张武举：东北白酒如何走差异化之路

　　3月24日糖酒会开幕式刚结束，《华夏酒报》记者专访了国家级白酒评酒委员、吉林省辽源龙泉春酒业股份有限公司总工程师张武举。

　　作为国家级白酒评委，张武举曾经在四川酿酒7年，深谙川酒酿造精髓。此前，他又和吉林省其他几家酒厂的技术负责人考察了川酒。

　　“东北酒要超越川酒，就像‘蜀道难，难于上青天’一样，这已经被多年的实践证实了。但逆向思维，东北酒为什么偏要走‘蜀道’，而不走北国白酒之路呢？”张武举说。

　　南北环境和微生物菌落的对比

　　张武举对《华夏酒报》记说，四川盆地属于亚热带季风气候，空气温和湿润，日照量少，常年温差不大，很适于微生物的生长繁殖，而且酿酒微生物菌群繁多，经过几百年的驯化，从制曲一直到制酒的过程中均富集了大量的酿酒微生物，这无疑为制曲和生产浓香型优质酒提供了足够的“种子”与“动力”。和四川相比，东北地区冬季寒冷，夏季炎文章来源华夏酒报热，春秋季节风大，一年里气温变化大，空气干燥，非常不利于酿酒微生物的繁衍，所以东北地区环境中酿酒微生物菌群种类单一，数量稀少。

　　研究资料表明，四川与东北两地，在夏季，前者空气中微生物的数量是后者的30倍，冬季则高达100倍。如此的气候环境和酿酒微生物的分布状况，必然造成东北酒和四川酒在质量上的差异。

　　南北主要酿酒原料的对比

　　张武举介绍，四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产优质粘高粱，东北地区主要盛产红高粱。作为主要生产优质白酒的酿酒原料，粘高粱较红高粱有着突出的优势：

　　粘高粱淀粉含量高，达到62%以上，红高粱却只有58%—60%；粘高粱中几乎都是支链淀粉，而红高粱主要是直链淀粉；粘高粱与红高粱虽然在吸水能力上基本相同，但含支链淀粉的粘高粱的排水慢，保水能力强，有利于酒醅发酵；含支链淀粉多的酒醅散热慢，有利于工艺操作和控制，红高粱中的直链淀粉散热较快，容易造成冷热不均，不好控制。过去一直误认为支链淀粉在糖化过程中，部分支链不能被完全切断而导致淀粉不能彻底地被酿酒微生物利用，事实上大曲中含有丰富的多酶系，完全能够将所有葡萄糖甘键切断并彻底糖化。

　　所以，使用粘高粱酿酒，其出酒率和酒质远超过红高粱。

　　南北酿酒工艺的对比

　　张武举说，四川白酒的酿造工艺精湛，又不断地创新和发展，东北白酒酿造工艺粗放。

　　实践中，一些东北白酒酿造过程中还使用铁帘子、铁锨等铁制工具，殊不知，这些铁器与酒醅直接接触，很容易产生三氧化二铁，导致产品中带有铁腥味。和东北比起来，川酒就细腻得多，他们使用的是竹帘子、竹簸箕，木锨等工具，这样不但避免带入酒中杂味，还能给酒带来清爽感。

　　川酒工艺操作严格，在稳、准、细、净的基础上，仍通过不断创新进一步提高川酒质量，比如在浓香型白酒的操作工艺中增加了场地堆积，曲药由中高温曲代替原来的中温曲；东北酒虽然也学习了川酒的成熟经验，但工艺控制上还存在着一些传统陋习，比如工艺不严，操作粗放，更有的酒厂片面追求出酒率，不重视质量指标的考核，更缺乏创新研究。

　　有些东北白酒厂不惜重金、不远万里从四川将曲药、窖泥、酒槽、黄水等运回来，有的甚至还聘请了四川的酿酒师亲临监督，搭窖酿酒，结果是除了前几排还有点“川酒味”，接下来就一排不如一排，到了让四川师傅也无计可施的局面。所以还是那句老话，学术不能完全照抄照搬，东北白酒也必须走自己的差异化发展之路。

　　对酿酒环境的再认识

　　一方水土养一方人，酿一方酒。历史的原因，名酒出自南方，所以东北也在很长一段时间里，唯名酒马首是瞻，一切向名酒看齐。这种无法完成的历史超越，让东北酒给自己带上了“紧箍咒”。

　　如何破解？张武举说，要对东北的酿酒环境有一个再认识，核心是对“冷资源”的再认识，就像葡萄酒中的冰酒巧妙地利用了冷资源，酿造出葡萄酒中的“液体黄金”一样。东北的白酒专家要对冷资源下的整个白酒酿造过程，进行系统理论的解析，并作为架构东北白酒差异化的基础。基础具备了差异化，产品自然就有更好的市场竞争力。   

　　对酿酒原料的再认识

　　张武举说，包括名酒在内的很多白酒企业至今还在采用东北的红高粱。究其原因，一方面是东北黑土地肥沃，产量高，而且一年只有一季。

　　近几年，东北的几家白酒骨干企业，与专业的科研院所不但系统分析了东北红高粱的成分，而且，已经认识到粘（糯）高粱对酿造优质白酒的重要性，并联合培育出了适宜东北种植的粘（糯）高粱品种，该品种一旦在东北进行大面积推广，相信会使整个东北的白酒质量提高到一个新水平。

　　对酿酒工艺的再认识

　　工艺决定风格。张武举对《华夏酒报》记说，在尊重、学习名酒工艺的基础上，东北酒也要充分挖掘东北传统酿酒工艺，通过创新和融合，形成清晰的东北白酒板块和风格。以著名白酒专家高月明为首的东北第一代酿酒人，呕心沥血几十年，终于让浓酱兼香型白酒诞生在了东北这块黑土地；经过东北两代酿酒人的不懈努力，低度、爽净的淡雅、清雅型白酒一度引领白酒消费时尚。从白酒的发展规律看，东北白酒真正意义的成功就在眼前。举东北技术、工艺、营销、政策之全力，打造一支东北白酒“舰队”和一艘东北白酒的“航母”，应该是东北白酒最终实现差异化的关键。