【权威专家谈酒业9】鲁酒要坚持科学发展

　　在深入学习实践科学发展观的同时，回顾鲁酒发展的坎坷历程，总结经验教训，提出今后科学发展的方向，意义深远。

鲁酒发展的三个阶段

    　第一阶段，从1989年至1996年，为鲁酒大发展时期。全省规模以上的白酒企业商品酒总量由1990年的79万千升增长到1996年的115万千升，社会总量131万千升，跃居全国首位；粮食酒产量由8.7万千升增长到37万千升，粮食酒所占比重由10%提升到32%。

    　但由于鲁酒在优质粮食酒的生产基础、产品品牌、生产技术等方面实力欠缺，大发展的同时也带来很多后遗症。一是量大面广的低档酒价位低、效益差；二是优质粮食酒的生产规模和技术与白酒强省相比差距较大；三是鲁酒尚未形成自己的风格特点，只能借助川酒勾兑，结果出现了“广告酒”、“勾兑酒”的舆论导向，从而使鲁酒逐渐退出省外市场，步入低谷。

    　第二阶段，从1997年至2003年，为总结、调整、充实、提高阶段。

    　秦池广告标王事件的沉痛教训，不得不使鲁酒人冷静反思，总结经验教训，大刀阔斧地进行产品结构调整和市场营销策略的变革。

    　首先，以科学的态度，认真学习名优酒厂的经验，大力发展优质粮食酒生产，提高自产原酒的质量水平。开发出“窖香幽雅、香味协调、绵甜柔顺、低而不淡”的淡雅型浓香低度酒，被称为鲁酒风格，改变了浓香型鲁酒没有特点的历史。

    　其次，针对鲁酒品牌优势弱的缺陷，鲁酒企业摆正位置，集中精力，加强地方市场建设。经过近7年的打造，到2003年，山东省85%的市场份额被鲁酒所控制。

    　再次，大力压缩低档酒产量，努力增加中高档粮食酒比重。

    　这一阶段的调整、提高，为今后鲁酒的科学发展打下了坚实基础。

    　第三阶段，从2004年至今，为科学发展阶段。这期间，全省规模以上的白酒企业商品酒产量由最低谷时的57万千升提升到2007年的83万千升，销售收入由70亿元增长到153亿元。鲁酒逐渐崛起，优势已凸显。

    　一是产品优势已形成，浓香型低度酒和芝麻香型白酒已成为鲁酒的优势。

    　二是中高档白酒所占比重大大提升，经济效益明显增加。以山东景芝酒厂为首，加快研发芝麻香白酒的步伐，形成了多家企业生产芝麻香型白酒的群体优势，并成功地进入高档白酒市场。

    　三是在巩固好地方市场的基础上，以泰山生力源为首的一批骨干企业成功地开拓了省外区域市场，结束了鲁酒固守在地方市场的历史。

    　四是鲁酒企业规模在壮大，实力在增强，品牌形象在提升，大批骨干企业在成长，鲁酒在振兴。

鲁酒要坚持科学发展

    　回顾历史，得到一条重要经验，就是只有坚持科学发展，按照市场需求做好各项工作，鲁酒才能稳健发展。其中最关键的是抓好产品结构的调整和产品质量的提高。

    　现在已进入理性消费时代，消费者追求的是适合自己的产品，对质量要求高。特别是当前的金融危机，使高价位白酒销量减少，白酒的需求逐渐转入到大众消费上来。酒好喝，价格适宜，大文章来源华夏酒报众消费者才认可。因此，今后鲁酒的科学发展要做好“四个进一步”。

    
    　▲进一步提高优势产品的质量，形成在全国叫得响的拳头产品

    　在上世纪90年代初，以孔府家、孔府宴为代表的浓香型低度鲁酒覆盖全国，声誉极高。近10多年来，鲁酒企业进一步加大地产原酒、生产工艺、白酒贮存和勾兑技术的研发力度，从而使淡雅型低度鲁酒的风格又有了新提高，成为鲁酒的一大优势产品。鲁酒在“味”的提升上还有很大空间。

    　第一，在地产原酒酿造技术上，要注重采用中高温大曲，有机窖泥，低温入池、低温发酵，使酒体绵甜；加强管理、注重卫生、防止杂菌污染，使酒体净爽；采用高温堆积生产调味酒，使酒体丰满等。这些成熟的先进技术是确保鲁酒风格特点的基础。

    　第二，加强原酒的贮存工作。贮存期长是解决口味的重要措施，特别是优质粮食酒放在陶坛里贮存，经过一系列物理化学反应，才能使酒变得绵甜柔和，分子间缔合完善，酒体趋于稳定，用这种原酒勾兑出的产品才能达到“味”的完美。

    　第三，加强勾兑技术的研究，“醇和绵柔、窖香幽雅、低而不淡”是低度鲁酒风格特点的核心，勾兑技术很关键。要在己乳比、总酸总酯等的量比关系，芝麻香、酱香、清香等调味酒勾兑技术上狠下功夫，进一步增强酒的幽雅细腻、高贵典雅的感觉。

    　第四，在提高产品风格特点的基础上，还要注重提高出酒率，降低成本，以适应当前大众消费的需要。一般中高价位的产品宜采用多粮酿造，这种酒发酵期长，出酒率低，成本高，复合香气幽雅；中低价位粮食酒宜采用单粮酿造，这种酒出酒率高，成本低，采用科学的勾兑，也可做到窖香幽雅。

    　芝麻香型白酒是以山东省为主创新的新香型。目前，山东多家酒厂的芝麻香型白酒产品已进入高档白酒市场，以其高贵典雅的芝麻香风格得到消费者的高度评价，已成为鲁酒的第二大优势产品，但产品质量应进一步提高。

    　一是在口味上需进一步提高。生产工艺要在“麸曲增香，大曲增味”上狠下功夫。要注重“味”的适口性研究，不但典型性要好，而且口味要适应广大消费者。

    　二是提高出酒率，降低成本，适应大众消费。应研究芝麻香白酒扔糟的再利用和与浓香、清香、酱香白酒勾兑的技术措施，降低产品成本，这样才能使这一香型白酒做强做大。

    　三是规范芝麻香白酒生产。杜绝有的产品不是芝麻香白酒，也假借其名，给这一优势产品的形象带来损害。

    　景芝、扳倒井、趵突泉、泰山生力源、水浒等酒厂的芝麻香白酒研究基础较好，具有一定的生产规模，应率领鲁酒企业把这一香型做强做大。

    
    　▲进一步加强有个性和差异化鲁酒产品的开发，形成新的优势产品

    　浓香型白酒在全国的市场占有率约70%左右。在市场竞争激烈的情况下，如果这种白酒没有个性和差异化，很难形成市场营销的亮点。鲁酒要充分发挥芝麻香白酒生产的技术优势，把芝麻香白酒的生产工艺融入到浓香型白酒生产中去，借助“麸曲增香，大曲增味”，开发出浓中带有幽雅细腻的芝麻香特点的差异化产品，以形成新的产品优势。

    　在酱香型、浓酱兼香型、清香型白酒酿造的基础设施和生产技术上，不少鲁酒企业条件完善，有的企业正在生产，应加强这些香型产品的开发，以改变目前“浓香一统天下”的格局。

    
    　▲进一步搞好大众白酒的生产，满足大众消费

    　大众白酒是鲁酒的传统优势产品。这种产品大多采用固液勾兑、增香调味而成。价格低廉，是大众消费的主体，特别在农村有广阔的市场。

    　当前，金融危机的出现也给大众白酒带来生机。因此，采用科学技术，提高大众白酒的质量和档次尤为重要。

    　要选用玉米酒精和口味纯正、无杂味的粮食酒作酒基，增香调味液要采用检测和生产条件好的、声誉高的正规企业生产的，并与优质粮食酒的酒头、酒尾科学勾调，也可与芝麻香白酒扔糟再发酵后的串香酒相勾调，提高产品的粮食酒风格，做到喝起来顺口、舒适、不口干、不上头。

    　要接受“三鹿奶粉事件”的教训，确保大众白酒的质量安全。

    
    　▲进一步搞好品牌建设和市场营销，提高鲁酒市场占有率

    　鲁酒有很多优势，形成了不少亮点，我们应抓住这些优势和亮点，扩大品牌宣传，提高品牌的知名度，形成消费者心中的名酒。在巩固好地方市场的基础上，有条件的企业要走向全国，拓宽鲁酒的市场占有率。

    　鲁酒被誉为“民酒”，老百姓喝的酒。在当前的形势下，只要坚持科学发展，鲁酒完全有可能再铸辉煌。