酒。2008年黑龙江省低度白酒鉴评会，就打破了过去按照香型鉴评的传统，改为按照酒度进行鉴评，这种尝试的目的就是鼓励更多的黑龙江白酒企业在产品研发上走多香型融合的创新之路。”11月18日，中国酿酒工业协会白酒分会副理事长、黑龙江酒业协会理事长栗永清在接受《华夏酒报》记者采访时说。

　　新中国成立后，经过几届评酒，产生了香型这一白酒鉴评标准，这是新中国对几千年传统白酒的一大贡献。因为，要确定香型，就要通过精密的设备和仪器，对香型酒体进行各种成分的检测，从而确定香型标准。最初，中国白酒确定为清香、酱香、浓香三个基本香型。演变至今，已经有酱香、清香、浓香、米香、凤香、兼香、豉香、特香、老白干、芝麻香、二锅头、董香、馥郁香、青稞香等10多个香型。随着市场和消费的需求，一批创新香型，包括洋河的绵柔、古井的淡雅、孔府家的儒雅、沱牌的柔和、汤沟的醇和、古贝春的净雅、扳倒井的多粮芝麻香、黑土地的清爽、富裕老窖的清雅均从各区域市场中脱颖而出，成为主导一方市场的创新香型。

　　栗永清告诉《华夏酒报》记者，从几次香型的演变历程可以看出，香型已经由群体代表逐渐向个体代表转变，这表明香型相互融合已经成为了中国白酒健康发展的趋势。

　　这种趋势表现在：一是传统香型向多香融合转变，现在市场上已有浓、清、酱三大主体香型融合的高端产品，如酒鬼酒；二是添加酱香酒是提高白酒口味和档次的主要途径，这已经被广大技术专家和市场消费者认可；三是发酵酒与蒸馏酒结合，是低度酒开发的一个新方向；四是企业必须具备一香为主、多香并存的能力，才能适应市场需求的变化。

　　栗永清说，香型的创新已经成为企业竞争的主要手段之一。这表现在：企业争当香型代表的呼声很高，动作很快；研究、提炼自己产品的新香型并积极树立和宣扬的工作全面展开；现有的十几个老香型的格局将被打破；是淡化香型还是细化香型，已有不同的认识和意见。

    　对此，栗永清进一步指出，这些都需要工艺创新和各香型基酒的储备来保证。一是扩大酱香、清香、浓香的生产班次，并在工艺上进行创新。比如，多粮酿造可以文章来源华夏酒报采用东北大米和东北的糯高粱，或者走粮、果结合的路子，采取大曲、麸曲、小曲相结合的酿造工艺；二是增加酱香基酒、浓香调味酒、清香陈酒的储备；三是提高优、特级食用酒精的使用比例，探索走“双高”路线。