对于白酒香型的认识与学术性探讨(2)

    　3 香型的变迁是经济发展对传统工艺继承与发扬的结果

    　清香和浓香型派生出来的各种流派是历史上人们从实践中因地制宜的创新产物。而建国后的创新流派的特点，是采用现代科学技术与传统生产工艺结合的产物，是社会发展的需要与必然。

    　建国初期，以山西杏花村汾酒为代表的清香型大曲酒盛产于我国华北、东北、西北及华东部分地区。当时，国家正处于百废待兴的时期，粮食供应较为紧张，农村提出了以粮为纲的政策，因此，对白酒业就提出了以节约粮食为中心的产业政策。

    　1955 年，原地方工业部组织全国有关省、市、自治区的技术人员，在山东烟台酒厂进行了改造耗粮高的大曲生产工艺的试点，采用纯培养的菌种替代一贯依靠自然培养的大曲作糖化发酵剂，改革生产工艺，使出酒率有了较大的提高。此次麸曲法试点的成果在全国得到大力推广，结果完成了当年节粮12.5 万吨的任务，并于1962 年进一步总结为“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”的烟台操作法。

    　麸曲法正是大曲清香型的创新，曾经出现过辽宁凌川白酒、山西六曲香等国家优质白酒。

    　先前，人们对于以四川泸州特曲、五粮液为代表的浓香型白酒颇有好感，这从历届全国评酒会的参赛酒样及获奖产品可以得到证实。但在上世纪70 年代之前却苦于对“老窖”之谜难以解开，想生产出质量好的浓香型酒是可望而不可及。

    　1963年，以周恒刚先生为首的茅台试点应用纸色谱分析技术，解明了己酸乙酯是浓香型的主体香气，以及1975 年内蒙轻工科研所进一步对老窖泥中己酸菌的分离、培养、应用及气相色谱分析白酒香气。四川等省人工培养窖泥的经验传播，使浓香型白酒得以普及提高。发展至今，浓香型酒在市场上已占有半壁以上江山，而且已经形成了一个淡雅型新的流派。

    　可以这样认为，川酒是浓香型的鼻祖，而其他省则属于改良创新型。它们在生产工艺中残留有很多的以往清香型大曲酒的痕迹。如大曲原料四川用的是小麦，而省外一些厂则沿用大麦、豌豆或添加了部分小麦；发酵期在相当长一段时间采用45天，这正是以往30天和四川用的60天之间的时间；四川采用滴黄水，其他省则不滴黄水，凡此等等。而它们中的佼佼者，如江苏洋河大曲、双沟大曲、安徽古井贡酒、河南宋河粮液等均在1979年后，分别获得了国家名酒的荣誉称号。

    　在上世纪70年代以后还出现了一个芝麻香型，这一新香型采用多种纯菌种培养于麸皮上，或与高温大曲混用，生产工艺则吸取了酱香型的高温堆积、高温发酵、高温蒸馏及长期贮存的精华。产品质量受到了广大消费者的青睐。这一工艺特点可以说正是以贵州茅台酒为代表的酱香型创新品种。

    　在上世纪70年代还出现了浓、酱相兼的兼香型酒，以湖北白云边为代表的在生产工艺上的揉和，即前7轮发酵完全按酱香型操作，后2 轮则转为浓香型生产。以黑龙江玉泉酒为代表的则采用分型发酵后再勾兑组合的工艺。这一创新产品的质量均分别荣获国家优质酒称号。

    　4 结语

    　关于白酒香型问题，近年来业界同仁们已发表了一些见解，学术观点上有不同意见，百家争鸣才能百花齐放，活跃学术气氛，有利于相互学习，共同进步。还有一点是，这并不影响当前已有的12 个香型的确立，之所以提出这个论点，是因为前一时期在销售市场上有一股白酒“同质化”的论调。关于这点，在以前的有关文章中已表明了看法，在此不再阐述。而在这“同质化”论调的影响下，应该注意的是，创新香型不能作为一种“普及”语。从建国至今几十年来，香型的提出及发展说明：要创新，首先必须是学习传统工艺、科学总结和认识传统工艺的精华，只有在扎扎实实学习的基础上才能学中有创，必须建立在科学的基础上才能有所成效。
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